GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 2

Tùy theo nguồn gốc phát sinh, sterol được chia thành hai loại chính: sterol động vật (cholesterol) hay sterol thực vật (phytosterol: β-sitosterol). Hàm lượng sterol thay đổi trong khoảng từ 0,05-0,60%. Cholseterol được xem như một trong những nguyên nhân chính gây nên bệnh nhồi máu cơ tim. Chính vì thế, rất nhiều biện pháp làm giảm lượng cholesterol trong thực phẩm đã được nghiên cứu thành công trong những năm gần đây....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 2Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc Hình 1.4. Cấu trúc của steran và sterolTùy theo nguồn gốc phát sinh, sterol được chia thành hai loại chính: sterol động vật(cholesterol) hay sterol thực vật (phytosterol: β-sitosterol). Hàm lượng sterol thay đổitrong khoảng từ 0,05-0,60%. Cholseterol được xem như một trong những nguyên nhânchính gây nên bệnh nhồi máu cơ tim. Chính vì thế, rất nhiều biện pháp làm giảm lượngcholesterol trong thực phẩm đã được nghiên cứu thành công trong những năm gần đây.Tuy vậy, cholesterol vẫn có một số chức năng cần thiết cho hoạt đống sống khi nó làthành phần chính của màng tế bào, chất dự đoán cho hoạt động của hormone steroid -hormone cần thiết cho quá trình lớn lên và phát triển của động vật hữu nhũ còn non.Tocopherol: Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên rất quan trọng thuộc họphenolic. Tocopherol cũng có đặc tính tan trong dầu, thường tồn tại ở dạng tự do. Tùythuộc vào cấu tạo khác nhau của tocopherol (hình 1.5) mà đặc tính tương ứng cũngthay đổi; phụ thuộc mạch C chính bão hòa hay chứa 3 liên kết đôi, và phụ thuộc vào sốnhóm cũng như vị trí nhóm methyl gắn kết trên mạch nhánh; có 4 loại tocopherol khácnhau: α-tocopherol (5,7,8-trimethyl), β (5,7-dimethyl), γ (7,8-dimethyl) và δ (8-methyl).Hoạt tính chống oxy hóa của các tocopherol trong dầu và mỡ phụ thuộc chủ yếu vàonhiệt độ và sự hiện diện của các hợp chất nhiễm vào hệ thống. Tuy nhiên, hoạt độngchống oxy hóa của các tocopherol cũng tùy thuộc vào vị trí cấu tạo: δ > β = γ >α 8Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc Hình 1.5. Cấu trúc hóa học của các tocopherol Các hợp chất màu (pigment): Sự khác nhau về màu sắc của các loại dầu và mỡ khác nhau phụ thuộc vào lượng hợp chất màu hòa tan trong dầu. Những hợp chất màu quan trọng nhất trong dầu mỡ là carotene, chlorophyll và gossypol. - Carotene (hình 1.6) là nguồn cung cấp vitamine A - chất có hoạt tính chống oxy hóa và chống ung thư. Carotene hiện diện chủ yếu trong dầu cọ, đây chính là lý do chủ yếu làm cho dầu có màu vàng, cam hay đỏ. - Chlorophyll cũng chính là nguyên nhân tạo cho dầu có màu xanh tối không mong muốn. Điều quan trọng là sự hiện diện của chlorophyll torng dầu là nguyên nhân chủ yếu làm cho dầu rất nhạy cảm với ánh sáng quang hợp, gây nên biến đổi chất lượng. Chính vì thế, trong quá trình tinh luyện các loại dầu có chứa nhiều chlorophyll (dầu olive), quá trình khử màu nhằm loại hợp chất này rất được quan tâm. - Gossypol tạo màu đỏ nâu trong dầu hạt bông vải (cottonseed oil). Gossypol có cấu tạo là hợp chất phenol phức tạp, có mùi vị khó chịu, có tính độc. Do đó, cần tách loại hoàn toàn hợp chất này ra khỏi dầu và khô dầu. Hình 1.6. Cấu trúc hóa học của các caroten quan trọng nhất 9Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh TrúcHợp chất sáp: hiện diện chủ yếu trong dầu bắp và cải dầu. Về cấu tạo, sáp là ester củarược bậc một và ít thấy đối với rượu 2 chức. Sáp có nhiệt độ nóng chảy khá cao (tnc >80oC), bền vững và rất khó tiêu hóa, sáp không có giá trị về mặt dinh dưỡng. Trongquá trình chế biến, sự tồn tại của hợp chất sáp trong dầu là nguyên nhân chủ yếu gâyđục dầu. Ngay ở điều kiện nhiệt độ bình thường, chúng tồn tại ở các dạng tinh thể nhỏli ti, trong một thời gian dài vẫn không lắng thành cặn, làm giảm giá trị cảm quan dầu.Các thông số đặc trưng của sáp được cho ở bảng 1.2. Bảng 1.2: Các thông số đặc trưng của sáp Thông số Giá trị Chỉ số idoine 11,1-17,6 Hàm lượng acid béo tự do (FFA) 2,1-7,3 % Phosphorus 0,01-0,15 % 75,3-79,9oC Điểm nóng chảyViệc tách sáp có thể được thực hiện bằng biện pháp đông hóa dầu ở nhiệt độ 5oC trướckhi lọc.Hợp chất mùi gốc hydrocarbon: bao gồm các alkan, alken (squalene, hình 1.7) và cáchydrocarbon đa vòng có mùi (polycyclic acromatic hydrocarbons – PAHs). Các hợpchất alkan (C31-C33) hiện diện trong dầu thô với hàm lượng từ 40-100 ppb, giảm dầnsau quá trình tinh luyện. Một số hợp chất mùi như squalene có vai trò rất quan trọngtrong công nghiệp mỹ phẩm. Squalene hiện diện chủ yếu trong dầu gan cá nhám góc(deep-sea dogfish, Squalus acanthus) và một số dầu cá khác; olive là dầu thực vật chủyếu có sự hiện diện của squalene. Ngược lại, hầu hết các hydrocarbon đa vòng có mùi(PAHs) hiện diện ở hàm lượng lớn hơn 150 ppb trong hầu hết các dầu thực vật thô,chúng chỉ giảm nhẹ sau quá trình tinh luyện. Hình 1.7. Cấu trúc hóa học của squaleneVitamin hòa tan trong dầu: bên cạnh vitamin A (retinol) - hiện diện nhiều nhất ở dầucá, trong dầu còn tìm thấy một số các vitamin khác với lượng ít hơn như vitamin D,vitamin E (α-tocopherol) và vitamin K (phytoenzymeadion). Các vitamin này rất cầnthiết cho quá trình hấp thu của cơ thể người. 10Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc1.3. TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA DẦU MỠ1.3.1. Tính chất vật lý- Dầu mỡ nhẹ hơn nước, tỉ trọng 0,91-0,97. Mức độ không no càng lớn thì tỉ trọngcàng lớn.- Chỉ số khúc xạ 1,448-1,474 . Mức độ không no càng lớn thì chỉ số khúc xạ càng cao.- Có tính nhớt khá cao.- Tan nhiều trong các dung môi hữu cơ như eter, be ...