Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan - ĐH Bách Khoa Tp.HCM

Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan được biên soạn dựa trên nền tảng của những tài liệu về kỹ thuật đánh giá cảm quan. Trong nội dung giáo trình sẽ gồm 4 phần: Những điều cần phải biết trước khi tiến hành một phép thử cảm quan, Một số phép thử thông dụng và phương pháp viết báo cáo thí nghiệm cảm quan, Một số bài thí nghiệm cảm quan.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan - ĐH Bách Khoa Tp.HCM 1 NGUY N HOÀNG DŨNG Giáo trìnhTh c hành Đánh giá C m quan TRƯ NG Đ I H C BÁCH KHOA TP. H CHÍ MINH 20052M cl c1 Nh ng hi u bi t cơ s v đánh giá c m quan 3 1.1 Nhóm ngư i th c m quan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1.2 S n ph m-M u th . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.3 L a ch n phép th . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.4 Phòng đánh giá c m quan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1.5 Th i đi m đánh giá c m quan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 M t s phép th đơn gi n 7 2.1 Phép th Tam giác . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.2 Phép th phù h p - AnotA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.3 Phép th ABX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.4 Phép th 3-AFC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2.5 Phép th so hàng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2.6 Phép th phân nhóm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.7 Phép th cho đi m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.8 Phép th th hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.9 Vi t báo cáo đánh giá c m quan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 2.9.1 Nh ng đi u c n tránh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 2.9.2 Nh ng ph n không th thi u c a báo cáo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Các thí nghi m c m quan 13 3.1 Thí nghi m 1. Nh ng đi u ki n cơ b n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 3.2 Thí nghi m 2. L a ch n h i đ ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3.3 Thí nghi m 3. So sánh các phép th phân bi t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 3.4 Thí nghi m 4. Xác đ nh ngư ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 3.5 Thí nghi m 5. Xác đ nh tín hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 3.6 Thí nghi m 6. Phép th ư c lư ng đ l n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 3.7 Thí nghi m 7. Phương pháp Th i gian-Cư ng đ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 3.8 Thí nghi m 8. Mô t mùi-v . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 3.9 Thí nghi m 9. Xây d ng thu t ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 3.10 Thí nghi m 10. Phân tích mô t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 3.11 Thí nghi m 11. Phép th th hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 3.12 Thí nghi m 12. Tương tác mùi-v . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 34 M CL C 3.13 Thí nghi m 13. T i ưu hóa th c đơn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 3.14 Thí nghi m 14. Đánh giá ch t lư ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Ph l c 49L IM Đ UMôn h c đánh giá c m quan b t đ u đư c đưa vào gi ng d y các trư ng đ i h c trên th gi i tnh ng năm 60 c a th k trư c nh vào đóng góp to l n c a Giáo sư Rose Marie Pangborn (UCDavis-Hoa Kỳ). Vi t Nam, GS. Lưu Du n và PGS. Hà Duyên Tư t lâu đã đư c bi t đ n nhưnh ng ngư i đ u tiên đ t n n móng cho môn h c này các trư ng Đ i h c có chuyên ngành đào t ok sư Công ngh Th c ph m. Tài li u K thu t phân tích c m quan [1] c a tác gi Hà Duyên Tưđã tr thành m t quy n sách g i đ u cho nhi u th h k sư công ngh th c ph m Vi t Nam cũngnhư các b n đ c quan tâm đ n ngành khoa h c còn r t tr này. Tài li u trên trình bày m t cách côđ ng nh ng ki n th c cơ b n v lý thuy t cũng như th c hành c a đánh giá c m quan trong đó tácgi dành nhi u s chú ý đ n các phép th c m quan. V i mong mu ...