Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang

1.1. Các chất thơm tự doPyrazineNgưỡng phát hiện: 1-45 ng/l- Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từisoleucine và leucineKhá ổn định trong quá trình tàng trữ
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang Các TCCQTP CácSự tạo thành hương thơm trong rượu vang Người thực hiện : HàThịPhương Lớp: CHTP 0709 Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang đỏ Tách cuộng Lên men Vang non Thùng ủ L ọcTB ổn định Chiết chai Tàng trữ Thành phần của rượu vang ThànhNước: 80-90% a.succinic: 0.05-0.15%C2H5OH: 7-10% Đường khử: 0.05-0.5% Chất khoáng: 0.07-0.2%Glycerol: 0.3-1% H/c phenolic: 0.01-0.5%a.tartric: 0.2-0.5% H/c nitơ: 0.2-0.4%a.malic : 0-1% Các chất thơm kháca.lactic: 0.1-0.5 %Các chất thơm trong rượu vangCác Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Monoterpénol Hoa chất thơm tự do Nhựa thông PyrazineChất thơm liên kết ớt xanh cỏ Các chất thơm có trong nguyên liệu nho 1.1.Các chất thơm tự do 1.1.Các Các monoterpen Các- Là dẫn xuất của geranyl diphosphate- Hình thành trong giai đoạn quả chín mọng Các chất thơm tự do có trong nguyên liệu nho Bảng 1.1. Hàm lượng của các monoterpen trong một số giống nho trắngMonoterpene Ngưỡng Muscat Gewurztramin Riesling Sauvignon s (µg/L) (µg/L) er (µg/L) blanc (µg/L) (µg/L)Linalol 50 455 6 40 17α-terpineol 400 78 3 25 9Citronellol 18 ND 12 4 2Hotrienol 110 ND ND 25 NDGeraniol 130 506 218 35 5Nerol 400 94 43 23 5Các chất thơm có trong nguyên liệu nho 1.1. Các chất thơm tự do 1.1. Pyrazine- Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ Hìnhisoleucine và leucineKhá ổn định trong quá trình tàng trữ Ngưỡng phát hiện: 1-45 ng/l Các chất thơm có trong nguyên liệu nho 1.2. Các chất thơm liên kết 1.2. - Các tiền chất glycoside - Các tiền chất thiol - Các tiền chất dimethylsunfure Các tiền chất glycoside Các- Không dậy mùi Không- Kết hợp với các chất bay hơi aglycone (rượu 6C , phenol bay hơi, C13 Norisoprenoide, monoterpenol ...) tạo mùi thơm monoterpenol- Có vai trò quan trọng đối với hương thơm của quan rượu vang. Các tiền chất glycoside Các Ảnh hưởng của các hợp chất glycoside lên hương thơm của rượu vang Tiến hành trên hai rượu vang : Grenache và Syrah - Mẫu kiểm chứng(C) - Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC) - Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC)Các mẫu được giữ ở nhiệt độ 45oC trong thời gian 3 tuần PCA của vang Grenache PCA của vang Syrah Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các tiền chất thiol. LM- Là hợp chất liên hợp S- L-cystein hoặc cystein  các hợp chất thiol có mùi thơm( vỏ cam , chanh, gỗ hoàng dương)- dậy mùi trong giai đoạn lên men β-liase β-liaseR-S-CH2-CH-COOH -----------> R-SH + CH3-CO-COOH + NH3 I NH2 mercaptan NH2S-(-1-hydroxyhex-3-yl)-L-cystein(P3MH)3-mercaptohexan-1-ol)S-(4-metyl-2-oxopen-4-yl)-L-cystein(P4MMP)4-mercapto-4 4-mercapto-4 methylpentam-2one)(4MMP) methylpentam-2oneS-(4 metyl-2-hydroxypent-4-yl)-L-cystein (P4MMPOH)4-mercapto-4- methylpentan-2-ol)(4MMPOH) Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các tiền chất thiol. CácBảng 1.2 Hàm lượng của các thiol bay hơi trong một số giống nho trắngGiống nho 4MMP 4MMPOH 3MH ac3MH (ng/L) (ng/L) (ng/L) (ng/L)Gewurztraminer 0-15 5-10 200-3300 2-6Riesling 0-8 0-4 550-1000 0-3Muscat 30-100 4-30 260-600 0Petit manseng 0 0 1000-5000 5-100Colombard 0 0 400-1000 20-60 Các tiền chất dimethyl sunfure- Trong giai đoạn lên men: axit aminé soufré, cá ...