GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 4

(iii) Thành phần khí của không khí giữa khoảng trống của hạt Ở điều kiện không có O2, hoạt động của vi sinh vật giảm đáng kể. Lợi dụng tính chất này, để quá trình bảo quản hạt đạt hiệu quả, cần tạo điều kiện không có O2 trong khối hạt. Quá trình loại oxy khỏi khối hạt có thể tiến hành bằng hai cách: Sử dụng các chất khí: CO2, N2, khói... thay thế vào các khoảng trống của khối hạt. Phương pháp hóa học: Đưa ngay vào giữa khoảng trống của khối hạt hơi acid propionic hay các...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 4Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc(iii) Thành phần khí của không khí giữa khoảng trống của hạtỞ điều kiện không có O2, hoạt động của vi sinh vật giảm đáng kể. Lợi dụng tính chấtnày, để quá trình bảo quản hạt đạt hiệu quả, cần tạo điều kiện không có O2 trong khốihạt. Quá trình loại oxy khỏi khối hạt có thể tiến hành bằng hai cách:- Sử dụng các chất khí: CO2, N2, khói... thay thế vào các khoảng trống của khối hạt.- Phương pháp hóa học: Đưa ngay vào giữa khoảng trống của khối hạt hơi acid propionic hay các chất khí bromua metyl, diclo etan... Quá trình này đạt hiệu quả nhanh tuy nhiên nó có khả năng thay đổi phẩm chất của lipid.3.1.1.3. Bảo quản và sơ chế hạt dầu sau thu hoạchMục đích của quá trình này nhằm khắc phục các nguyên nhân gây hư hỏng ảnh hưởngđến chất lượng hạt dầu.Phương pháp sơ chế hạt dầu phụ thuộc vào đặc điểm, tính chất của hạt dầu cũng nhưquy mô và điều kiện sản xuất chế biến.Quá trình sơ chế hạt dầu tổng quát gồm các công đoạn sau: Hạt tươi ↓ Phơi sấy ↓ Làm sạch ↓ Thông gíó cưỡng bức ↓ Làm nguội ↓ Bảo quản Hình 3.1. Các công đoạn sơ chế hạt dầu sau thu hoạch(i) Làm sạchTạp chất thường là những chất vô ích trong quá trình bảo quản, chế biến, nó còn lànguồn sản sinh ra các loại vi sinh vật phá hoại các điều kiện sống bình thường của hạt.Hỗn hợp tạp chất thường làm cho sản phẩm có mùi khó chịu. Mục đích của quá trìnhlàm sạch hạt nhằm loại bỏ các tạp chất vô cơ có hại như đất, đá, sỏi, kim loại có tronghạt dầu làm tăng độ tro, giảm lượng lipid và protein trong hạt dầu, gây bẩn sản phẩmvà hư hỏng máy móc trong quá trình chế biến. Ngoài ra, còn loại các tạp chất hữu cơ 30Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúcnhư cỏ rác, thân vỏ cây tồn tại theo hạt dầu sau thu hoạch gây tăng ẩm nguyên liệu,thúc đẩy quá trình tự bốc nóng và là nguồn cung cấp vi sinh vật có hại.Các phương pháp làm sạch hạt thường sử dụng như : - Sàng - Sử dụng sức gió (khí động lực) - Sử dụng từ tính (nam châm) - Sử dụng sàng gió - Sử dụng môi trường lỏng(ii) Sấy hạtQuá trình sấy hạt trước khi bảo quản và chế biến giúp hạt có độ ẩm an toàn, không hưhỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, còn giúp diệt một phần lớn vi khuẩn, sâu bọký sinh nhờ nhiệt độ sấy.Dựa vào tính chất của quá trình truyền nhiệt có thể sử dụng các phương pháp như đốilưu, dẫn nhiệt hay bức xạ nhiệt để làm khô hạt. Trong đó, sấy hạt nhờ vào quá trình đốilưu nhiệt phổ biến và mang lại hiệu quả cao. Nguồn nhiệt sử dụng là không khí đốtnóng hoặc các sản phẩm cháy của nhiên liệu đi qua lớp hạt ẩm. Tùy thuộc vào mụcđích sấy, độ ẩm ban đầu của nguyên liệu, kích thước nguyên liệu có thể tiến hành sấycùng chiều hay ngược chiều. Phương pháp sấy đối lưu cùng chiều được áp dụng nhiều.(iii) Thông gió cưỡng bứcÝ nghĩa chính của quá trình thông gió cưỡng bức là hạ được độ nhiệt và làm khô mộtphần ẩm của các đống hạt mà không cần phải đảo trộn chúng. Ngoài ra thông giócưỡng bức cho hạt còn có thể sử dụng tốt trong các phương án tổng hợp của các máysấy nhằm: - Sơ bộ làm khô hạt ở kho trước khi chuyển đi sấy, - Làm nguội hạt sau khi sấy giúp tăng hiệu suất máy sấy, - Giảm độ ẩm của hạt trong quá trình bảo quản, - Loại trừ các ổ tự bốc nóng của hạt.(iv) Làm nguội hạtHạt khi ra khỏi thùng sấy thường có độ nhiệt cao, tiến hành bảo quản ngay thường làmtăng độ ẩm của hạt do hơi nước trong không khí ngưng tụ lại trên bề mặt lớp hạt.Ngoài ra, quá trình làm nguội hạt thường làm giảm thêm lượng ẩm của hạt khoảng 1%. 31Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh TrúcNguyên tắc chính của quá trình làm nguội hạt sử dụng không khí mát thổi qua các hộpchóp và hạt thì rơi ở phía ngoài chóp.(v) Bảo quản hạtĐể bảo quản hạt khô thường sử dụng các xilô chứa hạt. Trong quá trình bảo quản, cầnkiểm tra thường xuyên tình trạng hạt thông qua việc xác định độ nhiệt, độ ẩm, chỉ sốacid của hạt nhằm phát hiện và khắc phục kịp thời tình trạng hư hỏng nếu có của khốihạt.3.1.2. Giai đoạn tiền xử lý hạt dầuCác hạt có dầu thường chứa từ 1/ 4 đến 3/ 4 lipid. ...