Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm: Giới thiệu chung - ThS. Nguyễn Hà Diệu Trang

Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm này giới thiệu những vấn đề chung về đánh giá cảm quan. Thông qua bài giảng này người học có thể biết được đánh giá cảm quan là gì, biết được vai trò của đánh giá cảm quan, biết được các nguyên tắc đánh giá cảm quan, nắm bắt được điều kiện cần và đủ cho đánh giá cảm quan,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm: Giới thiệu chung - ThS. Nguyễn Hà Diệu TrangÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Sensory Evaluation Gi i thi u chung L p: GV: Ths. Nguy n Hà Di u Trang Website: nguyenhadieutrang.tkGi i thi u môn h c Th i gian h c: 30-8 d n 17/10 N i dung môn h c: – Gi i thi u chung – N n t ng tâm lý – Phép th phân bi t – Phép th mô t – Phép th th hi u – X lý th ng kê trong GCQ – Nguyên t c th c hành t t Tiêu chu n dánh giá: – Nghiêm túc – Báo cáo seminarTài li u tham kh o Ti ng Vi t 1. Hà Duyên T , K thu t phân tích c m quan, NXB TC-TC, 1991 2. Nguy n Hoàng Dung, Th c hành dánh giá c m quan, NXB DHQG HCM, 2005 3. Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2004 – Nguy n Hoàng Dung biên d ch (2007) Ti ng Anh 1. Sidel & Stone , Sensory evaluation Practices, Academic, Sandiego, 1993 2. O’Mahony. Sensory Evaluation of Food: Statistical methods and procedures, Marcel Dekker, Inc, NewYork, 1985 3. Sarah E, Kemp et al., Sensory Evaluation A Practice Handbook. Wiley-BlackwellÐôi dòng l ch s Pangborn, sensory science symposium Là 1 môn KH tr (1940s), du c áp d ng trong các công ty th c ph m Phát tri n cùng v i các phu ong pháp thông kê Rose Marie Pangborn dã dóng góp r t l n trong ngành KH Cám quan này (40 nam)Nutrients Analysis Isoflavones (daidzein and Liquid Chromatography genistein) DeterminationTexture analysisÐánh giá c m quan là gì?Phuong pháp khoa h c du c s d ng d g i lên, do d c, phântích và gi i thích các c m giác d i v i các s n ph m v n du cnh n bi t thông qua các giác quan: th giác, kh u giác, xúc giác,v giác và thính giác.Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpretthose responses to products as perceived through the senses ofsight,smell, touch, taste and hearing.(Stone & Sidel, 1993)Ðo d c (Measure) Khoa h c d nh lu ng: – Công c do: con ngu i – Thang do – Ð nh y, d tin c y?Phân tích (Analysis) Ki m d nh th ng kê – Phân ph i nh th c, phân ph i chu n – Phân tích m t bi n, da bi nM i quan h gi a các phu o ng pháp Linking sensory properties to physical, chemical, formulation and/or process variables then enables the product to be designed to deliver optimum or appropriate consumer benefits.Vai trò c a GCQ R&D Marketing Ki m tra ch t lu ng – Phân h ng s n ph m theo tiêu chu n (Tiêu chu n TCVN, Tiêu chu n ASTM) – Xác d nh tiêu chu n ch t lu ng (Quality standards) c a s n ph m, qui trình…Nhà s n xu t c n bi t ch t lu ng c m quanc a s n ph m mình làm raKhông th suy lu n ch t lu ng c n quan tcác s li u, phu ong pháp khacH s tu ong quan gi a k t qu phu ongpháp thi t b và c m quanM c d ch p nh n s n ph m c a ngu i tiêudungBa nguyên t c co b n trong GCQS “vô danh” c a các m u dánh giáS d c l p c a các câu tr l iKi m soát di u ki n thí nghi mS “vô danh” c a các m u dánh giáVô danh các thông tin s n ph mMã hóa m u: s d ng con s t 0-9 vàb ng s ng u nhiên S d c l p c a các câu tr l iH n ch s nh hu ng t ngu i khác, môi tru ng bên ngoài d n câu tr l i c a ngu i thÐi u ki n c n và d cho GCQ Con ngu i – Công c do Ngu i th Chuyên gia (du c hu n luy n) Yêu c u: S c kh e Kh nang c m giác Nhi t tìnhCo s v t ch tPhòng TNPHÒNG CHU N BPHÒNG TH M U (BOOTHS) PHÒNG H P (có th cho phép th th hi u)• D ng c d ng và ch bi n m uÁnh sángNhi t dHóa ch tPh n m m s li u