GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 5

+ Bột khô, trục vít không quay được, gây hư máy. Trường hợp thiết bị có thể làm việc được, áp lực tạo thành thường rất cao, nhiệt độ ép cao, bột sẫm màu, khô dầu có màu nâu xám. Nếu áp lực tăng cao, tính chảy dẻo của bột cũng tăng, làm tắc khe căn thoát dầu. 3.1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách dầu (i) Mức độ nghiền hạt Bột chưng sấy không đồng đều, khả năng hút ẩm với lượng cần thiết cũng không đồng đều về tốc độ, lượng ẩm phân phối không...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 5Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc + Bột khô, trục vít không quay được, gây hư máy. Trường hợp thiết bị có thể làm việc được, áp lực tạo thành thường rất cao, nhiệt độ ép cao, bột sẫm màu, khô dầu có màu nâu xám.Nếu áp lực tăng cao, tính chảy dẻo của bột cũng tăng, làm tắc khe căn thoát dầu.3.1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách dầu(i) Mức độ nghiền hạtBột chưng sấy không đồng đều, khả năng hút ẩm với lượng cần thiết cũng không đồngđều về tốc độ, lượng ẩm phân phối không đồng nhất ở toàn khối bột, hiệu suất chiếttách giảm.Ngoài ra, cấu trúc bột nghiền phải được phá vỡ ở mức tối đa vì nếu bột nghiền có kíchthước lớn, đường đi của dầu dài nên dầu khó thoát ra dưới tác dụng của lực khuấy.(ii) Số lượng vỏ lẫn trong khối bột nghiềnVỏ lẫn trong khối bột nhiều, lượng nước làm ẩm cũng tăng, thời gian, ngoài ra vỏ cóthành phần chủ yếu là cellulose khả năng hút dầu cao làm giảm hiệu suất.(iii) Mức độ làm ẩm và nhiệt độ chưng sấyMức độ làm ẩm và nhiệt độ chưng sấy phải thích hợp để bột có tính chất cơ lý thíchhợp (dẻo, đàn hồi). Ở trạng thái này, dưới tác động của cánh khuấy, dầu thoát ra dễdàng.- Nếu bột quá khô khi chưng sấy bột không dẻo, không bị vón thành cục có kích thước nhất định. Khi ép, bột rời rạc, dầu không thoát ra được.- Nếu bột quá nhão, dầu được giữ lại trong các khe vách tế bào, các tế bào lại liên kết chặt chẽ với nhau do bột quá ướt, làm tắc các đường thoát dầu.(iv) Thời gian thoát dầuỨng với mỗi thiết bị (có thể tích, tốc độ khuấy, diện tích và những vị trí những lỗ lướithoát dầu khác nhau) cần thời gian thoát dầu nhất định.Thời gian thoát dầu được tính bằng hiệu số giữa thời gian từ lúc bột đi vào đến khi khôdầu thoát ra. Chính vì thế, nếu thời gian thoát dầu ngắn, dầu thoát ra chưa hết; ngượclại, thời gian thoát dầu dài, năng suất giảm.(v) Cấu tạo thiết bịMức độ tách kiệt dầu từ bột còn phụ thuộc vào những nét đặc biệt của kết cấu lòng ép,cỡ hình gân vít, bước vít...3.1.4.3. Các biện pháp ép dầu cơ bảnTùy thuộc vào tính chất nguyên liệu, việc chiết tách dầu từ hạt dầu được thực hiện theocác biện pháp khác nhau: Chiết tách theo 2 giai đoạn (ép sơ bộ trước khi ép kiệt haytrích ly) hay ép trực tiếp (1 giai đoạn). 41Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc- Ép sơ bộ: sử dụng thiết bị ép dầu có áp suất tạo thành thấp, điều này dẫn đến lượng dầu còn sót lại trong bánh dầu khoảng 15-25%. Lượng dầu còn lại được tách chiết bằng biện pháp trích ly hay sử dụng thiết bị ép kiệt.- Ép trực tiếp: máy ép được thiết kế với áp suất tạo thành trong ép cao hơn, dầu được chiết tách ra khỏi nguyên liệu với hiệu suất cao, lượng dầu còn lại trong khô dầu dao động trong khoảng 4-7%. Kỹ thuật này yêu cầu năng lượng sử dụng lớn hơn, đồng thời nhiệt độ của bánh dầu gia tăng trong suốt tiến trình ép. Điều này có thể là nguyên nhân làm cho dầu dễ bị oxy hóa và ôi hóa, đồng thời xảy ra các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Chính vì thế, việc làm lạnh hệ thống trong suốt quá trình ép cần thiết phải được tiến hành nhằm ngăn cản tác động xấu của nhiệt độ.Cho đến trước năm 1990, quá trình tách chiết dầu bằng ép kiệt một lần ít khi sử dụngdo lượng dầu sót lại sau khi ép vẫn cao. Tuy nhiên, do vấn đề bảo vệ môi trường, quátrình ép kiệt được áp dụng rộng rãi hơn nhằm hạn chế lượng dung môi sử dụng và thảiloại.Ngoài biện pháp ép trục vít thông thường, một số loại dầu có chất lượng cao như dầuolive thường được tách chiết bằng ép lạnh. Ở phương pháp này, không có giai đoạn xửlý nhiệt được áp dụng cho nguyên liệu trước khi tách chiết ở thiết bị ép trục vít. Quátrình ép lạnh được sử dụng nhằm mục đích ngăn cản quá trình phát sinh mùi trong dầu.Sơ đồ tổng quát của quá trình chiết tách dầu từ hạt chứa dầu được tổng hợp ở hình 3.2. Nguyên liệu Hạt dầu, thu hoạch Tiền xử lý Làm sạch, sấy khô Hạt dầu, bảo quản Tách vỏ, nghiền Giảm kích thước Chưng sấy bột nghiền Xử lý nhiệt - ẩm Ép sơ bộ Chiết tách dầu 1 Nghiền tơi Bánh dầu Giai đoạn trung gian Bột (flakes) Ép kiệt Trích ly Chiết tách dầu 2 Toasting Loại dung môi Sau xử lý Thủy hóa Bánh Dầu ...