Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm: Nền tảng tâm sinh lý của đánh giá cảm quan - ThS. Nguyễn Hà Diệu Trang

bài giảng này trình bày về nền tảng tâm sinh lý của đánh giá cảm quan. Các nội dung được trình bày trong chương này gồm có: Tâm lý học - kích thích vật lý, màu sắc - thị giác, xúc giác, vị giác, cảm nhận mùi hương - khứu giác,... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm: Nền tảng tâm sinh lý của đánh giá cảm quan - ThS. Nguyễn Hà Diệu Trang 9/7/2011 ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Sensory Evaluation N n t ng tâm lý, sinh lý c a ÐGCQ–Cognition Tâm lý h c- Kích thích v t lý• Weber: I/I = k• Fechner: Các thành t c a tâm lý h c (1860): S = kLogIChúng ta có nh ng c m giác gì khi an?• Màu s c- Th giác• Mùi, huong Kh u giác• V V giác• C u trúc Xúc giác 1 9/7/2011 Màu s c- Th giác Th giác• Xác d nh nh ng tính ch t c a th c ph m: – Ð nhám b m t – Kích thu c hay s lu ng v t lõm b m t – Ð trong, d d c – Ð bóng láng Ð c di m: ít hu n luy n, thang do chu n, ít gây tranh cãi gi a các thành viên 2 9/7/2011 Xúc giác Xúc giác tay -Xác d nh d c ng -Xác d nh d dàn h i• Xúc giác mi ng – Mouthfeel – Ð tan ch y, d bám dính vòm h ng – Kích thu c, hình d ng V giác Ch i v giácGai v giác và ch i v giác Ð nh y c m v 3 9/7/2011• 4 v co b n• V ng t b t ng t (Umami-Savory): là v do MSG và các nucleotide t o ra (IMP,GMP,CMP)• V kim lo i (ít du c bi t nh t): du c s d ng d mô t c m giác v khác ngoài v ng t t o ra b i ch t t o ng t acesulfam-K• Ion Na, K, P04• pHC m nh n mùi, hu ong-Kh u giác Othor nasal Retro nasal B t mui ng i Không b t mui ng i 4 9/7/2011 Co ch c m nh n mùi Electronic nose CHÚNG TA C M NH N MÙI NHU TH NÀO?• N ng d mùi• Ngu ng c m nh n và d nh y, kh nang phân bi t cu ng d , khuynh hu ng thích nghi 5 9/7/2011 H th ng Trigeminal Dây th n kinh sinh ba Th n kinh m t (V1) Th n kinh hàm trên (V2) Th n kinh hàm du i (V3) H th ng Trigeminal Dây th n kinh sinh ba• S nh y c m hóa h c t ng quát trong mui, mi ng và kh p co th• C m giác trigemina – Nu c gi i khát có gas: Tê nh c a CO2 – t: cay nóng, Tiêu: cay nóng, Mù tat: cay n ng hang lên mui Tu ong tác mùi v• H p ch t tho m góp ph n vào các dánh giá c a v . Ví d : mùi chanh• V d ch u s làm tang cu ng các mùi bay ho i. V d : hàm lu ng du ng tang trong nu c trái cây làm gi m mùi khó ch u• TK: D. Valentin, C. Chrea, Dzung Hoang Nguyen. Taste-odour interactions in sweet taste perception 6This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com.The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.This page will not be added after purchasing Win2PDF.