Giáo trình Quản lý chất lượng và Luật an toàn thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình Quản lý chất lượng và Luật an toàn thực phẩm cung cấp những kiến thức khoa học về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP và Luật An toàn thực phẩm của Việt Nam. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Quản lý chất lượng và Luật an toàn thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG & LUẬT ATTP NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phépdùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Giáo trìn này được biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức và kỹ năng cần cócủa nghề công nghệ thực phẩm. Giáo trình đã cập nhật kiến thức tổng quát về cân bằngvật chất và cân bằng năng lượng trong chế biến thực phẩm. Để hoàn thiện giáo trình này tôi đã nhận được ý kiến đóng góp của các cán bộkỹ thuật, công ty và doanh nghiệp, quý thầy cô và Lãnh đạo Trường Cao đẳng Cộngđồng Đồng Tháp. Tôi xin gởi lời cảm ơn đến các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanh nghiệp,Lãnh đạo Trường và quý thầy cô đã tham gia đóng góp ý kiến để giúp tôi hoàn thànhgiáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót, rấtmong nhận được những ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ các cán bộ kỹ thuật, các công ty vàdoanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng 8 năm 2017 Chủ biên Trần Hồng Tâm i MỤC LỤC  TrangLỜI GIỚI THIỆU ...........................................................................................................iMỤC LỤC ..................................................................................................................... iiGIÁO TRÌNH MÔN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TOÀNTHỰC PHẨM ................................................................................................................1Ch ng GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP ..........................31.1 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm .....................................................................31.2 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP ..............................10Ch ng 2 QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) VÀ QUY PHẠMVỆ SINH (SSOP) .........................................................................................................182.1 Quy phạm sản xuất GMP ......................................................................................182.2 Quy phạm vệ sinh – SSOP .....................................................................................20Ch ng 3 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNGTHEO HACCP ............................................................................................................223.1 Điều kiện thành lập đội HACCP .............................................................................223.2 Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng ......................................................233.3 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................243.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.....................................................243.5 Phân tích mối nguy ..................................................................................................253.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ....................................................................273.7 Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP ..................................................................283.8 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP ...............................................................293.9 Thiết lập hành động sửa chữa ..................................................................................313.10 Thiết lập thủ tục thẩm tra.......................................................................................313.11 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ ...............................................................................32CHƯƠNG 4 LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM ........................................................344.1 Các vấn đề chính trong Luật an toàn thực phẩm ....................................................344.2 Các văn bản hướng dẫn thực hiện Luật An toàn thực phẩm ...................................354.3 Đăng ký chứng nhận cơ sở đủ sản xuất, kinh doanh thực phẩm đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm...............................................................................................................36TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................38 iiiii GIÁO TRÌNH MÔN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨMTên môn học/mô đun: Quản lý chất lượng và Luật an toàn Thực phẩmMã môn học, mô đun: CCN 404Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/ mô đun:- Vị trí: là môn học chuyên môn.- Tính chất: môn bắc buộc- Ý nghĩa và va ...