GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 3

2.1.13. Dầu hạt lanh (linseed oil) Thu được từ hạt cây lanh Linium usisitatissimum, có thể phát triển ở hầu hết các vùng nhiệt độ khác nhau trên thế giới, tập trung nhiều nhất ở Mỹ, Argentina, Ấn độ và Nga. Khi giá nhập khẩu sợi cotton vào thị trường châu Âu ngày càng giảm dần và giống cây trồng phải du nhập từ Mỹ, giá trị kinh tế của sợi lanh cũng suy giảm nhanh chóng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 3Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúcphộng nghiền rất khó thực hiện do chúng có khả năng chịu đến nhiệt độ 300oC; tuynhiên sự hiện diện của các độc tố này trong dầu có thể loại bỏ dễ dàng trong quá trìnhtinh luyện. Hình 2.2. Aflatoxin2.1.13. Dầu hạt lanh (linseed oil)Thu được từ hạt cây lanh Linium usisitatissimum, có thể phát triển ở hầu hết các vùngnhiệt độ khác nhau trên thế giới, tập trung nhiều nhất ở Mỹ, Argentina, Ấn độ và Nga.Khi giá nhập khẩu sợi cotton vào thị trường châu Âu ngày càng giảm dần và giống câytrồng phải du nhập từ Mỹ, giá trị kinh tế của sợi lanh cũng suy giảm nhanh chóng.Chính vì thế, việc khai thác giá trị của hạt lanh được quan tâm. Dầu thô từ hạt lanh cóthể thu được bằng cả hai biện pháp: ép và trích ly bằng dung môi. Do sự hiện diện củaacid linolenic trong dầu lanh ở hàm lượng cao (>50%), dầu hạt lanh được sử dụng chủyếu như nguồn nguyên liệu trong sản xuất sơn, vecni cũng như các sản phẩm côngnghiệp khác. Tuy nhiên, ở một số quốc gia, đặc biệt là Ấn Độ, hơn 40% dầu lanh đượcsản xuất nhằm phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ của con người.2.1.14. Dầu hạt vừng (mè, sesame oil)Đây là loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao do sự hiện diện của hơn 75% acid béo khôngbão hòa trong dầu, đặc biệt là tỷ lệ cân bằng của acid oleic và acid linoleic (Omega 6) .Dầu vừng thu được chủ yếu nhờ vào quá trình ép hạt vừng Sesamum indicum, đượctrồng và phát triển nhiều ở Ấn Độ và Trung Quốc; một số nơi khác như Châu Âu,Châu Mỹ cũng sử dụng hạt vừng và dầu vừng với số lượng ít. Đây là nguyên nhânchính làm cho giá dầu vừng thường rất đắt.2.1.15. Một số dầu từ hạt cho dầu không phổ biếnBên cạnh các loại hạt dầu phổ biến, một số nguyên liệu khác cũng được sử dụng trongcông nghệ chế biến dầu với số lượng ít: - Dầu hạt nho (Vitis vinifera (L.), họ Vilaceae): chứa hàm lượng acid linoleic khá cao, tính chất tương tự dầu hạt hướng dương. 19Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc - Dầu từ hạt phỉ (Hazel-nut – Corylus avellana (L.) Gaertn, họ Betulaceae) và dầu hạnh (Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb. họ Rosaceae): thuộc nhóm acid oleic – linoleic. - Dầu bông gạo (kapok – Ceiba pentandra (L.) Gaertn, họ Bombacaceae): tính chất gần như tương đồng với dầu hạt bông (cottonseed oil). - Dầu cây óc chó (walnut-tree, Juglans regia (L.), họ Juglandaceae): thành viên của nhóm acid linolenic. Dầu cây óc chó chỉ được sản xuất và tiêu thụ rất ít, chủ yếu ở môt số gia đình thượng lưu. - Một số loại dầu khác vẫn được sản xuất tùy vào tập quán từng quốc gia như dầu mustard, dầu gạo, dầu hạt olive…2.1.16. Các nguồn dầu mớiĐây chính là các nhóm dầu có tầm quan trọng ở mỗi địa phương hay khu vực, quốcgia, nhưng không được sản xuất và tiêu thụ phổ biến trên thế giới: - “ Crambe oil” (Crambe abyssinica Hochst. ex R.E. Fries và C. hispanica, họ Brassicaceae) với hàm lượng cao acid erucic, sử dụng chủ yếu cho mục đích kỹ thuật. - Dầu cây anh thảo (evening primrose oil – Oenothera biennis họ Onagraceae): chứa hàm lượng cao Omega 6 (6,9,12 – octatrienic acid). - Chất béo có nguồn gốc vi sinh: chứa các thành phần đặc biệt, được sử dụng cho thực phẩm và ứng dụng kỹ thuật.2.2. CÂY CHỨA DẦU (OILS FROM OIL-BEARING TREES)Dầu thô thuộc nhóm này có nguồn gốc chủ yếu từ phần thịt quả của các cây chứa dầu.Quá trình chiết tách dầu từ thịt quả cần đáp ứng các yêu cầu đặc biệt: chất lượng dầuthu được càng cao khi dầu được chiết tách từ quả tươi, ngay sau thu hoạch. Các tácđộng cơ học lên bề mặt quả sau thu hoạch là nguyên nhân chính làm phá hủy màng tếbào, điều này làm gia tăng hoạt động của enzyme, thúc đẩy quá trình thủy phân lipidhay các hư hỏng khác xảy ra nhanh chóng.2.2.1. Dầu olive (olive oil)Đây là loại dầu được sản xuất và tiêu thụ rất phổ biến trên thế giới, đặc biệt là cácquốc gia vùng Địa Trung Hải. Dầu olive thu được do quá trình tách ép phần thịt quảolive Olea europaea (L.) (họ Oleaceaei). Trong thành phần dầu olive chứa hơn 80%acid oleic, tuy nhiên tỷ lệ acid béo không bão hòa mạch dài rất thấp. Điểm đặc biệt củadầu olive là sự thay đổi lớn thành phần acid béo trong dầu theo vùng trồng nguyênliệu. Một số dầu olive từ giống nguyên liệu tốt có thể sử dụng trực tiếp mà không cần 20Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúcqua công đoạn tinh luyện (virgin state). Ngoài ra, tùy thuộc vào quá trình tách ép, chấtlượng dầu olive thay đổi khác nhau, có thể chia làm 3 nhóm: (i) Hàm lượng acid béo tối đa 1% (ii) Hàm lượng acid béo tối đa 1,5 % (iii) Hàm lượng acid béo tối đ ...