Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm - ThS. Nguyễn Thị Ái Vân

Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm gồm có 2 phần, cung cấp cho người học những kiến thức như: Đại cương về thực phẩm và công nghệ thực phẩm; Giới thiệu công nghệ sản xuất một số nhóm sản phẩm thực phẩm tiêu biểu. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm - ThS. Nguyễn Thị Ái Vân BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TpHCM ------------------ MÔN HỌC:CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GV: ThS. NGUYỄN THỊ ÁI VÂN 1 Nội dung học phần 1Phần 1: Đại cương về thực phẩm và công nghệ thực phẩm Chương 1: Khái quát về thực phẩm Thực phẩm Người tiêu dùng Chương 2: Khái quát về công nghệ thực phẩm Nguyên liệu Quy trình công nghệ Thiết bị sản xuất Tổ chức và quản lý Chương 3: Vai trò, vị trí ngành công nghệ thực phẩm Trong đời sống Trong ngành công nghiệp 2 Nội dung học phần 2Phần 2: Giới thiệu công nghệ sản xuất một số nhóm sản phẩm thực phẩm tiêu biểu Chương 4: Giới thiệu công nghệ sản xuất một số nhóm sản phẩm thực phẩm tiêu biểu 1. Công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao 2. Công nghệ chế biến dầu ăn và các sản phẩm liên quan 3. Công nghệ chế biến lương thực và rau quả 4. Công nghệ chế biến đường 5. Công nghệ chế biến bánh và kẹo 6. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa 7. Công nghệ chế biến thủy sản và súc sản 8. Công nghệ chế biến đồ uống 3 CN CBTP- Số tiết: 60t (4TC)- Phần 1: 12 tiết (2tuần)- Phần 2: 48 tiết (8tuần)- Giáo trình:[1]. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2010 4 CN BQ & CB SÚC SẢNTài liệu tham khảo[2]. P. Fellows. Food Processing Technology –Principles and Practice. Woodhead Publishing, 3edition, 2009 (e resource)[3]. M.A.Rao, Syed.S.H.Rizvi, Ashim K.Datta.Engineering properties of food.CRC Taylor & Francis, Third Edition, 2005[4]. Romeo T. Toledo. Fundamentals of food processengineering. Springer; 2nd edition, 2001 5 CNCBTP Chuẩn đầu ra của môn học.Khi hoàn thành môn học, người học có khả năng:-Phân tích và lựa chọn được nguyên liệu phù hợp với từng QTCNCBTP cụ thể.-Phân tích được tác động và sự đóng góp của ngành công nghệ thựcphẩm cho con người và xã hội.-Trình bày được một trong các QTCN cơ bản trong sản xuất và chế biếncác sản phẩm thực phẩm tiêu biểu. 6 Thực phẩm là gì?TP liên quan đến các loại thức ăn và thức uống của con người.-Nguồn gốc?-Mục đích?-Thành phần? 7PHÂN LOẠI TP 8PHÂN LOẠI TP 9PHÂN LOẠI TP 10PHÂN LOẠI TP 11PHÂN LOẠI THEO TPHH 12PHÂN LOẠI THEO TPHH 13PHÂN LOẠI THEO TPHH 14PHÂN LOẠI THEO PPCB 15PHÂN LOẠI THEO PPCB 16PHÂN LOẠI THEO PPCB 17Thực phẩm được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau Nguồn nguyên liệu cấu thành sản phẩm TP • Từ TV, ĐV, SS, TS,…. Thành phần hóa học TP giàu glucid  KLPT thấp: mật ong, tinh bột, kẹo caramel…  KLPT cao: bánh mì, bánh, mì, bún, rau câu… TP giàu protein: thịt, cá, trứng, sữa*, nấm đóng hộp… TP giàu lipid: dầu thực vật, bơ, hạt chứa dầu, gan cá… TP bổ sung: Bổ sung vitamin, khoáng, hợp chất chức năng… PHÂN LOẠI THEO MỤC ĐÍCH SD- Dinh dưỡng: Các thành phần trong TP, khi được đưa vào cơ thể người, sẽ được chuyển hóa thành năng lượng sinh học (ATP) và vật chất tế bào; giúp cơ thể sống và phát triển.- Phòng và trị bệnh: TP có chứa thành phần đặc biệt có khả năng tác động đến một hay nhiều chức năng hoặt động của cơ thể, tăng cường sức khỏe hoặc giảm nguy cơ bệnh tật. Ví dụ TP phòng bệnh: TP sử dụng chất tạo ngọt không glucid; TP giàu calcium, TP giàu iodine, TP bổ sung các chất có hoạt tính sinh học. 19Chất lượng của thực phẩm – Các yếu tố cấu thành AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM KHÁC THỰC PHẨM DINH DƯỠNG / CHỨC NĂNG CẢM QUAN ...