Tiểu luận: Các biến đổi dinh dưỡng trong quá trình bảo quản lạnh đông rau quả

Tùy thành phần hóa học, cấu trúc và tính chất vật lý cùa các loại thực phẩm từ nguồn thực vật-rau quả, từ nguồn động vật, hay từ nguồn thủy sản tôm cá mực, mà người ta xác định các thông số, chế độ, quy trình chế biến, cũng như xác định máy móc, hệ thống thiết bị phục vụ cho quá trình cung cấp lạnh nhân tạo trong công nghệ lạnh thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Các biến đổi dinh dưỡng trong quá trình bảo quản lạnh đông rau quả Tp.Hồ Chí Minh 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BT MÔN DINH DƯỠNG CÁC BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ NHÓM SVTH: MSSV HỨA MỸ TRANG 60902859 NGUYỄN THỊ NHƯ HOA 60900884 NGUYỄN THỊ THẮM 60902534 1 Tp.Hồ Chí Minh 2011 MỤC LỤC MỞ ĐẦU I. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm từ nguồn thực vật 1. Glucid 2 Chất đạm 3 Chất béo 4 Các chất khoáng 5 Vitamin II. Kỹ thuật lạnh đông 1 Khái quát lạnh đông rau quả 2 Các biến đổi trong lạnh đông rau quả Danh mục bảng Bảng 1 Hàm lượng hydro cacbua của một số rau quả Bảng 2 Hàm lượng protid của một số rau quả Bảng 3 So sánh đông lạnh và cấp đông Bảng 4 Thời gian bảo quản một số rau quả lạnh đông TÀI LIỆU THAM KHẢO 2 Tp.Hồ Chí Minh 2011 Phần lớn các loại thực phẩm từ rau quả, thịt cá chứa nhiều hệ thống tổng hợp và cấu trúc rất phức tạp. Các thông số về chất lượng thực phẩm này thay đổi dưới tác dụng của các quá trình tự lên men trong thực phẩm, cũng như quá trình phát triển vi sinh vật, quá trình oxy hóa trong không khí. Phát triển vi sinh vật có hại sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm do cấu trúc sinh học bị phá hủy và do giá trị cảm quan của thực phẩm. Ở thực phẩm này có khả năng xuất hiện nhiều chất có hại cho cơ thể người. Có thể hạn chế những biến đổi không có lợi cho thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ bằng phương pháp làm lạnh nhân tạo. Đó là phương pháp cho hiệu quả cao nhất trong các điều kiện nhiệt đới. Tùy thành phần hóa học, cấu trúc và tính chất vật lý cùa các loại thực phẩm từ nguồn thực vật-rau quả, từ nguồn động vật, hay từ nguồn thủy sản tôm cá mực, mà người ta xác định các thông số, chế độ, quy trình chế biến, cũng như xác định máy móc, hệ thống thiết bị phục vụ cho quá trình cung cấp lạnh nhân tạo trong công nghệ lạnh thực phẩm. I . GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM TỪ NGUỒN THỰC VẬT 1. Glucid Các chất đường trong rau quả chứa với lượng rất khác nhau giừa các loại và theo độ già chín. Đường tự do trong rau quả có chủ yếu ở dạng D- Glucose, D-Fructose và saccharose. Trong rau quả, glucose còn ở dạng liên kết của phân tử saccharose, tinh bột, cellulose, hemicellulose và các glucoside. Fructose còn có trong thành phần của saccharose polysaccharide inulin. Ở các loại, giống rau quả khác nhau hàm lượng và tỉ lệ các loại đường khác nhau nên rau quả có các khẩu vị vế ngọt khác nhau. Trong các loại quả nhân (nhiều hạt) và dưa hấu, lượng fructose thường cao hơn. Ví dụ: trong táo có 6,4-11,8% frutose, 2,5-5,5% glucose, 1,5-5,3% saccharose. Trong dưa hấu có 5,5-10,5% đường thì có 80% là fructose. Trong các loại quả hạch (một hạt) ít saccharose, còn glucose và fructose thường bằng nhau. Trong các loại quả họ citrus, chuối và dứa thì dường chủ yếu là saccharose. Ví dụ: Trong chuối tiêu chín saccharose chứa tới 13-15%, trong khi glucose,fructose rất ít. Trong xoài có 3,6% saccharose, và 2,8% đường khử. 1.1 Tinh bột Tinh bột có nhiều trong củ và hạt. Nhiều nhất là trong khoai tây (12- 15%), trong đậu Hà Lan và trong ngô. Trong chuối xanh cũng chứa nhiều tinh 3 Tp.Hồ Chí Minh 2011 bột, trong rau quả chỉ có ít khoảng 1%. Tinh bột tạo thành hạt, vỏ hạt tinh bột gồm amylopectin còn bên trong hạt là amylose. 1.2 Cellulose Đa số rau quả chứa từ 1-2% cellulose, rất ít trong bí, dưa chuột, dưa hấu, dưa gan (0,2-0,5%). Trong các loại củ và quả có hạt có chứa nhiều cellulose hơn (1,5%). Cellulose không tiêu hóa, nhưng với một lượng ít sẽ thuận lợi cho tiêu hóa. 1.3 Pectin Pectin có nhiều trong các loại quả (1-1,5%). Các vỏ, cùi cam, quýt, chanh, dứa có nhiều pectin. Trong rau cũng có pectin: cà rốt, bắp cải, bí…Các chất pactin có ảnh hưởng đến quá trình kỹ thuật chế biến. Trong các quả xanh pectin ở dạng không hòa tan gọi là protopectin làm cho quả rất cứng. khi quả chín, dưới tác dụng của men protopectinase cũng như acid hữu cơ có trong quả làm cho protopectin biến thành pectin hòa tan. Bảng 1: Hàm lượng hydro cacbua của một số rau quả Tên rau Tinh bột Đường Pectin Cellulose quả Saccharose Glucos Fructose Cộng e Khoai tây 17,7 0,6 0,2 0,1 0,9 0,7 1 Cải bắp 0 0,1 2,6 1,6 4,3 0,3 1,2 Cà rốt 0 3,7 2 Vết 6,6 0,4 1 Cà chua 0,1 0,2 1,5 1 2,8 0,1 0,9 Hành 0 6,3 1,3 1,2 8,8 0,3 0,8 Chuối 20,6 0,32 0,12 1 1.44 - - xanh Chuối chín 0,91 3,7 2,4 8,4 14,5 - - Cam 0 3,6 1,3 1,5 6,3 0,9 0,5 Quýt 0 4.9 1 1,5 7,4 0,7 0,3 Chanh 0 0,9 0,6 0,6 2,1 1,1 0,5 Mận 0 5,4 3,4 0,8 9,6 - 0,6 2. Chất đạm Chất đạm trong rau quả là protid ở dạng acid amin và các amid. Ngoài ra còn có các muối amoni và nitrat. Chất đạm kết hợp với đường tạo thành glucoside. Protide rất quan trọng trong việc tạo mô của cơ thể người. ...