Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 3 - Bài 3 & 4

Nguyên liệu chè xanh có một tôm và từ 4-5 lá kể từ tôm xuống, chè có thể đặt mua ở chợ, tốt nhất là đặt mua ở vườn chè: Số lượng 0,5kg chè tươi cho mỗi thí nghiệm. - Bếp lò dùng ga, dầu hoặc than củi có kích thước phù hợp với chảo gang - Cân kỹ thuật hoặc cân điện tử - Chảo gang φ 300mm để sao chè, h = 200mm - Đũa tre để quấy trộn, chắc chắn, dài 400mm, rộng 50mm, dày 20mm. - Nhiệt kế có khoảng do từ 20-3500C. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 3 - Bài 3 & 4Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM1. MỤC ĐÍCH Sản xuất chè xanh ở điều kiện phòng thí nghiệm và đánh giá chấtlượng của chè.2. NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ - Nguyên liệu chè xanh có một tôm và từ 4-5 lá kể từ tôm xuống, chècó thể đặt mua ở chợ, tốt nhất là đặt mua ở vườn chè: Số lượng 0,5kg chètươi cho mỗi thí nghiệm. - Bếp lò dùng ga, dầu hoặc than củi có kích thước phù hợp với chảogang - Cân kỹ thuật hoặc cân điện tử - Chảo gang φ 300mm để sao chè, h = 200mm - Đũa tre để quấy trộn, chắc chắn, dài 400mm, rộng 50mm, dày 20mm. - Nhiệt kế có khoảng do từ 20-3500C. - Đồng hồ bấm giây hoặc đồng hồ đeo tay. - Găng tay bằng vải bạt - Sàng tre có kích thước lỗ 4x4 mm - Mẹt để làm nguội chè - Máy xác định độ ẩm nhanh (Grainer II, PM - 300) - Bộ ấm chén để pha chè và thử nếm (Ấm, chén loại nhỏ) - Cốc hoặc ấm để đun nước sôi.3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH BẰNG PHƯƠNG PHÁP SAO Chè tươi Sao diệt men Vò Sao khô (sấy) Xử lý tạp chất Phân loại và làm sạch Thành phẩm 88Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm4. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM * Sao diệt men Chảo sao đã được đem đun nóng trên bếp lò hoặc bếp ga đến nhiệt độ200 ± 100C (nhìn đáy chảo phía tiếp xúc với nhiệt độ màu hồng đỏ cho chètươi vào sao (hương chè 0,5 - 1,0 kg). Dùng đũa tre đảo lật úp khối chè chođến khi hơi nước thoát ta trùm kín khối chè thì chuyển sang đảo tơi (tung) đểhơi ấm thoát ra, thời gian sao từ 6-10 phút. Sau đó, đổ chè sao ra mẹt làmnguội nhanh để giữ màu nước chè xanh tươi. * Sao và vò chè Hạ thấp nhiệt độ của bếp lò hoặc bếp gas để nhiệt độ sao khoảng 100 ±50C cho chè đã làm nguội trên vào chảo và vò chè ngay trong chảo. Khi vò:Đeo găng tay, úp bàn tay lên khối chè, ấn nhẹ, xoay chè theo chiều kim đồnghồ hoặc ngược lại do thuận tay. Nhưng chú ý trong suốt quá trình vò chỉ đượcxoay một chiều nhất định để chè xoăn đều. Thời gian vò từ 20-30 phút. Yêucầu chè vò: Lá xoăn đều, các cuộn chè dập đều, khối chè tươi không bị vóncục. Cách thử chè đã sao. Màu lá chè xanh từ xanh tươi chuyển sang thànhxanh xám., nắm chè trong tay, bỏ tay ra chè vẫn không rời, bẻ cuộn chè khônggãy, mềm dẻo. * Sao - sấy khô Sao khi chè vò đạt yêu cầu chuyển sang sao khô (sấy) ngay trong chảo,dùng đũa tre để khuấy trộn, khống chế nhiệt độ của chảo 90-1000C và sao -sấy cho đến khi độ ẩm của chè còn khoảng 20-25% (cách thử: Dùng tay nắmchè, bỏ tay ra chè không dính vào nhau nữa), lúc này đổ chè ra sàng để táchriêng phần chè vụn sấy (sao) riêng. Tiếp tục sấy - sao ở nhiệt độ của chảo 80-900C cho đến khô, trongkhoảng thời gian từ 30-60 phút. Lúc này có thể dùng tay để đảo chè. Khi đảo chè bằng tay thấp ráp tay và có mùi thơm bốc lên (chứng tỏchè sắp khô) thì dùng lòng bàn tay đẩy chè từ lòng chè lên thành chảo xungquanh để đánh mốc và tạo hương cho chè (thời gian này khoảng 10 phút).Nhiệt độ của chè lúc này 60-700C, đổ chè ra và có thể ủ nóng 60 phút hoặcđể nguội rồi đưa đi phân loại và bảo quản. Cách thử chè khô: Dùng ngón taytrỏ và ngón tay cái nhúm lấy vai cánh chè, miết mạnh chè vụn thành cám làđạt độ khô quy định, độ ẩm khoảng 4-5%. 89Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHÈ5.1. Xác định độ ẩm Chè vừa sản xuất xong có độ ẩm nhỏ hơn 5%, chè lúc bao gói có độ ẩmnhỏ hơn 7%. Dùng máy đo độ ẩm nhanh để xác định.5.2. Các chỉ tiêu cảm quan * Xem ngoại hình: Đổ chè ra khay tráng men trắng hoặc trên tờ giấy trắng, quan sát cácchỉ tiêu sau: + Độ đồng đều của cánh chè: về màu sắc, kích thước + Độ xoăn chặt, có nhiều chè dạng móc cây hay không? * Xem nội chất Cân lấy 3 gam chè khô (sản phẩm) cho vào cốc pha dung tích 115ml đãrửa sạch và tráng nước sôi. Rót nước đang sôi vào cốc (khoảng 2/3 cốc) đậynắp cốc để giữ trong 5 phút (dùng đồng hồ cát hoặc đồng hồ bấm giây để theodõi). Sau đó rót hết nước ra chén và giữ bã lại trong cốc pha có nắp đậy kín.Thứ tự như sau: - Nhìn màu nước: Chú ý các chỉ tiêu sau: độ trong sáng, màu sắc vàcường độ màu, độ đậm đặc của nước pha. Có thể theo thứ tự sau đây chođiểm: Trong sáng, sánh, màu xanh ô liu, màu vàng hổ phách, màu vàng tối,màu đỏ tối... - Ngửi mùi bã chè trong cốc: Khẽ mở nắp cho hơi nóng thoát ra từ từ đểngửi (người thứ nhất). Người thứ hai cầm cốc đập mạnh thành cốc vào tay kiahay lắc mạnh để đảo trộn bã rồi mới ngửi mùi của chè. Khi ngửi mùi chè cầnchú ý phát hiện: + Có mùi thơm tự nhiên của chè không, có bền mùi không + Có các mùi lạ khó ch ...