TIỂU LUẬN HÓA SINH LỚP THỰC PHẨM 2 KHOÁ 51

Lịch sử mì chính: Cách đây hàng ngàn năm khi người Nhật bắt đầu dùng rong biển làm thực phẩm, họ phát hiện ra loại rong lá (có tên khoa học Laminaria japonica) còn là một loại gia vị hảo hạng. Vào thời ấy, hoạt chất của loại rong lá làm cho thức ăn có hương vị đậm đà (do acid glutamic) chưa được nhận diện.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
TIỂU LUẬN HÓA SINH LỚP THỰC PHẨM 2 KHOÁ 51 TIỂU LUẬN HÓA SINH LỚP THỰC PHẨM 2 KHOÁ 51Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn T Xuân Sâm SINH VIÊN :NGUYỄN NGỌC THẮNG LÊ THANH TÙNG PHẠM QUANG TÚCHƯƠNG1:GIỚI THIỆU VỀ MÌ CHÍNH1.1.LỊCH SỬ MÌ CHÍNH Cách đây hàng ngàn năm khi người Nhật bắt đầu dùng rong biển làm thực phẩm, họ phát hiện ra loại rong lá (có tên khoa học Laminaria japonica) còn là một loại gia vị hảo hạng. Vào thời ấy, hoạt chất của loại rong lá làm cho thức ăn có hương vị đậm đà (do acid glutamic) chưa được nhận diện. Vào năm 1980, nhà bác học Rittenhausen ở Humburg (Đức) đang tìm kiếm để xác định cơ cấu của các protêin động vật, đặc biệt là acid amin kể cả acid glutamic. Họ là các nhà khoa học thuần tuý, cố gắng nhận ra các đặc tính hoá học của các protein khác nhau. Tuy nhiên, công trình của họ trở nên thiết yếu cho Kikunae Ikeda nhận diện được hoạt chất của rong biển làm cho thức ăn thêm có vị và việc sản xuất hoạt chất đó. Ikeda là một thanh niên Đông Kinh, theo học Viện đại học Đông Kinh và tốt nghiệp khoa hoá vào năm 1889. Sau một thời gian ngắn dạy trung học, ikeda qua Đức tu nghiệp và có quan hệ với WOff trong nghiên cứu hoá học về protein acid 1.2.KHÁI QUÁT CHUNG• 1.2.1.VAI TRÒ• MÌ CHÍNH KẾT TINH CÓ VỊ NGỌT DỊU TRONG NƯỚC,GẦN GIỐNG VỚI THỊT.NÓ CÓ Ý NGHĨA LỚN VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI.• MÌ CHÍNH LÀ CHẤT ĐIỀU VỊ TRONG THỰC PHẨM,LÀM GIA VỊ CHO CÁC MÓN ĂN.CHÁO,MÌ ĂN LIỀN…Cấu trúc hoá học 1.2.2.TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNHMÌ CHÍNH LÀ LOẠI BỘTTRẮNG HOẶC TINH THỂ HÌNH KIM ÓNGÁNH KÍCH THƯỚC TUỲ THEO ĐIỀU KIỆNKHỐNG CHẾ KHI KẾT TINH.DỄ DÀNG HOÀTAN TRONG NƯỚC KHÔNG HOÀ TANTRONG CỒN. CTHH:C5H8NO4NaCTCT:H2O.NaOOC-CH-CH2-CH2-COOH NH2 1.2.3.TIÊU CHUẨN SẢN XUẤT• TINH THỂ CHỨA KHÔNG ÍT HƠN 99% MSG• ĐỘ ẨM(TRỪ NƯỚC KẾT TINH) KHÔNG ĐƯỢC CAO HƠN 0.5%• THÀNH PHẦN NaCl KHÔNG ĐƯỢC QUÁ 0.5%• CÁC TẠP CHẤT CÒN LẠI KHÔNG CHỨA ASEN,KIM LOẠI VÀ HỢP CHẤT CANXI.CHƯƠNG 2:SẢN XUẤT MÌ CHÍNH• 2.1.PHƯƠNG PHÁP TỔNG HỢP HOÁ HỌC:ỨNG DỤNG CÁC PHẢN ỨNG HOÁ HỌC ĐỂ TỔNG HỢP AXIT GLUTAMIC VÀ CÁC AMINO AXIT KHÁC TỪ KHÍ THẢI CỦA CÔNG NGHIỆP DẦU HOẢ HAY CÁC NGÀNH KHÁC.• 2.2.PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN PROTIT• PHƯƠNG PHÁP NẰY SỬ DỤNG CÁC TÁC NHÂN XÚC TÁC LÀ CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ THUỶ PHÂN MỘT NGUỒN NGUYÊN LIỆU PROTIT NÀO ĐÓ(KHÔ ĐẬU,KHÔ LẠC…) RA MỘT HỖN HỢP CÁC AMINOAXIT,TỪ ĐẤY TÁCH RA AXIT GLUTAMIC RA VÀO SẢN XUẤT MÌ CHÍNH.• 2.3.PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN• PHƯƠNG PHÁP NẰY LỢI DỤNG MỘT SỐ VI SINH VẬT CÓ KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỞPA CÁC AXITAMIN TỪ CÁC NGUỒN GLUXIT VÀ ĐẠM VÔ CƠ.• PHƯƠNG PHÁP NẰY CÓ NHIỀU TRIỂN VỌNG PHÁT TRIỂN Ở KHẮP CÁC NƯỚC,NÓ TẠO RA ĐƯỢC NHIỀU LOẠI AXITAMIN NHƯ:AXIT GLUTAMIC,LIZIN,VALIN,ALANIN…• 2.4.PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP• ĐÂY LÀ PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP GIỮA TỔNG HỢP HOÁ HỌC VÀ VI SINH VẬT HỌC.• VI SINH VẬT TỔNG HỢP NÊN AXITAMIN TỪ NGUỒN ĐẠM VÔ CƠ VÀ GLUXIT MẤT NHIỀU THỜI GIAN,DO ĐÓ NGƯỜI TA LỢI DỤNG CÁC PHẢN ỨNG TỔNG HỢP TẠO RA NHỮNG CHẤT CÓ CẤU TẠO GẦN GIỐNG AXITAMIN TỪ ĐẤY LỢI DỤNG VI SINH VẬT TIẾP TỤC TẠO RA AXITAMIN.• TỔNG HỢP R-C-COOH OR-C-COOH VSV+H/C N R-CH-COOH O NH2 2.5.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MÌ CHÍNH THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MENCÁC NGUYÊN LIỆU GIÀU GLUXIT:TINH BỘT,RỈ ĐƯỜNG,GLUCOZA,SACCAROZA… 2.5.1.TINH BỘT SẮN• 2.5.1.1.THÀNH PHẦN CỦA TINH BỘT SẮN :PHỤ THUỘC CHỦ YẾU VÀO TRÌNH ĐỘ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SẮN.TRONG TINH BỘT SẮN THƯỜNG CÓ CÁC THÀNH PHẦN SAU:• TINH BỘT: 83-88%• NƯỚC: 10.6-14.4%• XENLULOZA : 0.1-0.3%• ĐẠM: 0.1-0.4%• CHẤT KHOÁNG: 0.1-0.6%• CHẤT HOÀ TAN: 0.1-1.3%• TỶ LỆ AMILOZA VÀ AMILOPECTIN LÀ 1:4.NHIỆT ĐỘ HỒ HOÁ CỦA TINH BỘT SẮN NẰM TRONG KHOẢNG 60-80°C. 2.5.1.2.THU NHẬN GLUCZA TỪ TINH BỘT SẮN• THUỶ PHÂN BẰNG AXIT:CÓ 2 LOẠI AXIT LÀ HCl VÀ H2SO4.DÙNG HCl THỜI GIAN THUỶ PHÂN NGẮN NHƯNG KHÔNG TÁCH ĐƯỢC GỐC AXIT RA KHỎI DUNG DỊCH.DÙNG H2SO4 CÓ THỂ TÁCH GỐC SUNPHAT KHỎI DỊCH ĐƯỜNG BẰNG CÁCH DÙNG CaCO3.• THUỶ PHÂN BẰNG ENZYM:HAI LOẠI ENZYM ĐƯỢC DÙNG NHIỀU LÀ α-AMILAZA VÀ γ –AMILAZA.TRONG CÔNG NGHIỆP THƯỜNG KẾT HỢP α-AMILAZA BỀN NHIỆT VỚI γ- AMILAZA CỦA NẤM MỐC ĐỂ THUỶ PHÂN. 2.5.2.RỈ ĐƯỜNG MÍA• 2.5.2.1.THÀNH PHẦN RỈ ĐƯỜNG MÍA• ĐƯỜNG 62%,CÁC CHẤT PHI ĐƯỜNG 10%,NƯỚC 20%.• ĐƯỜNG TRONG RỈ ĐƯỜNG BAO GỒM:25-40% SACAROZA;15-25% ĐƯỜNG KHỬ;3-5% ĐƯỜNG KHÔNG LÊN MEN ĐƯỢC.• CÁC CHẤT PHI ĐƯỜNG BAO GỒM CHẤT VÔ CƠ VÀ HỮU CƠ.CÁC CHẤT HỮU CƠ CHỨA NITƠ CỦA ĐƯỜNG MÍA CHỦ YẾU LÀ CÁC AXITAMIN VÀ LƯỢNG NHỎ PROTEIN.• HỢP CHẤT PHI ĐƯỜNG KHÔNG CHỨA NITƠ BAO GỒM PECTIN, ARABAN,GALACTAN HOẶC SẢN PHẨM THUỶ PHÂN CỦA CHÚNG LÀ ARABANOZA VÀ GALACTOZA. CHƯƠNG 3:CÁC CHỦNG VI SINH VẬT CÓ KHẢ NĂNG SINH L-AG• QUA NGHIÊN CỨU CHO THẤY CÁC CHỦNG VI SINH VẬT TÁCH RA TỪ TỰ NHIÊN CÓ KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỢP AXIT GLUTAMIC CAO CÓ THỂ CHIA THÀNH 2 NHÓM CHÍNH THEO KINOSHITA VÀ TANAKA(1972)• A.LOẠI VI KHUẨN CÓ KHẢ NĂNG TẠO BÀO TỬ• B.LOẠI VI KHUẨN KHÔNG CÓ KHẢ NĂNG TẠO BÀO TỬ.• NHÓM THỨ NHẤT CHỈ CÓ CÁC VI KHUẨN THUỘC LOÀI BACILLUS,TRONG NHÓM THỨ HAI THUỘC CÁC LOÀI:MICROCOCCUS,BREVIBACTERIUM, ARTHROBACTER VÀ MICROBACTERIUM. 3.1. ĐẶC ĐIỂM VI SINH VẬT LÊN MEN• VI KHUẨN GRAM DƯƠNG.• CÁC VI KHUẨN KHÔNG CÓ KHẢ NĂNG TẠO BÀO TỬ.• CÁC VI KHUẨN KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG.• CÁC VI KHUẨN CÓ TẾ BÀO HÌNH QUE HOẶC HÌNH CẦU.• CÓ KHẢ NĂNG OXY HOÁ A-G RA KETOGLUTARAT THẤP NHẤT.• CÓ HOẠT TÍNH GLUCO HYDROGENZA CAO.• CÁC VI KHUẨN PHÁT TRIỂN TRÊN MÔI TRƯỜNG CẦN BIOTIN. 3.2.MỘT SỐ CHỦNG CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN AXIT GLUTAMICCORYNEBACTERIUM Glutamicus,lilium, celumac,herculesMICROBACTERIUM salicinovolum.,flav us var glutamicus,ammo nisphilumARTHROBACTER ...