Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Sinh học: Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng vào sản xuất rượu brandy từ quả dứa

Mục đích nghiên cứu của Luận án này nhằm tuyển chọn được chủng nấm men có hoạt lực lên men etanol cao, tạo hương thơm đặc trưng, phù hợp để sản xuất rượu brandy từ quả dứa đạt chất lượng tốt. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Sinh học: Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng vào sản xuất rượu brandy từ quả dứa BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI -- -- HOÀNG THỊ LỆ THƯƠNGNGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MENĐỂ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY TỪ QUẢ DỨA Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 9 42 01 07 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Quang Hào TS. Trần Thị Thuý Hà Nội - 2020 Luận án được hoàn thành tại TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘINgười hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Quang Hào TS. Trần Thị ThúyPhản biện 1:Phản biện 2:Phản biện 3: Luận án được bảo vệ tại hội đồng chấm luận án tiến sĩ tại Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Vào hồi.... giờ.... ngày.... tháng.... năm 2020Có thể tìm đọc luận án tại: - Thư viện Quốc gia Hà Nội - Trung tâm thông tin thư viện Trường Đại học Sư phạm Hà Nội DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN1. Hoàng Thị Lệ Thương, Nguyễn Quang Hào (2014), Động thái lên men vang dứa để sản xuất rượu Brandy của chủng Saccharomyces cerevisiae D8, Tạp chí Khoa học, Đại học quốc gia Hà Nội, Khoa học Tự nhiên và Công nghệ, 30(6S), tr. 587-591.2. Hoàng Thị Lệ Thương, Trần Thị Thúy, Nguyễn Quang Hào (2016), Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường và dinh dưỡng đến quá trình lên men vang để sản xuất Brandy từ dứa Queen bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae D8, Tạp chí Khoa học và công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 12 (73), tr. 23-28.3. Hoàng Thị Lệ Thương, Trần Thị Thúy, Nguyễn Quang Hào (2017), Taxonomic characterization and identification of Saccharomyces cerevisiae D8 for brandy production from pineapple, Tạp chí sinh học, số 39 (4), tr. 474-482.4. Hoàng Thị Lệ Thương, Trần Thị Thúy, Nguyễn Quang Hào (2018), Cải biến chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae D8 bằng kĩ thuật đột biến ngẫu nhiên nhằm nâng cao hoạt lực lên men ethanol, Tạp chí công nghệ sinh học, số 16 (2): tr. 337 – 344.5. Hoàng Thị Lệ Thương, Trần Thị Thúy, Nguyễn Quang Hào (2018), Vai trò của gỗ sồi trong cất giữ brandy dứa ở Việt Nam, Tạp chí sinh học số 40 (2): tr. 130 - 139. 1 MỞ ĐẦU Brandy là loại rượu cao độ chưng cất từ vang chất lượng cao, rất được ưa chuộng.Brandy có tác dụng kích thích thần kinh, tim mạch, tiêu hóa nên sử dụng một lượng nhỏmỗi ngày rất tốt cho sức khỏe. Rượu brandy phù hợp với nhu cầu của giới trẻ nói riêngvà người dân nói chung nên được sử dụng ngày càng nhiều. Tuy nhiên, rượu brandy màchúng ta sử dụng hiện nay chủ yếu vẫn là nhập ngoại, khối lượng nhập đứng thứ 3 trongsố các loại rượu mạnh nhập khẩu vào Việt Nam. Mức tăng trưởng của thị trường brandybình quân mỗi năm là 18,8% nên rượu có giá thành cao, chưa được sử dụng rộng rãi.Chính vì vậy, việc tìm ra nguồn nguyên liệu trong nước và công nghệ phù hợp để chủđộng sản xuất brandy đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng có ý nghĩa quan trọng. Dứa là cây ăn quả phổ biến ở nước ta, được phân bố từ Bắc đến Nam. Năm 2007tổng sản lượng dứa trong cả nước đạt 529.100 tấn, năm 2011 đạt 532.700 tấn, năm 2016đạt 579.982,3 tấn, năm 2018 đạt 674 nghìn tấn...luôn đứng đầu trong các loại cây ăn quả.Quả dứa có thành phần dinh dưỡng phong phú. Hàm lượng nước, đường, protein, cácvitamin, khoáng chất và độ acid trong dịch quả cao, phù hợp cho sản xuất rượu vang chấtlượng để chưng cất thành brandy có hương vị đặc trưng. Cho đến nay, theo các tài liệu màchúng tôi tham khảo được, các nghiên cứu về quả dứa ở Việt Nam mới chỉ dừng lại ở quytrình bảo quản quả tươi, sấy khô, làm siro, các đồ uống và lên men vang. Nhiều công ty,doanh nghiệp và các cơ quan nghiên cứu về thực phẩm trong nước đã tiến hành quy trình sảnxuất rượu brandy từ vải thiều, táo, mận, điều…Riêng với rượu brandy từ dứa, hiện mới códuy nhất dự án “Hoàn thiện công nghệ sản xuất brandy trái cây (vải, dứa) ở quy mô côngnghiệp” do Công ty TNHH MTV Bia rượu Eresson chủ trì. Theo hướng này, nấm menđược thu thập từ nhiều nguồn trong và ngoài nước, quy trình công nghệ chưng cất bằng thápcao. Sản phẩm brandy dứa đang dừng lại ở mức thăm dò thị trường, số lượng ít, giá thànhcao, chưa phổ biến. Do đó, việc nghiên cứu chế biến dứa thành rượu brandy theo hướngtruyền thống thành công sẽ là cơ sở khoa học để tổ chức sản xuất rượu brandy từ dứa ở ViệtNam, tạo thêm hướng tiêu thụ cho quả dứa, giải quyết công ăn việc làm cho nông dân laođộng, góp phần phát triển kinh tế cho nhiều địa phương trồng dứa. Xuất phát từ yêu cầu của thực tiễn sản xuất, nhằm giúp nông dân gi ...