Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 7: Phân tích Lipid

Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 7: Phân tích Lipid có nội dung trình bày về nhu cầu của lipid đến cuộc sống; các phép thử định lượng lipid, các chỉ tiêu trong dầu mỡ, các phương pháp xác định dầu mỡ, chỉ số Iodine, chỉ số hydroxyl,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 7: Phân tích Lipid PHÂN TÍCH LIPID NỘI DUNG CHÍNH:  Nhu cầu của lipid đến cuộc sống Các phép thử định lượng lipid •  Các chỉ tiêu trong dầu mỡ • Các phương pháp xác định dầu mỡ PHÂN TÍCH ĐỊNH LƯỢNG LIPID •Xác định một số chỉ tiêu quang trọng trong dầu •Chỉ số xà phòng hóa •Chỉ số iod •Chỉ số Hydroxyl  •Chỉ số Acid  •Chỉ số peroxyl •Hàm lượng nước  •Xác định tổng hàm lượng lipid trong thực phẩm 2 CHỈ SỐ SAPONIFICATION AOCS  CD 3­25 (1997) Định nghĩa: Số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự  do và xà phòng hóa este có trong một gam dầu mỡ Ý nghĩa: Cho biết phân tử lượng trung bình của các acid béo  tham gia thành phần của chất béo đem phân tích. Chỉ số này  càng cao chứng tỏ  khối lượng phân tử trung bình của acid  nhỏ CHỈ SỐ SAPONIFICATION AOCS  CD 3­25 (1997) Quy Trình Phân Tích Thực hiện song song với mẫu blank 4 CHỈ SỐ SAPONIFICATION AOCS  CD 3­25 (1997) Công thứ tính: N ­ Nồng độ dung dịch HCl VB ­ thể tích dung dịch HCl  chuẩn mẫu trắng , mL VS ­ thể tích dung dịch HCl  chuẩn độ mẫu thử, mL W ­ khối lượng mẫu thử, g X ­ chỉ số xà phòng hoá  5 CHỈ SỐ IODINE ( PHƯƠNG PHÁP WIJS)  AOCS Cd 1-25(1997) Lượng g iod cần thiết để cộng hợp với 100 gam dầu  mỡ Dùng  để xác  định  lượng acid  béo không no trong dầu mỡ Ý nghĩa: cho biết độ chưa no của các acid béo có  trong mẫu. Chỉ số này càng cao chứng tỏ chất béo  càng lỏng và càng dễ bị oxi hóa 6 CHỈ SỐ IODINE ( PHƯƠNG PHÁP WIJS)  Lượng mẫu kiểm nghiệm 7 CHỈ SỐ IODINE ( PHƯƠNG PHÁP WIJS)  8 CHỈ SỐ IODINE ( PHƯƠNG PHÁP WIJS)  Lưu ý: Dung dịch wijs, cacbon tetrachloride, hydro chloride  acid, khí chloride acetic acid, sunfunric acid là những  chất độc  hại đối với mắt và phổi; dễ cháy và hấp  thu lên da do đó phải cẩn thận khi sử dụng. Các thao  tác này nên thực hiện trong tủ hút  Công thức tính: 9 CHỈ SỐ HYDROXYL FAO FNP 5/REV.1 (P.177) - 1983 Định Nghĩa:  Chỉ số hydroxyl là số mg  KOH cần thiết  để trung hoà lượng acid acetic có được khi  acetyl hoá  1 g mẫu . (CH3CO)2O + CH3CH2OH → CH3CO2CH2CH3 + CH3COOH 10 CHỈ SỐ HYDROXYL Hóa chất : (loại tinh khiết phân tích ) + Pyridine tinh khiết (đã được chưng cất lại và thu hồi ở  114oC ­ 115oC) trước khi sử dụng + Anhydride acetic tinh khiết (đã được chưng cất lại và thu  hồi ở 139oC) trước khi sử dụng + Hỗn hợp pyridine ­ anhydride acetic : Điều chế ngay trước  khi sử dụng bằng cách trộn 3 thể tích pyridine với 1 thể tích  anhydride acetic. + Dung dịch KOH 0,5 N trong cồn.  + Dung dịch n ­ butanol đã được trung hoà bằng dung dịch  KOH 0,5 N trong cồn ( với chỉ thị phenolphtalein) đến màu  hồng nhạt. + Chỉ thị phenolphtalein 0,2 % trong cồn 600. 11 CHỈ SỐ HYDROXYL Lượng mẫu phân tích 12 CHỈ SỐ HYDROXYL Quy trình phân tích  13 CHỈ SỐ HYDROXYL Công thức tính:  Chỉ số Hydroxyl = [B + (W V/C) - S]NKOH 56.1/W Ở đây: V = mL KOH đã định phân axit tự do, B = mL KOH khi chuẩn mẫu blank, C = g mẫu khi định phân axit tự do, S = mL KOH for acetylated sample, W = g sample used for acetylation. 14 ACID VALUE Định  nghĩa:Chỉ  số  acid  là  số  mg  KOH  cần  thiết  để  trung các acid tự do trong một gam dầu mỡ Ý nghĩa: chỉ số acid cho biết độ tươi của chất béo. Chỉ số này càng cao thì chất béo càng không tốt, đã bị phân hủy hay bị oxy hóa một phần Hóa chất: + Dung dịch chuẩn KOH 0,1 N : hòa tan 5,6 g KOH tinh  khiết trong 1 lít nước. Đun sôi và khuấy 10 phút , thêm 2 g  Ba(OH)2 , đun thêm( 5  10) phút nữa , làm nguội, đậy nút  kỹ và để yên ít nhất 2 giờ. Lọc, chuẩn độ lại bằng  acid  oxalic với chỉ thị Phenolphtalein. + Hổn hợp izopropyl alcohol : toluen = 1:1 + Dung dịch Phenolphtalein 1 % trong izopropyl alcohol. 15 ACID VALUE Tiến hành: Chỉ số acid Lượng cân mẫu, g Độ chính xác, g 0   1 20 0,05 1   4 10 0,02 4   15 2,5 0,01 15   75 0,5 0,001 75 trở lên 0,1 0,0002 16 ...