TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR

Sữa chua Kefir được xem là sản phẩmsữa lên men có lâu đời nhất Sữa chua Kefir bắt nguồn từ vùng núiKapca. Nguyên liệu làm sữa chua kefir là sữadê, sữa cừu hoặc sữa bò.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR GVHD : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú : Nguyễn Ngọc Diệp HV Nguyễn Thu Hà Lớp : CHTPKH2010 NỘI DUNG1 – Giới thiệu kefir2 – Hệ vi sinh vật trong kefir3 – Sự tạo thành các chất tạo mùi, vị của kefir.4- Kết luận1 – GIỚI THIỆU KEFIR Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất Sữa chua Kefir bắt nguồn từ vùng núi Kapca. Nguyên liệu làm sữa chua kefir là sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò. Sữa chua kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, vị chua và vị thơm tự nhiên của men kefir. Sữa chua kefir được sản xuất nhiều nước trên thế giới. Sữa chua kefir có tính giải khát tốt, tăng dịch vị, sử dụng như một thực phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh Kefir-Thực phẩm chức năng Một số sản phẩm sữa chuacó thành phần hạt kefir khác nhau2 – HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR Nấm kefir Hình ảnh về nấm kefirĐể sản xuất kefir, ngoài chủng vi khuẩn lactic, phải cónấm kefir.Nấm kefir màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoàigiống như hoa súp lơ.Nấm kefir có chứa protein, polysacarit hỗn hợp dạng vikhuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm. Hạt kefir có một hệ vi sinh vật rất phức tạp, gồm hỗn hợp vi khuẩn lactic (83-90%), nấm men (10-17%), vi khuẩn acetic và có thể có nấm mốc. From left: Kefir grain surface at a progressively increasing magnification Large cells are yeasts and small cells are bacteria Vi khuẩn lactic (LAB): Lactococcus spp (đặc biệt là Lactococcus lactic subsp. lactic) Lactobacillus ssp., Streptococcus thermophilus, Leuconostoc ssp là những loài chủ yếu của nhóm vi khuẩn lactic, tuy nhiên còn có Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefir cũng có trong hạt kefir. Trong đó, Lactococcus ssp. có trên bề mặt hạt kefir, còn Lactobacilli và nấm men có ở sâu bên trong hạt kefir. Nấm men: Kluyveromyces marcianus var lactic, Candida inconspicua, Candida maris và Saccharomyces cerevisiae. spp (lên men đường Kluyveromyces lactoza) luôn có mặt trong các loại hạt Saccharomycescerevisiae. kefir và đóng vai trò chính trong việc tạo hương nấm men cho sản phẩm sữa chua kefir. Tuy nhiên cũng có các loại nấm men không lên men được và bị xem là các tác nhân gây ô nhiễm. Kluyveromyces spp Vi khuẩn acetic: Acetobacter aceti và Acetobacter rasens. Nấm mốc: Geotrichum candidum bị xem như là loại vi sinh vật gây ô nhiễm. Acetobacter aceti Geotrichum candidum Hệ vi sinh vật trong hạt kefir ở các quốc gia rất khác nhau, kết quả là đặc tính cảm quan về sản phẩm được làm từ hạt kefir cũng rất khác nhau. Nấm kefir có cấu trúc cố định, là một cơ thể sống nên nấm kefir phát triển, trưởng thành, phân chia, di truyền cho thế hệ sau. Hiện nay người ta sử dụng chế phẩm dưới dạng bột bao gồm nấm kefir và vi khuẩn lactic. Việc này đơn giản và tiện lợi hơn so phương pháp truyền thống.3 – SỰ HÌNH THÀNH CÁC HỢP CHẤT TẠO MÙI, VỊ TRONG KEFIR Tiền chất tạo mùi trong sữa Lactoza Chất béo Protein- Xeto axit - Peptit Glucoza Galactoza- Axit béo - Axit amin- Methyl xeton - Axit axetic Methyl xeton - Lactat- Lacton - Ammonia - Diacetyl - Pyruvat - Acetoin - Aldehyt - 2,3-Butandiol - Rượu - Acetaldehyde - Axit carboxylic carboxylic - Axit axetic - Hợp chất chứa - Ethanol lưu huỳnh Các chất thơm chủ yếu trong sữa chua Sữa nguyên liệu Kiểm tra chất lượng Thanh trùng, làm nguội AxetaldehytNấm men kefir Lên men Diaxetyl, Axetoin Axit bay hơi Ủ chín Đóng hộp, bảo quản Sữa chua Quá trình lên menTrong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic tạo ra axit lactic, còn me ...