GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 7

. Cứ thế quy trình sẽ tiếp tục đến khi hệ mixen sạch sáp hoàn toàn. Dầu sau khi tách sáp dù có làm lạnh xuống đến 0oC vẫn trong suốt, không bị đục, cặn.4.2.4. Trung hòa 4.2.4.1. Lý thuyết về trung hòaPhương pháp này dựa vào sự tác dụng của dung dịch kiềm lên các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sẽ tạo thành các muối kiềm không tan trong dầu nhưng có thể tan trong nước nên có thể được tách ra bằng cách lắng hay rửa nhiều lần. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 7Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúctruyền nhiệt (12) vào máng lọc (8). Cứ thế quy trình sẽ tiếp tục đến khi hệ mixen sạchsáp hoàn toàn.Dầu sau khi tách sáp dù có làm lạnh xuống đến 0oC vẫn trong suốt, không bị đục, cặn.4.2.4. Trung hòa4.2.4.1. Lý thuyết về trung hòaPhương pháp này dựa vào sự tác dụng của dung dịch kiềm lên các acid béo tự do vàcác tạp chất có tính acid sẽ tạo thành các muối kiềm không tan trong dầu nhưng có thểtan trong nước nên có thể được tách ra bằng cách lắng hay rửa nhiều lần. Nhờ đó chỉsố acid của dầu giảm và còn có thể loại được một số tạp chất khác.Quá trình trung hòa xảy ra theo phản ứng sau: → RCOOH + NaOH RCOONa + H2ONgoài ra trong một số điều kiện khác có thể tạo ra “xà phòng acid”. → R COONa. R COOH + H2O 2 R COOH + NaOHDo mục đích chủ yếu của luyện kiềm là loại trừ các acid béo tự do nên thực tế quá trìnhnày thường được gọi là trung hòa dầu mỡ. Tuy nhiên tác dụng của kiềm không phải chỉhạn chế ở mức độ trung hòa mà chính những xà phòng sinh ra lại có năng lực hấp phụnên chúng còn có thể kéo theo các tạp chất như protein, chất nhựa, các chất màu vàthậm chí cả những tạp chất cơ học vào trong kết tủa. Trên thực tế, dầu mỡ trung hòaxong không những giảm được chỉ số acid mà còn loại trừ được một số tạp chất khác.Tuy nhiên khi trung hòa dầu mỡ, kiềm có thể xà phòng hóa cả dầu mỡ trung tính sẽ làmgiảm hiệu suất thu hồi dầu mỡ tinh luyện. Do đó khi tinh luyện cần khống chế các điềukiện để luôn luôn đảm bảo 2 mặt: chất lượng dầu mỡ sau khi tinh luyện tốt nhất và mứchao hụt dầu mỡ trung tính ở mức độ thấp nhất.Các loại kiềm dùng khi tinh luyện thường dùng nhất là sodium hydroxyt (NaOH),cũng có thể dùng potat (KOH). Khi dùng những loại này cần chú ý khả năng xà phònghóa cả dầu mỡ trung tính ở điều kiện nồng độ và nhiệt độ cao. Người ta cũng có thểdùng Na2CO3, nhưng có nhược điểm là tạo ra khí CO2 trong khi trung hòa làm khuấyđảo dầu mỡ khiến cho xà phòng sinh ra bị phân tán và khó lắng; mặt khác nó có tácdụng kém với các tạp chất khác ngoài acid béo tự do cho nên sử dụng nó rất hạn chế.Trong khi tinh luyện bằng kiềm, điều kiện kỹ thuật có tính chất quyết định chủ yếu là nồngđộ của dung dịch kiềm, lượng kiềm dư so với tính toán lý thuyết, nhiệt độ khi tinh luyện.Ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện khuấy trộn và thời gian... - Nồng độ dung dịch kiềm sử dụng tùy thuộc vào chỉ số acid của dầu. Khi nồng độ kiềm cao, lượng dư nhiều, nhiệt độ cao thì xúc tiến nhanh quá trình xà phòng 63Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc hóa dầu mỡ làm giảm hiệu suất dầu mỡ tinh luyện. Kinh nghiệm thực tế đã cho thấy rằng ở mỗi nồng độ kiềm đều phải tương ứng với một nhiệt độ thích hợp và phẩm chất của dầu mỡ. Thông thường nồng độ kiềm càng cao thì dùng loại dầu mỡ có chỉ số acid cao và nhiệt độ khi tinh luyện phải thấp. Bảng 4.2. Qui định nồng độ dung dịch kiềm tương ứng với nhiệt độ và chỉ số acid của dầu mỡ Loại nồng độ Nồng độ NaOH Nhiệt độ tinh luyện Phạm vi chỉ số acid của tương ứng (0C) (g/lít) dầu mỡ (mg KOH) Nồng độ loãng 35 – 45 90 – 95 dưới 5 Nồng độ vừa 85 - 105 50 - 55 5-7 Nồng độ cao 120 – 200 20 - 40 trên 7 - Căn cứ vào kết quả phân tích chỉ số acid của dầu mỡ, số lượng kiềm cần thiết để trung hòa có thể tính theo công thức sau: A . D . 40 . 100 A.D Kdd = = 1000 . 56. a 14 . a Trong đó: Kdd : số lượng dung dịch NaOH tính theo lý thuyết (kg) A: chỉ số acid của dầu mỡ (mg KOH) D: số lượng dầu mỡ đem trung hòa (kg) a: nồng độ % của dung dịch NaOH Tuy nhiên, lượng kiềm sử dụng trong thực tế thường nhiều hơn lượng tính theo lý thuyết, vì ngoài tác dụng với các tạp chất có tính acid còn có nhiều tác dụng khác phụ thuộc vào thành phần và phẩm chất dầu mỡ. Tùy thuộc vào thành phần tạp chất và màu sắc của dầu mỡ mà quyết định lượng dư cụ thể, thông thường khoảng 5 - 50% so với lý thuyết (cá biệt cũng có những loại mà lượng kiềm dư có khi cần tới từ 100% đến 200%).Sự trung hòa các acid béo tự do trong dầu tiến hành từng mẻ hoặc liên tục. Nếu dầu cóchỉ số acid thấp < 15 tiến hành trung hòa liên tục 1 lần, nếu trên 20 ...