Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo

Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo có nội dung trình bày về khái niệm của kẹo, phân loại kẹo, chỉ tiêu chất lượng chung của kẹo, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo, hệ thống nấu kẹo chân không liên tục,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo Keïo laø gì? Quy trình  Keïo: hoãn hôïp ñöôøng saccharose vaø maïch nha ñöôïc naáu ôû coâng ngheä saûn xuaát keïo nhieät ñoä cao mang caùc tính chaát ñaëc tröng sau: Veà maët caûm quan, khoâng cảm thaáy caùc haït tinh theå ñöôøng. Ñoä aåm coøn laïi thaáp  Keïo laø moät theå ôû traïng thaùi voâ ñònh hình, quaù baõo hoøa, khoâng bò keát tinh cuûa hoãn hôïp ñöôøng ñun soâi. Ñaëc ñieåm caùc loaïi keïo phuï thuoäc vaøo tæ soá giöõa ñöôøng saccharose/maïch nha vaø löôïng nöôùc coøn laïi trong keïo 1 2 Phaân loaïi keïo Döïa vaøo ñoä cöùng saûn phaåm cuoái Döïa treân thaønh phaàn nguyeân lieäu Keïo chocolate Keïo ñöôøng Keïo cao su Caùch phaân loaïi hieän nay 3 4 1 Chæ tieâu chaát löôïng chung cuûa keïo Giaù trò dinh döôõng cuûa keïo:  Chæ tieâu caûm quan cuûa keïo thaønh phaåm  Glucid Teân chæ tieâu Yeâu caàu  Lipid Hình daïng Vieân keïo coù hình nguyeân veïn khoâng bò bieán  Protein beân ngoaøi daïng, nhaân khoâng bò chaûy ra ngoaøi voû keïo.  Vitamin vaø khoaùng Trong cuøng moät goùi keïo caùc vieân töông ñoái ñoàng ñeàu. Caùc beänh coù theå gaây neân do keïo: Muøi vò Thôm, ñaëc tröng theo teân goïi cuûa nhaõn (döùa, caø  Beänh saâu raêng pheâ, cam,…) Traïng thaùi Keïo cöùng, gioøn/meàm, dai… khoâng bò dính raêng  Beänh beùo phì Maøu saéc Maøu ñaëc tröng cuûa loaïi keïo  Beänh dò öùng hay roái loaïn do caùc chaát phuï gia Taïp chaát laï Khoâng coù 5 6 Chæ tieâu chaát löôïng chung cuûa keïo Chæ tieâu chaát löôïng moät soá loaïi keïo Caùc chæ tieâu vi sinh: Keïo- Vi khuaån gaây beänh: khoâng ñöôïc coù Keïo Keïo Keïo Keïo Keïo Caùc chæ tieâu coù- Naám moác sinh ñoäc toá: khoâng ñöôïc coù cöùng bô söõa meàm chocolate cao su nhaân- E.coli: khoâng ñöôïc coù Nhaân- Clostridium ferpringens: khoâng ñöôïc coù Nöôùc % Sô ñoà Ñöôøng Maïch nha Heä thoáng naáu keïoquy trình coâng ngheä Hoøa tan chaân khoâng lieân tuïc saûn xuaát keïo Phoái troän Loïc Acid citric, maøu, muøi… Naáu Siroâ keïoNL Phoái troän Laøm nguoäiphuï Loaïi b ...