Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản (Veterinary Inspection): Chương 10 - Dương Văn Nhiệm

Chương 10 - Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa. Những nội dung cơ bản trình bày trong chương này gồm có: Khái quát về sữa, thành phần hóa học của sữa, tính chất của sữa, thu nhận và chế biến sơ bộ sữa, các dạng hư hỏng của sữa, phương pháp bảo quản sữa, các chế phẩm của sữa,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản (Veterinary Inspection): Chương 10 - Dương Văn NhiệmChương 10KI M NGHI M S A VÀ S NPH M S AKhái quát v s a (1)• Lo i SP có gtr ddư ng cao, ti t ra ttuy n s a c a V có vú.• Có ch a h u h t các ch t ddư ng c nthi t cho cơ th v i hlư ng cao và t lcân i vì ó là ngu n ddư ng chính c agsúc sơ sinh.2Khái quát v s a (2)• SX, tiêu th s a nhi u nh t châu Âu,c bi t là B c ÂuB cMnNam MÚcNh t B nTrungQu c...3HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 101B1a. Tiêu th s a bình quân/ngư i/năm (1)STTVùnga lý1Th gi iM c tiêu th trung bình(kg/ngư i/năm)1072Châu Âu3803B c M + Úc2804Nam Á505ông Á20B1b. Tiêu th s a bình quân/ngư i/năm (2)B2a. 10 nư c s n xu t s a hàngnăm 2005 (tri u t n)nu th gi i91,94M80,26Trung Qu c32,18Nga31,14Pakistan29,67c28,49Pháp26,13Bra-xin23,46Anh14,58Niu-di-lân14,50T ng c ng372,35Ngu n: UN Food & Agriculture Organisation (FAO)HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 102B2b. S n lư ng s a (ư c tính 2013)STTNư c1EU-27S n lư ng (1000 t n/năm)145,4502India135,7803United States90,6004China35,8065Brazil32,3806Russian Federation32,3507New Zealand20,4008Argentina12,2309Ukraine11,36010Mexico11,309Ngu n: http://www.indexmundi.com/agriculture/?commodity=milk&graph=productionB3. 10 nư c tiêu th s a hàng u th gi i năm 2006(bình quân u ngư i)Nư cS a nư c (lít)Pho-mát (kg)Ph n Lan183.919.1Bơ (kg)5.3Th y i n145.518.51.0Ai-Len129.810.52.9Hà Lan122.920.43.3Na-Uy116.716.04.3Tây Ban Nha119.19.61.0Th y S112.522.25.6Anh111.212.23.7Úc106.311.73.7Ca-na- a94.712.23.3Source: Dairy Science and TechnologyKhái quát v s a: Vi t Nam• S n xu t và tiêu thm c r t th p và có xuhư ng tăng m nh.• S n xu t: ~25% nhuc u• Tiêu th : tăng 41 l nsau 20 năm (19902010); năm 2010 t~15 lít/ngư i9HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 103I. Thành ph n hóa h c c a s aPh thu c loài, gi ng gsúc, l a tu i, th ichăm sóc nuôikỳ ti t s a, chdư ng...2 thành ph n: nư c và v t ch t khô (Pr,lipít, gluxit, men, vit., khoáng...).10B4. Thành ph n s a c a các loài khácnhau (trong 100 gam s a tươi)Protein (g)LoàiM (g)Carbohydrate(g)Năng lư ng(kcal)66Bò3.23.74.6Ngư i1.14.27.072Trâu4.19.04.8118Dê2.93.84.767L a1.90.66.138Voi4.05.05.385Kh1.64.07.073Chu t9.013.13.0171Cá voi10.942.31.3443H iC u10.249.40.150211B5. Tph n hóa h c c a s a bòThành ph n%Thành ph n%Nư c83-89Lactoza4,0-5,5V t ch t khô11-17Khoáng0,6-0,8M2,8-6,0Th khí5-8 mlPh t pha tít và Stêrin0,05-0,1Men-Casein2,0-4,0Vitamin-Albumin0,2-0,6S ct-Globulin và các ch tm khác0,05-0,2HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 1041. Nư cThành ph n ch y u,Dung môi hòa tan các ch t t o nên hth ng keo n nh c a s a,Tham gia m i qtrình sinh lý cơ thgsúc sơ sinh ư c nuôi ch y u b ngs a thì nư c trong s a là r t qtr ng.132. V t ch t khôa. Protein:• Có 3 d ng: casein, albumin và globulin.• Ngoài ra có Pr c a màng h t m(lipoprotein).• T t c các lo i u d tiêu hóa, có gtrddư ng hoàn toàn.14Casein (1)• Là Pr ph c t p (phosphoprotein), thư ng k t h pcan-ximicelleNH2R(COOH)4(COO)2Ca• Tùy hlư ng P chia ra 3lo i:– α-casein: 0,1% P– β-casein: 0,7% P– γ-casein: 0,05% P15HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 105