CÁC BIỀN ĐỔI VẬT LÝ VÀ HÓA HỌC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO

Sau thu hoạch, người ta sẽ bỏ lớp vỏ ngoài và lấy hạt ra, sau đó phủ lên hạt một lớp lá chuối. Các đống khác nhau về kích thước, có khối lượng nằm trong khoảng từ 20 đến 1000 kg. Cung cấp khí cho các đống này bằng cách đảo trộn chúng sau mỗi 24-72 h trong suốt quá trình lên men, được xem là có lợi cho chất lượng sản phẩm cuối cùng. Để thay thế công việc nặng nhọc khi đảo trộn ca cao đống, hệ thống dạng khay được nghiên cứu là sẽ cho chất...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÁC BIỀN ĐỔI VẬT LÝ VÀ HÓA HỌC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO MỤC LỤC I. CÁC BIỀN ĐỔI VẬT LÝ VÀ HÓA HỌC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO: 1. Biến đổi trong quá trình lên men đổ đống: 2. Biến đổi trong quá trình lên men trong hộp: II. QUY LUẬT PHÁT TRIỂN CỦA HỆ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA CAO: 1. Quy luật phát triển chung : a. Nấm men: b. Nấm sợi: c. Vi khuẩn acetic: d. Vi khuẩn lactic: e. Các vi sinh vật khác: 2. Quy luật phát triển của hệ vi sinh vật trong lên men ca cao đổ đống: a. Nấm men: b. Vi khuẩn lactic: c. Vi khuẩn acetic: d. Bacilluc spp: 3. Quy luật phát triển của hệ vi sinh vật trong lên men ca cao trong hộp: a. Nấm men : b. Nấm sợi: c. Vi khuẩn lactic: d. Vi khuẩn acetic: e. Bacillus spp: f. Các vi sinh vật khác:III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG : 1. Ảnh hưởng của nguyên liệu: • Ảnh hưởng của độ chín: a. Ảnh hưởng của độ chín đến pH của khối ca cao : b. Ảnh hưởng của độ chín đến nhiệt độ của khối ca cao: • Ảnh hưởng của chủng loại ca cao: 2. Ảnh hưởng của phương pháp lên men và sự đảo trộn: b. Lên men ca cao đổ đống, kích thước đống nhỏ, không đảo trộn c. Lên men ca cao đổ đống, kích thước đống lớn, có đảo trộn d. Lên men ca cao trong hộp 1 I. CÁC BIỀN ĐỔI VẬT LÝ VÀ HÓA HỌC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO: 1. Biến đổi trong quá trình lên men đổ đống: Sau thu hoạch, người ta sẽ bỏ lớp vỏ ngoài và lấy hạt ra, sau đó ph ủ lên h ạt m ộtlớp lá chuối. Các đống khác nhau về kích thước, có khối lượng n ằm trong kho ảng t ừ 20đến 1000 kg. Cung cấp khí cho các đống này bằng cách đảo trộn chúng sau m ỗi 24-72 htrong suốt quá trình lên men, được xem là có lợi cho chất l ượng s ản ph ẩm cu ối cùng. Đ ểthay thế công việc nặng nhọc khi đảo trộn ca cao đống, hệ thống dạng khay đ ược nghiêncứu là sẽ cho chất lượng ca cao tốt hơn và thời gian lên men ng ắn h ơn. Trong h ệ th ốngdạng khay, hạt ca cao được xếp trong những khay sâu 10cm và 8-10 khay h ợp l ại thàngmột khối. Không khí được tuần hoàn giữa các khay để đảm bảo cung cấp đủ không khícho quá trình lên men mà không cần đảo trộn các hạt ca cao. Quá trình lên men thực sự xảy ra ở phần thịt xung quanh hạt ca cao. Phần v ỏ th ịtnày giàu glucose, fructose, và saccarose ( hàm lượng chi ếm 10-15%) và pH ban đầu th ườngthấp (pH = 3.3-4.0), chủ yếu do hàm lượng acid citric cao ( 1-3%). M ột lượng l ớn pectin vàcác polisaccarit khác ( 1-2%) làm vỏ thịt có tính nhớt, đi ều này làm ngăn c ản quá trìnhkhuếch tán của không khí. Lên men ca cao là một quá trình vi sinh tự phát. Hạt ca cao còn trong v ỏ thì coi nh ưvô trùng, nhưng khi đã bỏ lớp vỏ ngoài thì hạt sẽ nhiễm rất nhi ều lo ại vi sinh v ật khácnhau từ tay người công nhân, thùng chứa của các phương tiện vận chuyển, dao, b ề m ặtvỏ,... 2. Biến đổi trong quá trình lên men trong hộp: Hạt ca cao được lên men theo quy mô công nghi ệp với 3 h ạng A, B, C ở Đông Java. H ạtca cao được thu hoạch từ các đồn điền bằng phương pháp truyền thống và đ ược cho lênmen trong vòng 6 giờ sau thu hoạch. Quả ca cao được thu ho ạch t ừ trên cây và đ ược táchhạt trong vòng 30 phút. Quả được cắt bằng dao b ởi các công nhân đ ồn đi ền và h ạt đ ượclấy ra, đặt trên thảm nhựa. Sau đó chuyển sang các bao tải bằng vải b ố r ồi chuyển đ ếnnhà máy để lên men. Hạt ca cao Forastero được dùng là hạng A, Trinitario là h ạng B và C.Mỗi quá trình lên men, khoảng 1000 kg hạt được cho vào trong những h ộp bằng g ỗ ( dài xrộng x cao = 150-200x 100x 75-100 cm) mà ở đó quá trình lên men t ự nhiên s ẽ đ ược di ễnra. Sau 12-16 h , hạt ca cao sẽ được trộn lẫn với các hộp khác. Quá trình tr ộn l ẫn nh ư v ậycứ lặp đi lặp lại cứ sau mỗi 20-24 h cho đến khi quá trình lên men kết thúc, th ường là 6ngày cho loại A và 4 ngày cho loại B và C. Hộp gỗ không được làm sạch gi ữa các l ần ho ạtđộng, có thể được đục các lỗ để dịch lên men thoát ra ngoài. Hạt ca cao mới thu hoạch được bao bọc trong một lớp cơm nhầy màu trắng sữa. Lớpcơm này chiếm ½ khối lượng chất khô ở hạt Forastero và kho ảng 1/3 ở h ạt Trinitario.Lớp cơm này được hòa tan trong quá trình lên men cho ra m ột ch ất l ỏng mà sau đó đ ượccho thoát ra khỏi khối hạt lên men qua các lỗ trong hộp lên men. Nhiệt đ ộ c ủa l ớp c ơm nàytrong hạt ca cao dần dần tăng lên trong quá trình lên men, từ giá trị đầu 20-25 0C ( tùy thuộcvào từng loại ca cao) cho đến khi quá trình lên men chấm dứt là nhi ệt đ ộ kho ảng 48-50 0C.pH của lớp vỏ thịt ca cao trước lên men là 3.7-3.9 và sau đó tăng lên đ ến 4.8-4.9 khi k ếtthúc lên men, trong khi đó pH của hạt giảm từ 6.3-6.5 xuống còn 5.0-5.1, ta có th ể th ấyđiều đó trong bảng sau: 2Bảng : Sự thay đổi thành phầ ...