Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm: Phép thử mô tả - ThS. Nguyễn Hà Diệu Trang

Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm: Phép thử mô tả giúp người học biết được phân tích mô tả là gì, biết được vai trò của phép thử mô tả, các phương pháp mô tả,...và một số nội dung liên quan khác. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm: Phép thử mô tả - ThS. Nguyễn Hà Diệu Trang 9/7/2011 ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Sensory Evaluation Phép th mô t Phân tích mô t là gì?• Phân tích mô t dùng d mô t các d c tính c m quan c a m t s n ph m và s d ng nh ng d c tính này d d nh lu ng m c d khác bi t gi a các s n ph m• Các khái ni m – Sensory profile – Sensory attributes Vai trò c a phép th mô t Finding out the relationships between descriptive sensory and instrumental or consumer preference measurements to be determined. Food quality control (effect of ingredients or processing on the final food quality, etc.) Comparison of the products prototypes to understand consumer Seeking products’ characteristic (shelf-life, package, etc.) Consumer perception of products. 1 9/7/2011 Các phu ong pháp mô t • Flavour Profile Method (Arthur D. Little Co. in 1949) • Texture Profile Method (General Foods in the early 1960s) • Spectrum method (Civille) • Quantitative Flavour Profiling • Quantitative Descriptive Analysis QDA- Phân tích c di n (Stone and Sidel, 1993) • Free-choice Profiling (Williams and Langron 1984) Reflect various sensory philosophies and approaches Generic descriptive analysis • Flash profile- Phân tích nhanh (Dairou and Sieffermann 2002) FQA: Ð t du c gì sau khi mô t s n ph m b ng QDA • Sensory attributes: danh sách d c tính c m quan c a s n ph m • Th t t n t i các d c tính dó • Cu ng d 1 s d c tính • Thông tin x lý th ng kê cho m t s tu o ng quanH i d ng Panellists Hu n luy n Ðánh giá t-test Thông nh t d c X lý s li uL a ch n h i d ng – ANOVA Panelist leader tính c m quan PCA Reports Mô t thu t ng Ki m tra kh nang s d ng s n ph m Ðánh giá trên protocol KT kh nang phân bi t S d ng thang do KT kh nang th hi n Neo các Thang mút không c u trúc L a ch n cu i cùng 2 9/7/2011 Phân tích mô t d nh lu ng QDA • Qui trình 4 bu c: – L a ch n h i d ng – Phát tri n thu t ng cho các d c tính c m quan (sensory attributes) – Hu n luy n – Ðánh giá L a ch n h i d ng (panelist)• L a ch n các kh nang c a ngu i th sau: Câu h i – Phát hi n các sai bi t trong các d c sàng l c tính du c gi i thi u và cu ng d c a nó Ph ng v n – Mô t d c tính s n ph m, s d ng Phép th du c thang do ki m tra – Khái quát hóa – Nhi t tình, s n sàng làm vi c trong 1 kho ng th i gian – S c kh e t t Stone &Sidel, 2003 3 9/7/2011• Xác d nh các lo i v co b n, mùi co b n – Mùi v (Flavor) N u mu n tìm hi u k v các phép th cho ngu i th , các b n d c TLTK TCVN, ISO, ASTM Aroma Recognition Possibilities1. Peanut Butter 13. Ginger 23. Onion2. Chocolate 14. Lemon 24. Garlic3. Maple 15. Lime 25. Butter4. Molasses 16. Orange 26. Smoke (liquid)5. Vanilla 17. Banana 27. Lilac (Floral)6. Almond 18. Coconut 28. Wintergreen7. Oregano 19. Raspberry 29. Peppermint8. Basil 20. Strawberry 30. Menthol9. Licorice (anise) 21. Cherry 31. Pine10. Clove 22. Grape11. Nutmeg12. Cinnamon• FQA: Bao nhiêu ngu i th cho m i phép th ? S lu ng ngu i th PP S lu ng Th i gian hu n luy n Flavor =4 6 tháng, m i ngày, Profile 15phút/m u QDA 10-12 (8-15) 2 tu n, 3-5phút/m u Spectrum 12-15Free choice Không gi i h n, không hu n luy n 4 9/7 ...