Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 5 - Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật, gồm các nội dung chính như sau: Nhiệt độ; Nước và hoạt độ nước; pH; Oxy và quá trình oxy hóa khử; Ánh sáng, tia chiếu xạ Các yếu tố hóa học; Các yếu tố sinh học. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 5 - Bùi Hồng QuânCHƯƠNG V. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV 5.1. Nhiệt độ 5.2. Nước và hoạt độ nước 5.3. pH 5.4. Oxy và quá trình oxy hóa khử 5.5. Ánh sáng, tia chiếu xạ 5.6.Các yếu tố hóa học 5.7. Các yếu tố sinh học 945.1Ảnh hưởng nhiệt độ lên sự phát triển VSV Phân loại VSV theo nhiệt độ phát triển Vi sinh vật Nhiệt độ tối Nhiệt độ Nhiệt độ thiểu (oC) tối ưu (oC) tối đa (oC)VSV ưa lạnh - 10 10 – 15 20VSV ưa mát - 10 20 – 30 42 VSV ưa ấm 5 28 – 43 52VSV ưa nhiệt 30 50 – 65 70VSV ưa nóng 65 80 - 90 100 95 Nhiệt độ sinh trưởng của VSV ưa mát Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ Vi sinh vật tối thiểu tối ưu tối đa (oC) ( C) o (oC) Yersinia -1.3 28-29 44 enterocolitica Listeria -0.4 30-37 45 monocytogenes Aeromonas 0-4 37 45 hydrophila Clostridium 3.3 35 45 botulinum E5.2. Phạm vi của hoạt độ nước aw mà VSVphát triển 96 Vi sinh vật ưa khô (Xerophiles): Vsv sinh trưởng trong môi trường có độ ẩm thấp. Nhóm nấm ưa khô có thể phát triển dưới điều kiện sấy khô, môi trường có aw 0,96. Những vi sinh vật này có thể gây ra hư hỏng của cá ướp muối và sấy, ví dụ nấm Xeromyces bisporus. Vi sinh vật ưa muối (Halophiles) gồm những vi sinh vật cần ion Na+ trong môi trường để phát triển. Nhóm này chia làm hai loại: ưa muối bình thường và cực ưa muối.Vi sinh vật ưa muối bình thường (Moderate halophiles)VSV phát triển ở nồng độ 1-10% NaCl (vi khuẩn sống gầnbiển). Ion Na+ vận chuyển cơ chất vào với màng tế bào vàquá trình hấp thu vật chất từ môi trường.Ví dụ Vibroparahaemolyticus phát triển được ở nồng độ 1-8% NaClvà phát triển tối ưu ở 2-4% NaCl.Vi sinh vật cực kỳ ưa muối (Extreme halophiles) VSVphát triển ở nồng độ muối cao. Ion Na+ duy trì sự ổn địnhcủa những protein trong thành tế bào làm thành tế bàocứng và có dạng hình trụ. Khi Na+ giảm, hình dạng tế bàotrở nên tròn hơn cho đến khi thành tế bào tan rã và tế bàophân hủy. Vi khuẩn Halobacterium salinarum được tìmthấy trong muối và làm cá ướp muối bị hư. Halobacteriumsẽ phát triển với nồng độ NaCl là 12-36% (aw 0,92-0,76),điều kiện tối ưu là 25% NaCl (aw 0,8). 97 Vi sinh vật chịu muối (Halotolerant (haloduric) organism). Những vi sinh vật có thể phát triển trong nồng độ muối cao nhưng không cần muối như là nhu cầu dinh dưỡng. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus có thể phát triển ở nồng độ NaCl khoảng 20% (aw 0,83), điều kiện tối ưu ở 0,5 - 4% muối và cũng có thể phát triển khi môi trường không có muối. Pediococcus halophilus có thể phát triển tại nồng độ 20%NaCl (aw 0,83).Nấm men chịu áp suất thẩm thấu (Osmophilis yeast).nấm men phát triển ở nồng độ đường cao nhưng sẽkhông phát triển tại hoạt độ nước thấp, có khả năng chịumuối ở nồng độ cao. Ví dụ Saccharomyces rouxii sẽphát triển có nồng độ đường > 70% (aw 0,62) nhưng sẽkhông phát triển trong nồng độ đường < 20% (aw0,986). Sacharomyces rouxii có thể gây hư hỏng thựcphẩm có nồng độ đường cao như chocolate mềm và nótham gia vào lên men nước tương trong điều kiện muốicao.VSV chịu áp suất thẩm thấu (Osmotolerantorganisms). Thuật ngữ dùng để gọi các vi sinh vật (chủyếu là nấm men) phát triển tốt nhất nơi có hoạt độ nướccao và nồng độ đường cao. Như Saccharomycescerevisiae có thể phát triển ở nồng độ đường >=60%. 98Ảnh hưởng của aw lên đường cong sinh trưởngHoạt độ nước aw và sự bảo quản thực phẩmChất giữ độ ẩm: là bất kỳ chất hòa tan nào thêm vào thựcphẩm để hạ thấp hoạt độ nước. Một số chất giữ độ ẩm, cóchức năng như chất bảo quản nhưng niêm mạc ruột khônghấp thụ và do đó nó không có giá trị dinh dưỡng (sử dụngSorbitol cho người bị tiểu đường và thêm vào mứt có tácdụng giữ độ ẩm và giảm độ ngọt của mứt) Các phương pháp bảo quản liên quan việc giảm aw củathực phẩm:Thêm muốiThêm đường hoặc rượuPhơi khôSấy đông khôĐông lạnh 99 5.3. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của vi khuẩn, men và mốcẢnh hưởng của pH (thấp hơn pH tối thiểu) tớiđường cong sinh trưởng của VSV 100Phạm vi pH hoạt động của VK gây ngộ độc thực phẩm pH tối pH tối Vi sinh vật pH tối ưu thiểu đa Staph. aureus ...