Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ hạt đậu xanh nảy mầm

Bài viết trình bày việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của hạt đậu xanh, xây dựng quy trình sản xuất bột đậu xanh nảy mầm và đánh giá sự thay đổi về thành phần các chất dinh dưỡng của hạt đậu xanh trong từng giai đoạn: Lựa chọn nguyên liệu, hạt đậu sau khi ngâm, hạt đậu có mầm < 1 cm và hạt đậu có mầm dài từ 1-2 cm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ hạt đậu xanh nảy mầm >> HOẠT ĐỘNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỊA PHƯƠNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TỪ HẠT ĐẬU XANH NẢY MẦM TÓM TẮT: || TS. Nguyễn Thị Tuyết Đậu xanh là một trong những cây công nghiệp || Nguyễn Thị Lành ngắn ngày quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao. Đậu Ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học BR-VT xanh có hàm lượng protein, tinh bột, vitamin, khoáng chất cao và nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như isoflavone… Đặc biệt, trong hạt đậu xanh nẩy mầm, results have shown that green bean seeds have high các enzyme được hoạt hóa sẽ chuyển đổi các chất germination rate as soaked for 8 hours, temperature dinh dưỡng khó hấp thụ thành các chất dễ hấp thụ 30oC and 6 hours of incubation. The nutrient hơn. Trong nghiên cứu này, chúng tôi nghiên cứu các composition of the seed is various, depended on the yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của hạt đậu studied steps such as: protein content, the ash content xanh. Trên cơ sở này, chúng tôi xây dựng quy trình sản of the beans increase as the seeds germinated; Lipid xuất bột đậu xanh nảy mầm và đánh giá sự thay đổi content, total sugar and reducing sugars gradually về thành phần các chất dinh dưỡng của hạt đậu xanh decrease in the comparation to the original material. trong từng giai đoạn: lựa chọn nguyên liệu, hạt đậu Flour of the germinating green bean has the best sau khi ngâm, hạt đậu có mầm < 1 cm và hạt đậu có sensory value when steamed for 5 minutes and dried mầm dài từ 1-2 cm. Kết quả thực nghiệm cho thấy, hạt at 120oC, for 120 minutes. đậu xanh có tỷ lệ nảy mầm cao khi ngâm trong thời Keywords: Green beans, germination, enzymes, gian 8 giờ, nhiệt độ 30oC và thời gian ủ 6 giờ. Thành proteins, ash content, total sugar, reducing sugar. phần các chất dinh dưỡng của hạt thay đổi tùy thuộc vào các giai đoạn nghiên cứu như: hàm lượng protein, I. MỞ ĐẦU hàm lượng tro của đậu tăng khi hạt nảy mầm; hàm Cây đậu xanh (Mungbean, Green bean) có tên lượng lipid, đường tổng và đường khử giảm dần so khoa học Vigna radiata (L) là cây đậu đỗ quan với nguyên liệu ban đầu. Bột đậu xanh nảy mầm có trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu giá trị cảm quan tốt nhất khi được hấp 5 phút và sấy ở phụng. Đậu xanh tốt cho sức khỏe vì cung cấp chất nhiệt độ 120oC, trong thời gian 120 phút. đạm, chất xơ ăn kiêng, chất chống oxy hóa và vi Từ khóa: Đậu xanh, nảy mầm, enzyme, protein, chất dinh dưỡng cao. Trong 100g hạt đậu xanh có hàm lượng tro, đường tổng, đường khử. chứa khoảng 24% protein, 1% chất béo, 62-63% carbohydrate và 16% chất xơ, cung cấp khoảng ABSTRACT: 340 kcal. Tuy nhiên trong đậu xanh có chứa các Green bean is the one of the important short- chất kìm hãm protease làm giảm giá trị dinh dưỡng term industrial plants with high nutritional value. của nó. Các chất kìm hãm thường là Kunitz và Green bean has high level of the protein, starch, Bowman-Birk. Kunitz là chất kìm hãm trypsine, vitamins, minerals and many bioactive compounds, còn Bowman-Birk có hai trung tâm hoạt động có such as isoflavones ... Especially, in the sprouting thể kìm hãm cả trypsine và chymotrypsine. Bên green beans, activated enzymes will convert difficult absorbed nutrients into more absorbable substances. cạnh đó, trong protein đậu còn chứa hemagglutinin In this study, we reseached the factors affecting the hay còn gọi là lectin, có khả năng tạo phức khá bền germinating process of the green bean seeds. On this vững với glucid gây hiện tượng đông tụ máu. Các basis, we developed the process of producing the flour chất này dễ dàng bị phân hủy bởi nhiệt hoặc trong from the germinating green beans and evaluated the quá trình nảy mầm của hạt. Theo nghiên cứu của changes in nutrient compositions of bean seeds in Trần Thị Thúy (2018) và A.E. Mubarak (2004) chỉ each step: selected materials, beans after soaking, ra rằng, trong qua trình nảy mầm của các loại hạt, seeds have sprout length less than 1 cm and seeds các enzym thủy phân sẽ hoạt động mạnh, enzym have sprout length from 1 to 2 cm. Experimental amylase sẽ thủy phân glucid để tạo thành các 14 > ĐẶC SAN THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ HOẠT ĐỘNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỊA PHƯƠNG >> HOẠT ĐỘNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỊA PHƯƠNG Qua bảng và hình trên ta thấy thời gian để chiều dài mầm đậu xanh đạt dưới 1cm là khoảng thời gian từ 4-8 giờ, độ dài mầm đậu xanh lần lượt là 0,5-0,7-1 cm, tương ứng với thời gian ủ 4-6-8 giờ. Qua đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy để sản xuất bột đậu xanh nảy mầm thì chỉ cần ủ hạt đến chiều dài dưới 1 cm, tức thời gian ủ khoảng 6 giờ. 2. Đánh giá hàm lượng tro của đậu xanh trong giai đoạn nảy mầm Trong quá trình nảy mầm các chất acid, photpho, kẽm, muối vô cơ được giải phóng ra, làm cho hàm Hình 3. Biểu đồ hàm lượng protein qua các giai đoạn lượng các chất khoáng trong đậu nảy mầm tăng của đậu xanh so với nguyên liệu lên. Bảng 2. Hàm lượng tro đậu xanh qua các giai đoạn Hàm lượng protein được ghi nhận từ các bảng Các giai đoạn Hàm lượng tro (%) 3 và biểu đồ 3 cho thấy tăng dần theo thời gian Nguyên liệu 3,15 ± 0,07C có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05. Trong Sau ngâm ...