Tài liệu giảng dạy môn Kỹ thuật trang trí món ăn - Trường Cao đẳng Công nghệ TP. HCM

Tài liệu giảng dạy môn Kỹ thuật trang trí món ăn gồm có 4 chương như sau: Chương I: Tổng quan về kỹ thuật trình bày trang trí món ăn; Chương II: Kỹ thuật cắt thái tạo hình thực phẩm và tỉa hoa trang trí; Chương III: Cắt tỉa trang trí món ăn; Chương IV: Kỹ thuật cắm hoa trang trí bàn ăn. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tài liệu giảng dạy môn Kỹ thuật trang trí món ăn - Trường Cao đẳng Công nghệ TP. HCM BỘ CÔNG THƯƠNG TẬP ĐOÀN DỆT MAY VIỆT NAMTRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA KINH TẾ TÀI LIỆU GIẢNG DẠY KỸ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021MỤC LỤCChương I: Tổng quan về kỹ thuật trình bày trang trí món ăn 3 Chương I: TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT TRÌNH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN Chương này trình bày mục đích, yêu cầu, các nguyên tắc và phương pháp trình bày,trang trí món ăn. Sử dụng cách trang trí món ăn theo các trường phái khác nhau.I. KHÁI NIỆM TRANG TRÍ MÓN ĂN - Trang trí món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn đó theo một cáchthức nhất định làm cho món ăn đẹp, hấp dẫn. Hình thức trang trí phải phản ánh đúng nộidụng mà món ăn muốn hướng tới. Trang trí món ăn phải phản ánh được các thực phẩmcấu tạo nên món ăn đó, cách chế biến và sử dụng món ăn (có đầy đủ dụng cụ để ăn). Khitrang trí cần tránh khuynh hướng phản ánh sai lệch nội dung, ví dụ như món ăn có chấtlượng cao nhưng hình thức lại xấu xí hoặc nội dung đơn giản nhưng trang trí lại cầu kỳ. - Trang trí không gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng món ăn. Vật liệu trang trí cốgắng dùng loại ăn được, còn trong các trường hợp đặc biệt làm bánh hoặc dùng dây khâu,quấn… trong các món nhồi thì cần loại bỏ hoặc nhắc nhở để người ăn biết trước khi sửdụng món ăn đó. - Trang trí phải phù hợp với điều kiện thực tế về trình độ kỹ thuật, dụng cụ, thựcphẩm, đối tượng ăn và trang trí phải không ngừng nâng cao văn minh ăn uống.II. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA KỸ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN1. Mục đích của kỹ thuật trang trí món ăn - Tạo tính thẩm mĩ, làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn. - Kích thích sự ngon miệng, tạo sự thích thú cho khách hàng khi thưởng thức mónăn. - Làm tăng giá trị sản phẩm, tăng thêm sự lịch sự, sang trọng cho bữa ăn.2. Ý nghĩa của kỹ thuật trang trí món ăn Trình bày, trang trí món ăn là công đoạn cuối cùng của quy trình chế biến nên nóảnh hưởng trực tiếp đến món ăn về các mặt: Chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thựcphẩm, sự cảm nhận, đánh giá của khách hàng... Việc trình bày món ăn góp phần làm tănggiá trị món ăn, bữa ăn, tăng uy tín cho nhà hàng.III. CÁC YÊU CẦU KHI TRANG TRÍ MÓN ĂN1. Phải làm tăng tính thẩm mỹ, tạo sự hấp dẫn đối với thực khách - Khi trình bày trang trí dĩa thức ăn phải đảm bảo sự cân đối hài hòa giữa nguyênliệu chính và nguyên liệu phụ.Chương I: Tổng quan về kỹ thuật trình bày trang trí món ăn 4 - Phối hợp màu sắc phải hợp lý giữa các nguyên liệu chính, gia vị và các vật liệudùng trang trí. - Hình thức của món ăn phải đẹp, sinh động, phù hợp với truyền thống văn hóa củacác đối tượng khách hàng. - Phải đảm bảo tính nhân văn trong cách trình bày và phải giúp cho khách hàngthưởng thức và hiểu thêm được các truyền thống văn hóa của dân tộc. - Nêu lên được giá trị truyền thống văn hóa của dân tộc thông qua món ăn từ cáchchế biến, trình bày trang trí tới nội dung trang trí làm nổi bật vẻ đẹp thẩm mỹ thanh taocủa món ăn truyền tải đến với thực khách.2. Trình bày, trang trí phải phù hợp tính chất, trạng thái của món ăn Có nhiều loại món ăn, mỗi món ăn có đặc điểm, tính chất, trạng thái khác nhau:Món ăn nóng, món ăn nguội, món có nước, món có xốt, món khô. Vì vậy, khi trình bày,trang trí món ăn phải phù hợp với tính chất, trạng thái của từng món ăn.3. Phải phù hợp với dụng cụ chứa đựng - Phù hợp với kiểu dáng, màu sắc, chất liệu của dụng cụ chứa đựng, không lạm dụngquá nhiều chất liệu trang trí làm rối hoặc mất cân đối giữa dụng cụ chứa đựng với sảnphẩm chính. - Sử dụng vật liệu trang trí theo đúng nguyên tắc, không lấn ra phần ngoài mép dĩa,làm cản trở việc bưng bê phục vụ của nhân viên phục vụ, làm ảnh hưởng đến vệ sinh củamón ăn…4. Phải đảm bảo vệ sinh, phù hợp với yếu tố thời gian - Dụng cụ chứa đựng món ăn phải đảm bảo an toàn, vệ sinh. - Những thành phần dùng làm trang trí phải sạch sẽ, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. - Đảm bảo vệ sinh trong suốt quá trình trang trí, trình bày - Đảm bảo đúng thời gian phục vụ, không làm ảnh hưởng tới quy trình phục vụ, ảnhhưởng tới chất lượng món ăn, ảnh hưởng tới khách hàng hoặc làm ảnh hưởng tới năngsuất phục vụ …5. Phải phù hợp với tính chất của bữa ăn Bữa ăn có nhiều loại khác nhau: Ăn thường, ăn tiệc, bữa ăn Á, bữa ăn Âu, bữa ăn tựphục vụ hoặc tiệc đứng, tiệc ngồi. Mỗi loại bữa ăn đòi hỏi cách phục vụ, cách bày biệntrang hoàng rất khác nh ...