Giáo trình Chế biến khô thuỷ sản (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng động Đồng Tháp

Giáo trình Chế biến khô thuỷ sản cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản những yêu cầu và phân loại theo kích cỡ, chất lượng của nguyên liệu thủy sản để chế biến khô, cũng như cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản và nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng, các biến đổi khi chế biến khô và chế biến được các loại khô thông dụng theo đúng các phương pháp khác.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Chế biến khô thuỷ sản (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng động Đồng Tháp ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH(Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC/MÔ ĐUN: N K Ô T ỦY SẢN NGÀNH/NGHỀ: ÔNG NG Ệ T Ự P ẨM TRÌNH ĐỘ: TRUNG ẤP Đồng Tháp, năm 2017 i TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thểđược phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạovà tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đíchkinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. ii LỜI GIỚI THIỆUViệt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triểnkinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượngkhai thác, đánh bắt hải sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đâychính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến cácsản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọngtạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nước vàxuất khẩu. hương trình đào tạo nghề “Chế biến và bảo quản thủy sản”với giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần cócủa nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuấtvà tiêu thụ các sản phẩm dặc trưng từ thủy sản khô như: tôm khô, mực khô,cá khô tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nangcho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sảnphẩm khô từ thủy sản.Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ởnhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến thủy sản. Ngoài ra còn cập nhậtnhững Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Đối tượng học là học sinhvừa tốt nghiệp T S với khả năng nhận thức và tư duy chậm nên cách viếtngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng giữa lý thuyể và kỹ năngthực hành.Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệunghiên cứu và học tập của học sinh học nghề “ ông nghệ thực phẩm” Tuynhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì liêntục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn nhấtđịnh. Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình nàybám sát chương trình đào tạo. Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cầntruyền đạt cho học sinh, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người họccủng cố kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất. iii MỤC LỤCChương 1: Kỹ thuật ướp muối thủy sản.....................................................................1Chương 2: Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản ..................................................... 11Chương 3: ác dạng sản phẩm khô thủy sản .......................................................... 36Chương 4: Bảo quản sản phẩm khô ....................................................................... 40Thực hành bài 1: hế biến khô Mực....................................................................... 42Thực hành bài 2: hế biến Tôm khô....................................................................... 44Thực hành bài 3: hế biến khô Sặc ........................................................................ 49Thực hành bài 4: hế biến khô cá Diêu hồng ......................................................... 52TÀ L ỆU THAM KHẢO....................................................................................... 60 iv GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUNTên môn học: hế biến khô thủy sảnMã môn học: MH 21Thời gian thực hiện môn học: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thínghiệm, thảo luận, bài tập 28 giờ; Kiểm tra 2 giờ)I. Vị trí, tính chất của môn học: - Vị trí: Môn học này học sau các môn học chuyên môn. - Tính chất: Môn học này là môn học chuyên môn trong hệ thống đàotạo bậc trung cấp ông nghệ hế biến và bảo quản Thủy sản. Nhằm cungcấp cho học sinh những kiến thức cơ bản những yêu cầu và phân loại theokích cỡ, chất lượng của nguyên liệu thủy sản để chế biến khô, cũng như cơsở lý luận chế biến khô thủy sản và nêu được các nhân tố ảnh hưởng đếnchất lượng, các biến đổi khi chế biến khô và chế biến được các loại khôthông dụng theo đúng các phương pháp khác và có thể ứng dụng vào thựctế.II. Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Giải thích các nguyên lý chế biến sản phẩm khô. + Trình bày được những yêu cầu và phân loại theo kích cỡ, chất lượngcủa nguyên liệu thủy sản để chế biến khô. + Giải thích đượ ...