Bài giảng Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo - Đại học Công nghiệp TP. HCM

Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo gồm có 10 chương, cung cấp cho người học các học các nội dung như: Giới thiệu chung về đường mía, nguyên liệu sản xuất đường, giới thiệu về đường saccharose, xử lý sơ bộ mía, lấy nước mía,...và các nội dung khác. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo - Đại học Công nghiệp TP. HCM MÔN HỌCCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GIÁO VIÊN: Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp TP HCM CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO• TỔNG SỐ TIẾT: 30• CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌCPhần A: Công nghệ sản xuất đườngChương 1: Giới thiệu chung về đường míaChương 2: Nguyên liệu sản xuất đườngChương 3: Giới thiệu về đường saccharoseChương 4: Xử lý sơ bộ míaChương 5: Lấy nước míaChương 6: Làm sạch nước míaChương 7: Cô đặc nước míaChương 8: Kết tinh đườngPhần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹoChương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹoChương 10: Công nghệ sản xuất bánhChương 11: Công nghệ sản xuất kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO1. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ ÉP MÍA2. LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA3. NẤU MẬT4. LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH5. TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP HN - 19966. PHÂN TÍCH VÀ QUẢN LÝ HÓA HỌC MÍA ĐƯỜNG – BÙI QUANG VINH – NXB NÔNG NGHIỆP HN - 19997. KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO – HỒ HỮU LONG – NXB KHOA HỌC KỸ THUẬT - 1983 PHẦN A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNGChương 1: Giới thiệu chung về đường míaChương 2: Nguyên liệu sản xuất đườngChương 3: Tính chất của đường saccharose Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN2. VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.2. Vai trò của đường mía trong đời sống• Là nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm và các ngành khác• Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày• Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG1. Chất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung dịch đường1. Độ Brix (0Bx): khối lượng gần đúng chất rắn hòa tan không bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch đường MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG3. Độ pol: khối lượng đường saccharose gần đúng có trong 100 phần dung dịch dịch đường4. AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường Pol AP 100 Bx5. CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng nguyên liệu mía có thể chuyển thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đạiMỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6. Hệ máy ép 7. Nước mía hỗn hợp 8. Nước thẩm thấu 9. Chè trong 10. Syrup 11. Đường non 12. Mật cuối (mật rỉ) 13. Bã mía 14. Bã bùn (bùn lọc) Chương 2 Nguyên liệu sản xuất đường2.1. Giới thiệu sơ lược, phân lọai2.2. Hình thái cây mía, điều kiện trồng2.3. Thu họach và bảo quản mía2.4. Thành phần hóa học của mía HÌNH THÁI CÂY MÍA• RỄ MÍA• THÂN MÍA• DÓNG MÍA• ĐỐT MÍA - ĐAI SINH TRƯỞNG - ĐAI RỄ - LÁ MẦM - SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN• LÁ MÍA THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA MÍA NƯỚC XƠ CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG ĐƯỜNG SACC CKĐ HỮU CƠ CKĐ VÔ CƠ SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgOĐƯỜNG KHỬ CKĐ CHỨA N ACIDE HỮU CƠ CHẤT BÉO (SÁP) CHẤT MÀU Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG3.1. Phân loại đường3.2. Tính chất của đường saccharose - Tính chất lý học và hóa lý - Tính chất hóa học CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.1. PHÂN LỌAI ĐƯỜNGPHÂN LỌAI THEO TCVN• ĐƯỜNG THÔ• ĐƯỜNG CÁT TRẮNG• ĐƯỜNG TINH LUYỆNCHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất lý học và hóa lý• Thành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là αd glucosevàβdfructose,liênkếtvớinhaubởi liênkết14glucozit,côngthứccấutạo C12H22O11• Códạngđơntàtrongsuốt Tỉtrọngd=1.5879g/cm3 t0nc=1861880C ĐunnóngbịphânhủytạocaramelCHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất lý học và hóa lý• Độhòatan: Dễhòatantrongnước,độhòatantăngtheo nhiệtđộtăng Độnhớt:tăngtheonồngđộtăng,giảmtheo nhiệtđộtăng• ĐộngọtCHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất hóa học• Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm glucose và fructose SaccharoseH+Glucose+Fructose• Tácdụngcủakiềm:bịphânhủy Saccharose Glucose,Fructose,Maltose SPtrunggianchứanhómandol (SPngưngtụ) ChấtmàuvàcácacidehữucơCHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất hóa học• Môi trường kiềm, có mặt Ca2+: tạo thành các muối canxi saccarat C12H22O11+Ca(OH)2C12H22O11.CaO+H2O• Tácdụngcủaenzymeinvertase:phảnứngtươngtự H+• Phảnứngtạophức:cónhóm–OH cókhả năngliênkếtvớicácmuốiNaCl.2H2O,KCl.H2O, NaBr.H2OlàmtăngkhảnăngtạomậtQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT MÍA XỬ LÝ SƠ BỘ LẤY NƯỚC MÍA BÃ LÀM SẠCH BÙN LỌC CÔ ĐẶC KẾT TINH ĐƯỜNG LY TÂM MẬT RỈ SẤY LÀM NGUỘI, ĐÓNG BAO ĐƯỜNG THÀNH PHẨMCHƯƠNG 4: XỬ LÝ SƠ BỘ VÀ LẤY NƯỚC MÍA4.1 X ỬLÝS ƠB Ộ4.2 L ẤYN ƯỚCMÍA ...