Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 3 - TS. Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương 3: Vi sinh vật trong thực phẩm và sự hư hỏng thực phẩm bởi vi sinh vật cung cấp cho người học những kiến thức như Các nguồn nhiễm vi sinh vật vào thịt; diễn tiến sinh hoá dẫn tới co cứng cơ; động vật giáp xác; nhuyễn thể;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 3 - TS. Bùi Hồng QuânVi sinh vật trong thực phẩm – Sự hư hỏng thựcphẩm bởi vi sinh vậtGV: TS. Bùi Hồng Quân❖ Thịtlà thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, rất giàu dinh dưỡng (nước, protein, lipid, …). Tùy theo từng loại thịt mà hàm lượng dinh dưỡng khác nhau.❖ Thịt là môi trường thích hợp cho VSV phát triển. Loại thịt Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Thịt bò 70,5 18 10,5 Cừu 65,5 16,4 17 Dê 74,4 26,7 4,3 Gà 65,6 20,3 13,1 Heo nạc 73 19 7 Ngỗng 46,1 14 39,2 Thịt vịt 59,5 17,8 21,8Thịt trâu (đùi) 74,9 21,2 3 Các nguồn nhiễm VSV vào thịt ▪ từ cơ thể động vật sống ▪ trong quá trình giết mổ ▪ trong khi vận chuyển, tiêu thụ, bảo quản ▪ trong quá trình chế biến, ăn uống Yếu tố ảnh hưởng tới sự xâm nhập của VSV vào thịt sau khi giết mổ ▪ Chất có trong ruột động vật ▪ Điều kiện sinh lý của con vật trước khi mổ ▪ Phương pháp giết và chọc tiết ▪ Captive-bolt stunning ▪ Electricity ▪ CO2 ▪ Tốc độ làm lạnh →Thịt sau giết mổ (có độ ẩm cao, giàu dinh dưỡng, có yếu tố sinh trưởng và pH thuận lợi) là môi trường lý tưởng cho nhiều VSV Ngưng tuần hoàn: mất khả năng tổng hợp ATP. Thiếu ATP → actin+myosin = actomyosin → làm cứng cơ Nguồn cung O2 đột ngột giảm → giảm Eh Nguồn cung vitamin và các chất chống OXH giảm → qt ôi diễn ra từ từ Điều hòa hệ thần kinh và hormon ngừng → nhiệt độ cơ thể sụt giảm → chất béo đông đặc Ngưng hô hấp → dừng tổng hợp ATP Quá trình đường phân bắt đầu → chuyển hóa hầu hết glycogen thành acid lactic → pH giảm từ 7.4 xuống 5.6 → bắt đầu quá trình biến tính protein, giải phóng và kích hoạt cathepsins, hoàn tất quá trình co cứng cơ. Hệ thống lưới nội mô (reticuloendothelial system) ngưng hoạt động → cho phép VSV phát triển nhanh chóng Các chất chuyển hóa tích tụ làm đẩy nhanh quá trình biến tính protein Dạng hư hỏng VSV gây hư hỏng Clostridium, Pseudomonas, Proteus, Thối rữa Alcaligenes, ChromobacteriumThịt tươi Chromobacterium, Lactobacillus, Chua Pseudomonas Mốc Penicillium, Aspergillus, Rhizopus Chua Pseudomonas, Micrococcus, BacillusThịt tẩm ướp Lactobacillus spp., Streptococcus, Hóa xanh Pediococcus Nhầy LeuconostocThịt đóng gói chân Chua Lactobacillus, Carnobacterium,không Hóa xanh Leuconostoc Pseudomonas, Alcaligenes, XanthomonasThịt gia cầm Mùi, nhầy Các dạng hư hỏng thịt ▪ Hóa nhày trên bề mặt thịt ▪ Giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt ▪ Trên bề mặt thịt hình thành lớp nhầy do sự phát triển dày đặc của nhiều loại vsv ▪ Xảy ra khi ướp lạnh ở độ ẩm cao hơn 90% ▪ Vsv thường gặp: Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Achromobacter, nấm men▪ Thịt bị biến màu ▪ Do các loại VSV sinh/tiết sắc tố phát triển trên bề mặt thịt ▪ Vd: ▪ Bacterium prodigiosum tiết sắc tố đỏ ▪ Micrococcus tạo thành màu vàng ▪ Pseudomonas pyocyanes tạo vết xanh…▪ Hiện tượng phát quang: do Photobacterium (thường gặp khi bảo quản chung với cá)▪ Thịt ôi thiu: do mỡ bị oxy hóa▪ Thịt bị mốc: Mucor, Penicillium, Aspergillus…▪ Thịt bị chua ▪ Do các loại VK lên men glycogen trong thịt tạo acid lactic như các VK lactic, Leuconostoc.▪ Thịt bị thối rữa ▪ Vsv tiết ra các protease ngoại bào phân giải protein của thịt, tạo các sản phẩm gây thối ▪ Có thể xảy ra ở nhiệt độ từ 50 C trở lên ▪ Vsv hiếu khí: B. subtilis, B. mesentericus, B. megaterium, Proteus vulgaris… ▪ Vsv kỵ khí: Cl. putrificum, Cl. perfringen… H2S + myoglobin sulfmyoglobinPr VK H2O2 + nitrosohemochrome choleglobin Cơ chế của hiện tượng thịt có màu xanh lục VSV hiếu khí Hiện tượng hư hỏng trên thịtLeuconostoc, Pseudomonas, E. coli, Strep. Thịt hóa nhầy trên bề mặt. Tốc độ sinh nhớt =fliquefaciens, Micrococcus, (nhiệt độ). Dung giải mỡ, mất màu hoặc màu sắcLactobacillus, B. subtilis, B. mycoides, mới như màu trắng hồng, nâu và có mùi khó chịuActinomycetesMốc Cladosporium herbarium Thịt có vết đenMốc Sporotrichum carnis, Geotrichum Thịt có vết trắngBào tử của Penicillium expanxum, P. Thịt có dấu xámasperulum, P. oxali ...