Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE ĐEN

Trên thế giới chocolate là một sản phẩm được mọi người ưa chuộng vì hương vị thơm ngon và ý nghĩa ngọt ngào của nó.Năm 1875, lần đầu tiên Chocolate được sản xuất với quy mô công nghiệp do nhà sản xuất Daniel Peter người Thụy Sỹ tìm ra công thức trộn bột cacao, bơ cacao, sữa bột, đường,… Năm1879, Rodolphe Lindt phát minh ra máy nghiền ủ đảo trộn, giúp cho Chocolate có cấu trúc mịn, đồng nhất và mùi vị dễ chịu. Kể từ đây, quy trình sản xuất Chocolate quy mô công nghiệp đã gần hoàn chỉnh....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE ĐEN Luận vănĐề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE ĐENCông nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt MẫnMỤC LỤCI. Tổng quan về nguyên liệu: ............................................................................................................ 5 1. Bột cacao .................................................................................................................................. 5 1.1 Theobromine trong hạt cacao ........................................................................................... 6 1.2 Caffein .............................................................................................................................. 7 1.3 Các polyphenol.................................................................................................................. 7 1.4 Glucid................................................................................................................................ 7 1.5 Các acid hữu cơ ................................................................................................................. 7 1.6 Protein .............................................................................................................................. 8 1.7 Các chất mùi ..................................................................................................................... 8 1.8 Khoáng chất ...................................................................................................................... 8 2. Bơ cacao ................................................................................................................................... 9 3. Lecithin ................................................................................................................................... 11 4. Saccharose ............................................................................................................................. 12 5. Vanilla .................................................................................................................................... 13II. Quy trình .................................................................................................................................... 15 1. Quy trình 1 ............................................................................................................................. 15 1.1 o ộ ........................................................................................................................ 16 1.2 ề ............................................................................................................................ 17 1.3 oộ ệ ................................................................................................................. 19 1.4 Làm dịu ........................................................................................................................... 22 1.5 u ....................................................................................................................... 26 1.6 Bao ............................................................................................................................ 27 2. Quy trình 2 ............................................................................................................................. 28III. So sánh hai quy trình .............................................................................................................. 29IV. c oco a ................................................................................................................ 30 1Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC BẢNGBảng 1: Thành phần nguyên liệu của chocolate đen dạng thỏi ................................................. 5Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC ..................................................... 6Bảng 3: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột cacao ................................................................ 9Bảng 4: Thành phần acid béo trong bơ cacao ........................................................................ 10Bảng 5: Một số tiêu chuẩn về bơ cacao .................................................................................. 11Bảng 6: Thành phần tương đối của Lecithin thương mại ........................................................ 11Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin ............................................................................... 12Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) .............................. 13Bảng 9: Kích thước hạt của các loại đường tinh luyện ........................................................... 13Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng vani..................................................................................... 14Bảng 11: Phần trăm bề mặt chất rắn được bao phủ bởi lecithin............................................. 19Bảng 12: ác dạng tinh th của bơ cacao .............................................................................. 23Bảng 13: So sánh 2 quy trình ............................................................ ...