GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM Mã số: CB 351 Biên soạn: Th.s. TRẦN THANH TRÚC NĂM 2005 Công nghệ chế biến dầu thực phẩm Trần Thanh Trúc MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG I. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ...............................................1 1.1. Tổng quan về dầu mỡ ..............................................................................................................1 1.2. Thành phần hóa học của dầu mỡ............................................................................................2 1.2.1. Các thành phần chính .............................................................................................................2 1.2.2. Các thành phần phụ ...............................................................................................................6 1. 3. Tính...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM Mã số: CB 351 Biên soạn: Th.s. TRẦN THANH TRÚC NĂM 2005 Công nghệ chế biến dầu thực phẩm Trần Thanh Trúc MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG I. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ...............................................1 1.1. Tổng quan về dầu mỡ ..............................................................................................................1 1.2. Thành phần hóa học của dầu mỡ............................................................................................2 1.2.1. Các thành phần chính .............................................................................................................2 1.2.2. Các thành phần phụ ...............................................................................................................6 1. 3. Tính chất lý hóa của dầu mỡ .............................................................................................11 1.3.1. Tính chất vật lý......................................................................................................................11 1.3.2. Tính chất hóa học của dầu mỡ ..............................................................................................11 1.4. Phân loại dầu mỡ thực phẩm .............................................................................................13 1.4.1. Nhóm chất béo sữa..............................................................................................................13 1.4.2. Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ)...........................................................................13 1.4.3. Nhóm bơ thực vật (bơ cacao)..............................................................................................13 1.4.4. Nhóm mỡ động vật (mỡ heo) ..............................................................................................13 1.4.5. Nhóm dầu cá (dầu cá và dầu gan cá)...................................................................................13 1.4.6. Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương)..............14 1.4.7. Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh)..............................................................14 1.4.8. Nhóm acid erulic (C22:1)....................................................................................................14 1.4.9. Nhóm hydroxy acid.............................................................................................................14 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN DẦU MỠ .................................................................15 2.1. Hạt chứa dầu (seed oils) ...........................................................................................................15 2.2. Cây chứa dầu (oils from oil-bearing trees).................................................................................20 2.3. Mỡ động vật (animal fats)..........................................................................................................22 2.4. Dầu từ động vật biển (marine oils).............................................................................................23 Chương 3. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THÔ .............................................25 3.1. Sản xuất dầu từ hạt chứa dầu .................................................................................................25 3.1.1. Bảo quản và sơ chế hạt dầu..................................................................................................25 3.1.2. Giai đoạn tiền xử lý hạt dầu .................................................................................................32 3.1.3. Chưng sấy bột nghiền (gia công nhiệt ẩm) ..........................................................................38 3.1.4. Chiết tách dầu bằng quá trình ép..........................................................................................40 i Công nghệ chế biến dầu thực phẩm Trần Thanh Trúc 3.1.5. Chiết tách dầu bằng phương pháp trích ly ...........................................................................43 3.2. Sản xuất dầu từ thịt quả chứa dầu (fruit flesh oil, pulp oil).................................................50 3.2.1. Dầu cọ ............................................................................................................................ ...