Thảo luận nhóm: Công nghệ sau thu hoạch - Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt Bò sau khi giết mổThảo luận nhóm: Công nghệ sau thu hoạch - Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt Bò sau khi giết mổ

Thảo luận nhóm "Công nghệ sau thu hoạch" - Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt Bò sau khi giết mổ được nghiên cứu với các nội dung: Cấu tạo của thịt Bò, những biến đổi sinh hóa của thịt Bò sau khi giết mổ. Để nắm rõ hơn nội dung kiến thức bài thảo luận mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thảo luận nhóm: Công nghệ sau thu hoạch - Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt Bò sau khi giết mổThảo luận nhóm: Công nghệ sau thu hoạch - Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt Bò sau khi giết mổ NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 4  ĐỖ KIM THI NGUYỄN THỊ PHƯƠNG VŨ THỊ NGÀ VŨ THỊ VÂN(23/9/88) VŨ THỊ UYÊN ĐỀ BÀI:  Hãy nêu cấu tạo và  sự biến đổi sinh hóa  của thịt bò sau khi  giết mổ? 1.Cấu tạo của thịt bò Thịt bò là 1 loại nông sản từ động vật  ­ Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích  ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc là một bộ phận súc thịt của các  loai gia súc, gia cầm.   * Về phương diện sinh lý và mô học người ta chia thịt: mô cơ và các  biến thể của nó, mô máu và bạch huyết, mô thần kinh, mô liên  kết.   * Về phương diện thực phẩm người ta chia theo giá trị sử dụng: mô  cơ, mô mỡ, mô liên kết,mô sụn, mô máu.                              Loại mô                      %                                Cơ                         57­ 62                                                                                                        Mỡ                        3­ 16                                                                                                     Liên kết                 9 ­ 12                                                           Nhưng nói chung nghiên cứu cấu tạo của thịt gia súc cũng như     thịt bò là tỷ lệ của 3 loại mô:           +  Mô cơ           +  Mô mỡ           +  Mô liên kết 1.1.Mô cơ    ­    Mô cơ chiếm 35%  trọng lượng bò.Mô cơ chia làm 3 loại:  Mô cơ vân ngang  Mô cơ vân trơn  Mô vơ vân tim    ­    Trong mô cơ có khoáng chất Ca, Mg, P, Na, N … Ngoài ra còn  chứa một số khoáng vi lượng Zn, Cu, Mn, Co, I …và các VTM  như: B1, B2, B6, B12 …Các men như Protease…, hợp chất           bay hơi …                                                                1.2. Mô mỡ       Được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn  tế bào mỡ.       Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn  có các phosphastid, cholesterol, este, sắc tố, một số VTM, Enzyme.  Các acid béo trong Glyceric gồm loại no và không no.     Giá trị sinh học của mỡ được quyết định bởi thành phần và sản  lượng các acid béo không no như Linoleic, linolenic, arachidnic.    Mỡ bò màu vàng.Nếu thú nuôi vỗ béo tốt mỡ tích tụ nhiều ở giữa  các bắp cơ, nội, ngoại mạc cơ.   Mô mỡ dưới da bao giờ cũng nhiều nước, ít mỡ hơn các mô mỡ  trong cơ thể.                                   Mỡ bò màu vàng      Thành phần hóa học của mô mỡ:    Lipid: 70 – 97% Protein: 0.5 – 7.2% Nước: 2 – 21%          Và một lượng nhỏ khoang, VTM, sắc tố. 1.3. Mô liên kết   Có tác dụng liên kết các bộ phận với nhau.  Tham gia vào quá trính trao đổi chất.  Thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể.            2. Những biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi    giết mổ     Sau khi giết mổ, các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi. Đó là sự     phá hủy các hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân của sự phá hủy      này là do sự trao đổi trong các mô chết ngừng lại. Những quá trình  hóa    sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành quá trình không thuận    nghịch.Do đó quá trình tổng hợp bị đình chỉ nên hoạt động phá hủy     của enzim nổi lên hàng đầu. Cho nên sự phân hủy của mô sau khi bị      giết chính là sự tự phân hủy. Nó là tập hợp của giai đoạn nối tiếp  nhau      như sau:        ­ Đình chỉ trao đổi chất        ­ Phá hủy các mối liên kết tạo thành các mô         ­Phân hủy các chất phức tạp tạo thành các chát đơn giản     Người ta chia các quá trình trên thành hai nhóm cơ bản:         ­ Những chuyển hóa trong hệ Protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc  của mô cơ         ­ Những biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và  vị nhất định        * Dựa vào hình thái bên ngoài người ta chia sự biến đổi hóa sinh  của thịt thành 4 giai đoạn: • Hiện tượng co giật • Xác cứng • Sự thành thục của thịt • Hư hỏng         2.1. Hiện tượng co giật        ­ Hiện tượng co giật là sự co cơ ngoài sự chỉ đạo của thần kinh   trungương, không theo một trật tự nào cả. Xảy ra ngay sau khi  bò  chết             ­ Bò khoẻ mạnh hiện tượng co giật có thể kéo dài 3h. ­ Bò ốm hoặc vận chuyển đến giết mổ ngay: co giật ít hoặc           không có.  - Bò khoẻ mạnh lượng glycogen dự trữ nhiều, ATP nhiều =>           thịt bò co giật nhiều hơn và ngược lại.   Ở cơ thể sống, actomyosin hoạt động dưới sự điều khiển của hệ     ­      thần kinh trung ương. Khi bò chết, sự thay đổi về: Nhiệt độ,      pH…=> actomyosin tự do hoạt động đến khi hết ATP.     2.2 Hiện tượng xác cứng  ­ Hiện tượng xác cứng xảy ra tiếp sau co giật.  ­ Bắt đầu cứng từ: Đầu =>cổ => 2 chi trước => lưng => mông => 2   chi sau.  * Cơ chế: có các giả thuyết giải thích hiện tượng xác cứng sau:    ­ Sự tích tụ axit lactic và H3PO4 tạo môi trường toan =>thay đổi       trạng thái keo trong cơ thể => Pr trương nở => co cứng.     ­ Sự phân giải ATP => mất nước của tổ chức => xác cứng.     ­ Sau khi chết, nhiệt độ giảm =>mỡ đông lại => xác cứng. 2.3 Sự thành thục của thịt (chín)  ­ Thịt bò sau khi giết mổ đem chế biến ngay sẽ dai     cứng, mùi vị thơm ngon ít.  ­ Nếu để sau một thời gian, trong điều kiện nhiệt độ    nhất định, thịt sẽ mềm mại dễ nấu chín, mùi vị thơm    ngon hơn nhiều. Điều kiện và thời gian như vậy gọi là    giai đoạn thành thục của thịt.  ­ Là quá trình sinh hoá phức tạp trong tổ chức cơ dưới    tác động của các men. *Cơ chế: Vẫn chưa được hiểu biết đầy đủ, nhưng có thể giải  thích:     Sau khi bò chết, nguồn cung cấp O2 đến các tổ chức bị đình chỉ,ảnh     hưởng đến mọi hoạt động, trong đó có hoạt động của các men.Các     men glucozit hoạt động 1 chiều theo hướng phân giải glycogen  tạo     ra 1 lượng đáng kể a.lactic.   ­Sự phân giải AT ...