GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 9

Dầu mỡ là một trong những thành phần quan trọng không thể thiếu được trong chế độ ăn hàng ngày của con người; dầu mỡ cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể hoạt động. Thêm vào đó, dầu mỡ còn cung cấp các acid béo cần thiết cho cơ thể cũng như các vitamin hòa tan trong chất béo. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng cao, dầu mỡ còn là thành phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng cho người sử dụng....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 9Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc CHƯƠNG 6. CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ DẦU MỠ6.1. GIỚI THIỆU CHUNGDầu mỡ là một trong những thành phần quan trọng không thể thiếu được trong chế độăn hàng ngày của con người; dầu mỡ cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể hoạt động.Thêm vào đó, dầu mỡ còn cung cấp các acid béo cần thiết cho cơ thể cũng như cácvitamin hòa tan trong chất béo. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng cao, dầu mỡ còn là thànhphần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng cho người sửdụng. Tuy nhiên, việc lạm dụng dầu mỡ là một trong những nguyên nhân chính dẫnđến bệnh béo phì và gia tăng bệnh về tim mạch do sử dụng nguyên liệu có chứa hàmlượng cholesterol cao. Chính vì các nguyên nhân này, việc nghiên cứu chế biến ranhiều sản phẩm khác nhau từ dầu mỡ rất được quan tâm.Các sản phẩm từ dầu mỡ có thể được chia thành 2 dạng chủ yếu: - Sản phẩm nhũ hóa với hàm lượng dầu cao: margarine, mayonnaise, bơ… - Sản phẩm không nhũ hóa: shortening, dầu sử dụng cho quá trình chiên nhúng trong dầu,…6.2. MARGARINE6.2.1. Tổng quan về margarineCông nghệ chế biến margarine được phát minh vào năm 1869 do ông Hippolyte Megi- Marie’s (người Pháp) và đã được chính phủ Pháp trao giải thưởng nhờ các ích lợi mànó đã mang lại.Margarine là dạng nhũ tương nước trong dầu có cấu trúc như là bơ và được thay thếcho bơ động vật. Khởi đầu, rất ít người đánh giá cao dạng sản phẩm này và sự chấpnhận trên thị trường cũng rất ít. Margarine được làm như là một thể nhũ tương của sữavới mỡ bò. Khi chiến tranh thế giới thứ II bùng nổ, Napoleon III đã sử dụng sản phẩmnày để nuôi dưỡng quân đội trong chiến tranh với Đức. Ngay từ đầu của cuộc chiếntranh giữa Pháp với Đức những cơ sở sản xuất margarine đã được đặt gần ở trung tâmthủ đô Pari nhưng thời gian ngắn sau thì đóng cửa khi quân đội Pháp chiến thắng trongcuộc chiến tranh đó.Bằng phát minh cho công nghệ sản xuất margarine được cấp thông qua hai nhà phânphối bơ Hà Lan. Sau hai trong nhiều sự kiện đặt biệt đó, sản phẩm margarine đã khẳngđịnh được vị trí và được chấp nhận trên tất cả các nước ở Châu Âu trong những nămsau. Cũng từ đó margarine đã giành được thế phân phối quan trọng trong cuộc cạnhtranh với sản phẩm bơ động vật ở nhiều bang thuộc Châu Âu. Lúc đầu margarinekhông được đánh giá đúng bởi những nhà sản xuất sản phẩm bơ. Những nhà quí tộc cóthể làm bất cứ thứ gì để tẩy chai những sản phẩm thay thế tập quán tiêu dùng của họ. 85 Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc Từ những bắt đầu như trên, margarine được phát triển cùng với trào lưu chế biến ra các sản phẩm cung cấp chất béo. Tính chất của margarine có thể được điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu khác nhau trong nấu nướng hàng ngày, chế biến bánh mì và nhiều sản phẩm khác (bảng 6.1). Điều này được phản hồi trên khối lượng của sản phẩm được sản xuất và sử dụng hàng năm. Ở Châu Âu khối lượng này phù hợp với thói quen ăn uống riêng của mỗi nước đó. Ở những nơi được mệnh danh là “đất nước dầu” như Nam Âu, dầu được chế biến theo phương pháp truyền thống (dầu lỏng) được sử dụng chủ yếu; việc tiêu thụ sản phẩm mới như margarine không được sự chấp nhận cao. Trong khi đó, ở những “quốc gia sữa” như Hà Lan và Đan Mạch, margarine được tiêu thụ với số lượng rất lớn. Bảng 6.1. Các dạng margarine theo tiêu chuẩn sản xuất của Luật thực phẩm Châu Âu (2991/94) Nhóm chất béo Dạng sản Tính chất (dựa vào % chất béo) phẩm Mỡ hay chất béo có cấu trúc 1. Margarine Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ động vật rắn, dễ dàng sử dụng trong với hàm lượng béo từ 80-90%. việc hình thành nhũ tương nước trong dầu. 2. Margarine chứa ¾ Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ động vật chất béo(1) Nguồn nguyên liệu: với hàm lượng béo từ 60-62%.- Dầu thực vật ở dạng lỏng hay rắn,- Mỡ động vật thích hợp cho 3.Margarine chứa 1/2 Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ động vật chất béo(2) sự tiêu thụ của người (hàm với hàm lượng béo từ 39-41%. lượng chất béo sữa không vượt quá 3%) Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ động vật 4. Bơ phết bánh (fat với hàm lượng béo thay đổi: spread X%) - ít hơn 39% - từ 41-60% - từ 62-80% Ghi chú: Theo Đan mạch (1) hàm lượng béo 60% (2) hàm lượng béo 40% Nhờ thành công thu được của margarine, hàm lượng mỡ bò được sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến dạng sản phẩm này gia tăng rất lớn, vượt quá khả năng của các cường quốc xuất khẩu mỡ bò như Mỹ và Argentina. Trước tình hình này, dầu dừa được đề nghị như nguồn cung cấp chất béo dạng rắn thay cho mỡ bò trong chế biến margarine. Tuy nhiên, lượng dầu dừa vẫn không đủ cung cấp, đồng thời đây là nguyên nhân thúc đẩy giá thành sản phẩm tăng cao. Chính vì thế, việc phát minh ra biện pháp hóa rắn dầu, chuyển dầu từ dạng lỏng sang dạng rắn nhờ quá trình tách phân đoạn và hydrogen hóa ra đời. Dầu hóa rắn trở nên nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định trong công nghiệp chế biến margarine. Ngày nay, margarine được sản xuất chủ yếu từ dầu thực vật. 86Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc6 ...