Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa gạt sen - củ năng

Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nước giải khát từ hạt sen và củ năng. Nội dung gồm những phần sau: Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu hạt sen và củ năng tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen – củ năng, quy trình sản xuất sữa gạt sen - củ năng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa gạt sen - củ năngTRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINHBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM------------o0o------------ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPNGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠTSEN – CỦ NĂNGGVHD : PHAN THỊ HỒNG LIÊNSVTH : PHẠM THỊ ĐAN THANHMSSV : 106110071TP.HCM, tháng 08 năm 2010Đồ án tốt nghiệpGVHD: Phan Thị Hồng LiênLỜI CẢM ƠNTrong suốt quá trình học tập, dưới sự hướng dẫn tận tình củaquý thầy cô và sự nổ lực của bản thân đến hôm nay đồ án tốtnghiệp đã được hoàn thành. Trong quá trình thực hiện đề tài ngoàisự nổ lực của bản thân, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ giađình, thầy cô và bạn bè cả về vật chất lẫn tinh thần. Em xin cảm ơnđến:♦ Cha mẹ và anh chị em đã lo cho tôi ăn học tới ngày hômnay.♦ Khoa công nghệ thực phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đãtận tâm dạy bảo trong suốt quá trình học tập.♦ Ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm cùng các quýthầy cô đã tạo kiều kiện cho chúng em hoàn thành tốt đồ án.♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến cô Phan ThịHồng Liên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện đểem thực hiện tốt đồ án này.Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên đồ ánkhó có thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong đón nhậnnhững ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồán được hoàn chỉnh hơn.iiĐồ án tốt nghiệpGVHD: Phan Thị Hồng LiênTÓM TẮT ĐỒ ÁNMục tiêu của đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu chosản phẩm nước giải khát từ hạt sen và củ năng. Nội dung gồm những phần sau:- Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu hạtsen và củ năng tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen – củ năng.- Chúng tôi đã chọn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen làm nguyên liệu vìkhi khảo sát tỷ lệ thu hồi, đánh giá cảm quan và giá thành sản phẩm của hailoại hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen với gương sen.thì hạt sen tách sẵn vỏvà tim sen có những ưu việt hơn gương sen trong việc chế biến sữa hạt sen– củ năng. Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi của củ năng.- Trong quy trình chế biến chúng tôi nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởngđến chất lượng sữa hạt sen – củ năng gồm: quá trình phối chế ( tỷ lệ hạt senvà củ năng, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷlệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá trình nấu ( thời gian và nhiệt độnấu), quá trình tiệt trùng ( thời gian và nhiệt độ tiệt trùng).- Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựavào việc kiểm tra các thông số hoá lý , vi sinh và đánh giá cảm quan mức độưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm.- Khi ra sản phẩm chúng tôi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000mlsau đó quy ra giá thành cho chai 200 ml.- Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông sô công nghệ gồm: Tỷ lệ phối chế: hạt sen/ củ năng: 2/1; cái/ nước: 1/8; đường: 12%;pectin: 0,04%. Chế độ gia nhiệt: nhiệt độ: 80 – 850C, thời gian: 15 phút. Chế độ tiệt trùng: nhiệt độ: 1150C, thời gian: 15 phút. Kết quả đánh giá cảm quan được người tiêu dùng đánh giá là thích. Giá của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng cho 200 ml là 1375 đồng.iiiĐồ án tốt nghiệpGVHD: Phan Thị Hồng LiênMỤC LỤCĐề mụcTrangTrang bìa ................................................................................................................................ iNhiệm vụ đồ ánLời cảm ơn............................................................................................................................. iiTóm tắt ................................................................................................................................ iiiMục lục ................................................................................................................................ ivDanh sách hình vẽ.................................................................................................................. vDanh sách bảng biểu ............................................................................................................. viCHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU................................................................................................... iiCHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ................................................................................................ 22.1 Tổng quan về sen......................................................................................................... 22.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sen ở trên thế giới và Việt Nam ............................. 22.1.2 Nguồn gốc và phân loại........................................................................................ 42.1.3 Đặc điểm.............................................................................................................. 52.1.4 Trồng trọt, thu hoạch............................................................................................ 62.1.5 Thành phần hóa học ............................ ...