Bài giảng Bảo quản nông sản

Bảo quản nông sản giới thiệu về mối quan hệ giữa môi trường và nông sản, cấu tạo giải phẫu và tính chất vật lý căn bản, những biến đổi sinh lý, sinh hóa trong quá trình bảo quản, sâu bệnh hại nông sản, kiểm nghiệm nông sản, bảo quản nông sản.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Bảo quản nông sảnBẢO QUẢN NÔNG SẢN Đề cươngChương 1. Giới thiệuChương 2. Mối quan hệ giữa môi trường và nông sảnChương 3. Cấu tạo giải phẫu và tính chất vật lý căn bảnChương 4. Những biến đổi sinh lý, sinh hóa trong quá trình bảo quảnChương 5. Sâu bệnh hại nông sảnChương 6. Kiểm nghiệm nông sảnChương 7. Bảo quản nông sản 1. GIỚI THIỆU1.1. Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản Hai loại hao hụt nông sản phẩm - Trọng lượng do vật lý và sinh học - Chất lượng do hô hấp, vi sinh vật1.2. Vai trò của bảo quản nông sản phẩm ? - An toàn lương thực quốc gia; giống vụ mùa - Cung cấp nguyên liệu - Bán thành phẩm sơ chế, chất lượng, giá thành - Bảo tồn cho nghiên cứu2. MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN– NÔNG SẢN• Đặc điểm của môi trường bảo quản – Vị trí địa lý – Khí hậu (Tây Nguyên?)• Đặc điểm nông sản phẩm – Theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng – Theo mục đích sử dụng• Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản Môi trường nào ảnh hưởng lớn? (1) (2) (3) (1) Đại khí hậu (2) Tiểuí hậu (3) Vi khí hậu3. CẤU TẠO GIẢI PHẪU CỦA NÔNG SẢN - TÍNH CHẤT VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA HẠT3.1 @ Cấu tạo giải phẫu, đặc điểm hình thái của các loại hạt Hạt nông sản Chủ yếu thuộc 2 họ: - Họ Hoà thảo (Gramineae) - Họ Đậu (Leuguminosae) * Võ hạt Thành phần: cellulose và Hemicellulose. Căn cứ đặc điểm vỏ hạt chia ra: Loại vỏ trần: Ngô, lúa mì, đậu,… Loại có vỏ trấu: Lúa, cao lương, đa số hạt rau * Lớp Aloron (vỏ lụa)* Nội nhũNội nhũ là cơ quan dự trữ dinh dưỡng chính củahạt.* Phôi mầm - Mầm phôi - Rễ phôi - Thân phôi - Tử diệp3.2. Tính chất vật lý cơ bản của hạt3.2.1 Mật độ và độ rỗng - Tính tan rời và tự động phân cấp Tính tan rời phụ thuộc: Lực ma sát, độ nhẵn, kích th ước hạt, vật lẫn tạp, hàm lượng nước, điều kiện xử lý và bảo quản.3.2.2 Tính tự động phân cấp3.2.3. Tính dẫn nhiệt và lượng nhiệt dung- Tính dẫn nhiệt Hạt nông sản có tính dẫn nhiệt kém Nhiệt độ khối hạt < môi trường, thu gọn bề mặt khối hạt- Lượng nhiệt dung Nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của một kg hạt lên 1oC. Kcal/kgoC Phụ thuộc thành phần hóa học trong hạtVí dụ: Tinh bột khô 0,37 Kcal/Kg oC Lipid 0,49 Kcal/Kg oC Cellulose 0,32 Kcal/Kg oC Nước 1 Kcal/Kg oC Hạt càng nhiều nước lượng nhiệt dung càng lớn3.2.4. Tính hấp phụ và tính hút ẩm- Tính hấp phụ• Hạt nhiều mao quản, bề mặt hữu hiệu hấp phụ cao, Bề mặt hữu hiệu > bề mặt của hạt 20 lần• Tính hấp phụ của hạt phụ thuộc: - Cấu tạo của hạt - Độ lớn, nhỏ của bề mặt hấp phụ Hạt nhỏ, tỷ lệ bề mặt lớn hấp phụ > hạt lớn, tỷ lệ bề mặt nhỏ - Nồng độ thể khí của môi trường - Tính hoạt động của thể khí trong môi trường - Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí- Tính hút ẩm• Tính hấp phụ và tỏa giải hấp phụ hơi nước Hạt hút ẩm là do kết cấu của hạt có nhiều lỗ mao qu ản và thành phần hóa học của hạt là keo ưa nước. Hàm lượng nước cân bằng khi tốc độ hấp phụ và giải tỏa hấp phụ bằng nhau.3.2.5. Dung trọng và tỷ trọng- Dung trọng Là trọng lượng tuyệt đối của hạt chứa trong một đơn vị dung tích nhất định. ĐVT: g/l• Dung trọng lớn nhỏ phụ thuộc: Độ lớn của hạt, độ thuần, hình dạng, kết cấu hạt, thành phần hóa h ọc, ...• Chất lượng của hạt - Hạt nhỏ, hàm lượng thấp, bề mặt trơn nhẵn, kết cấu chặt, tinh bột, N cao thì dung trọng lớn. - Hạt lớn, lẫn tạp, bề mặt xù xì, kết cấu lỏng lẻo, hàm lượng nước cao, lipid giàu thì dung trọng nhỏ.- Tỷ trọng• Tỷ số P tuyệt đối/V tuyệt đối của hạt Tỷ trọng cho biết kết cấu tế bào xốp hay ch ặt. Hạt chắc thường tỷ trọng cao.• Hạt cây trồng Dung trọng Tỷ trọng ? – Lúa nước92-120 1,04-1,18 – Ngô 145-150 1,11-1,22 – Cao lương 148 1,14-1,28 – Đậu tương 145-152 1,14-1,28 – Đậu Hà lan 160 1,32-1,40 – Cải dầu 127-136 1,11-1,38 4. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ SINH HOÁ XẢYRA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NÔNG SẢN4.1. Nước• Hạt hàm lượng nước: 11-12%, rau quả tươi: 65-95 %. Có 3 loại nước chính: - Nước liên kết cơ học - Nước liên kết hoá – lý Dạng nước hấp phụ, nước thẩm thấu, nước cấu trúc. - Nước liên kết hoá học Dạng nước liên kết bền khó phá vở. Vdụ: Na3CO3.3H2O• Hàm lượng nước cao việc bảo quản khó khăn4.2. Protein và sự biến đổi của nó• Protein lúa nước: 7-10 %, ngô 10-12 %, đậu Hà lan 22-26%, đậu tương 36-42%, cà rốt 2%, rau quả 1%• Thành phần protein: Albumin, prolamin, glutein, globulin.Bảng 2: Sự thay đổi của hàm lượng nitơ trong củ khoai tây 20/10/1981 25/12/1981 5/3/1982 18/4/1982Pro thô 9.87 9.62 9.87 9.75Nitơ Protein 0.81 0.75 0.62 0.44Nitơ phypro 0.77 0.79 0.96 1.12• N tổng số không thay đổi, N protein hoà tan thay đổi nhiều và phân giải thành acid amin.• Nếu dùng C2H4 để bảo quản rau quả thì thúc đẩy sự tăng hàm lượng N protein.• Nếu dùng CO2 thì lại giảm N protein. Quá trình bảo quản thoáng phân giải N protein mạnh hơn bảo quản kín4.3. Glucid và sự biến đổi của nó• Chiếm 90% P khô của hạt. Glucid có 3 dạng chính1. Đường và tinh bột• Tinh bột: có 2 loại chính: Amiloze và Amilo-pectic Lúa rẫy hàm lượng amilopectid > giống cải tiến. Củ sắn amiloze 15-20%, amilopectid 80-85%.• Đường: chủ yếu là đường đa thứ cấp (glucoza, fructoza, saccaroza) Bảng: Sự thay đổi của tinh bột và đường trong quá trình bảo quản khoai tây ? ...