GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 6

Quá trình nghiền quả có thể tiến hành liên tục hay gián đoạn. - Sau khi nghiền, khối bột nghiền (paste) sẽ được trộn lẫn, giúp các giọt dầu kích thước nhỏ kết hợp thành giọt lớn, dầu được tách ra dễ dàng hơn. Quá trình này được tiến hành bằng thiết bị khuấy. - Chiết tách dầu: Quá trình ép hay trích ly bằng ly tâm đều được sử dụng. • Đối với phương pháp ép, dầu được chiết tách bằng thiết bị ép khung bản không liên tục....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 6Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúccó sự khác biệt đáng kể về chất lượng dầu khi nghiền với các phương pháp khác nhau.Quá trình nghiền quả có thể tiến hành liên tục hay gián đoạn.- Sau khi nghiền, khối bột nghiền (paste) sẽ được trộn lẫn, giúp các giọt dầu kích thướcnhỏ kết hợp thành giọt lớn, dầu được tách ra dễ dàng hơn. Quá trình này được tiếnhành bằng thiết bị khuấy.- Chiết tách dầu: Quá trình ép hay trích ly bằng ly tâm đều được sử dụng. • Đối với phương pháp ép, dầu được chiết tách bằng thiết bị ép khung bản không liên tục. Trong trường hợp này, vẫn còn một lượng dầu olive dính trên khung lọc. Dầu thô được phân tách khỏi phần bã dầu lẫn kèm trong dầu (mush) bằng thiết bị ly tâm. • Khi sử dụng ly tâm để phân tách dầu, dầu sau ly tâm được đưa qua hệ thống lọc gạn để phân tách (i) phần rắn từ pha lỏng, (ii) dầu và nước trong pha lỏng.3.3. TÁCH CHIẾT MỠ ĐỘNG VẬTDo đặc điểm của mô mỡ động vật rất nhạy cảm với các quá trình phân hủy, sự pháttriển của vi sinh vật và các biến đổi không mong muốn về chất lượng xảy ra nhanhchóng do hoạt động của enzyme và chất oxy hóa. Chính vì lý do này, chất lượng mỡphụ thuộc mạnh mẽ vào chất lượng của nguyên liệu thô. Thêm vào đó, mô chất béocòn chứa nhiều thành phần thải, các thành phần này không có giá trị dinh dưỡng chocả người và gia súc. Nguyên liệu dầu thô chỉ đảm bảo chất lượng tốt khi mô tế bàođược xử lý theo đúng cách.Phương pháp trích ly mỡ động vật dễ nhất là cắt mỡ thành những mẩu nhỏ và làm tanchảy trong chảo hay thiết bị nấu mở nắp. Quá trình này sẽ phân tách sản phẩm thuđược thành hai phần: nước và các phần khác có khối lượng riêng lớn sẽ chiếm vị trí ởphần dưới thiết bị, mỡ sau tan chảy thu được ở phần trên thiết bị. Phần mỡ được phântách nhờ vào quá trình chiết và gạn dầu. Việc phân cắt cơ học mô mỡ ban đầu có vaitrò quan trọng trong việc trợ giúp quá trình phá vỡ cấu trúc mô tế bào, giúp dầu dễdàng thoát ra khỏi nguyên liệu. Gia nhiệt nguyên liệu thô chứa dầu cũng có chức năngphá vỡ cấu trúc tế bào và làm giảm độ nhớt của mỡ. Một trong những hiệu quả phụcủa quá trình gia nhiệt này là sự tiệt trùng vi sinh vật và vô hoạt enzyme; thêm vào đó,protein đông tụ là nguyên nhân phá vỡ hợp chất nhũ hóa, giúp phân tách dễ dàng phầnmỡ đã được tan chảy.3.4. DẦU CÁSản phẩm dầu cá thu được chủ yếu từ việc sử dụng cá làm nguồn cung cấp chất dinhdưỡng trong các bữa ăn hàng ngày. Kỹ thuật tách chiết dầu cá được tiến hành tương tư 52Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúcnhư sử dụng đối với mỡ động vật. Sau quá trình ép tách dầu, phần bã còn lại rất giàuprotein và vẫn chứa một tỷ lệ chất béo cao thường được sử dụng trong chế biến thứcăn gia súc; rất ít trường hợp áp dụng quá trình trích ly dầu bằng dung môi hữu cơ xảyra. 53Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT TINH LUYỆN DẦU MỠ4.1. GIỚI THIỆU CHUNGDầu mỡ thô lấy từ nguyên liệu, ngoài glycerid (khoảng 95%) còn chứa một số tạp chấtkhác như cặn, vỏ hạt, xác quả hay các thành phần phospholipid, sáp…Chính vì vậy,dầu mỡ chưa thể đạt được các yêu cầu sử dụng trong công nghiệp cũng như trong thựcphẩm. Mặt khác những tạp chất đó có thể gây những biến đổi làm ảnh hưởng chấtlượng dầu mỡ trong khi cất giữ và bảo quản. Mục đích của tinh luyện là dùng cácphương pháp khác nhau để loại trừ các tạp chất ra khỏi dầu, đảm bảo được các yêu cầuchất lượng khi sử dụng trong các lĩnh vực.Tinh luyện là kỹ thuật cơ sở của chế biến dầu mỡ thực phẩm, nhờ đó có thể chế biếndầu thô thành dầu tinh luyện đạt qui cách. Sự phát triển của kỹ của thuật tinh luyện đãmở ra một phạm vi sử dụng các nguồn dầu khác nhau ngày một rộng rãi, tăng thêmđược nhiều sản lượng dầu cung cấp cho thực phẩm. Nhiều nguồn dầu mỡ không có giátrị thực phẩm nhưng qua tinh luyện lại có thể trở thành những nguồn dầu mỡ thựcphẩm tốt. Nói cách khác, quá trình tinh luyện dầu mỡ nhằm mục đích tách loại tối đacác thành phần không mong muốn trong dầu; hay trong thành phần dầu mỡ sau tinhluyện chỉ hiện diện thành phần glycerid và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên,carotene được mong muốn giữ lại trong dầu.Dầu mỡ tinh luyện dùng trong thực phẩm là loại dầu mỡ đạt chỉ tiêu chất lượng caonhất và hoàn chỉnh nhất. Quá trình tinh luyện dầu mỡ hoàn chỉnh bao gồm các côngđoạn chủ yếu như: - Phương pháp tách loại cơ học, - Thủy hóa dầu, - Trung hòa, - Tẩy màu, - Tẩy mùi.Nhìn chung mỗi công đoạn đều có những tác dụng và đặc điểm khác nhau nhằm loạitrừ triệt để các tạp chất có trong dầu. Căn cứ vào thành phần và chất lượng dầu mỡ thô,đồng thời tùy thuộc vào yêu cầu chất lượng của việc sử dụng dầu mỡ tinh luyện mà cóthể áp dụ ...