Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT

Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các chấtdinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,…. Ngoài giá trị dinhdưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như : axit amin không thaythế, muối khoáng…Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó cácsản phẩm được chế biến từu sữa vẫn là mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao chứađầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu làphomat là nguồn cung cấp chất đạm...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT MỤC LỤCA. MỞ ĐẦU..................................................... 2 I. Giơi thiêu chung về phomat ............................................................................ 2 ́ ̣B. NỘI DUNG.................................................. 8TRANG WEB................................................ 46CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊA. MỞ ĐẦU Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các chấtdinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,…. Ngoài giá trị dinhdưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như : axit amin không thaythế, muối khoáng… Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó cácsản phẩm được chế biến từu sữa vẫn là mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao chứađầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu làphomat là nguồn cung cấp chất đạm , canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốtcho xương , giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khácở hệ tiêu hóa.I. Giơi thiêu chung về phomat ́ ̣ Phomat là san phâm lên men được chế biên từ sữa (sữa bo, sữa dê…) với ̉ ̉ ́ ̀sự tham gia cua môt số nhom vi sinh vât. Đây là thực phâm có giá trị dinh dưỡng ̉ ̣ ́ ̣ ̉cao, bao quan được lâu. Phomat là nguyên liệu lý tưởng bởi chúng dễ kết hợp với ̉ ̉nhiều loại thức ăn. Chúng giúp tăng hương vị cho các món súp, bánh tard, cácmón salad... Phomat cung cấp gấp đôi lượng béo so với các loại kem từ sữa nênđược sử dụng trong nhiều công thức chế biến. Trong phomat chứa: protein 20% (dưới dang pepton, amino acid), lipid ̣30%, cac muôi khoang, cac vitamin (A, B1, B2, C,…). Phomat có mui vị thơm ngon, ́ ́ ́ ́ ̀kich thich quá trinh tiêt dich tiêu hoa, lam tăng khả năng đông hoa thức ăn cua cơ ́ ́ ̀ ̣́ ́ ̀ ̀ ́ ̉thê. Phomat tuy chưa phổ biên nhiêu ở Viêt Nam, nhưng lai là môt thực phâm rât ̉ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ̉ ́phổ biên và hợp khâu vị cua người châu Âu, châu Mi. Ở Phap, trung binh hang ́ ̉ ̉ ̃ ́ ̀ ̀năm môi người sử dung 26÷28kg phomat cac loai. San phâm phomat đã được nhâp ̃ ̣ ́ ̣ ̉ ̉ ̣khâu vao Viêt Nam từ vai chuc năm trước đây. Hiên nay, môt số san phâm phomat ̉ ̀ ̣ ̀ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉đã băt đâu được san xuât bởi cac công ty chế biên sữa trong nước. ́̀ ̉ ́ ́ ́NHÓM 9-09SH111 TRANG 2CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ ̣II. Phân loai phomat Hiên nay trên thế giới có hang trăm loai phomat. Cac san phâm phomat khac ̣ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ ́nhau về câu truc, mui vi, mau săc, cac chỉ tiêu hoa lý và vi sinh. Quy trinh công ́ ́ ̣̀ ̀ ́ ́ ́ ̀nghệ san xuât phomat cung rât đa dang. Người ta có thể sử dung cac nguyên liêu ̉ ́ ̃ ́ ̣ ̣ ́ ̣sữa và giông vi sinh vât khac nhau để san xuât phomat. ́ ̣ ́ ̉ ́ Có nhiêu phương phap khac nhau để phân loai phomat. ̀ ́ ́ ̣ Dựa vao giá trị MFFB ̀Ham lượng nước trong phomat thường được biêu diên thông qua tỷ lệ phân trăm ̀ ̉ ̃ ̀giữa lượng nước và tông khôi lượng phomat đã trừ beo, được ký hiêu là MFFB ̉ ́ ́ ̣(Moisture on Fat Free Basic):MFFB =NHÓM 9-09SH111 TRANG 3CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊDựa vao MFFB, người ta chia phomat thanh 5 loai: ̀ ̀ ̣ ̣̉ ̉ Giá trị MFFB (%) ̣̉ ̉ Giá trị MFFB (%)Loai san phâm Loai san phâmPhô mai rât cứng ́ ́ ̀ < 41 Phô mai ban mêm 61÷69Phô mai cứng ̀ 49÷56 ...