Giáo trình : Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm part 7

+ 25% lượng đá vụn tới cỡ 5 x 5 x 5 cm 2. Tiến hành Trộn đều hỗn hợp muối và đá, liên tục theo dõi nhiệt độ của hỗn hợp trong chậu thủy tinh. Khi nhiệt độ hỗn hợp ổn định (không hạ xuống nữa), thì nhúng con cá cỡ nguyên (Có cắm nhiệt kể từ mồm vào giữa bụng cá) vào cho ngập hoàn toàn trong chậu thủy tinh. Theo dõi nhiệt độ trung tâm của cá, và nhiệt độ hỗn hợp sinh lạnh. Theo dõi đến khi nhiệt độ trung tâm cá đạt từ 6-80C thì...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình : Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm part 7Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm + 25% lượng đá vụn tới cỡ 5 x 5 x 5 cm 2. Tiến hành Trộn đều hỗn hợp muối và đá, liên tục theo dõi nhiệt độ của hỗn hợptrong chậu thủy tinh. Khi nhiệt độ hỗn hợp ổn định (không hạ xuống nữa), thìnhúng con cá cỡ nguyên (Có cắm nhiệt kể từ mồm vào giữa bụng cá) vào chongập hoàn toàn trong chậu thủy tinh. Theo dõi nhiệt độ trung tâm của cá, và nhiệt độ hỗn hợp sinh lạnh.Theo dõi đến khi nhiệt độ trung tâm cá đạt từ 6-80C thì ngừng.IV. BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1. Bản báo cáo kết quả gồm - Nhiệt độ đạt được của hỗn hợp sinh lạnh - Thời gian làm lạnh đông cá và biểu đồ nhiệt độ - Nhận xét cảm quan sản phẩm - Đánh giá kết quả thí nghiệm 2. Bảng số liệu gồm: (Riêng cho từng loại nguyên liệu) Thời gian Nhiệt độ trung Nhiệt độ hỗn hợp Ghi chú tâm cá (0C) (0C) (phút) 0 1 2 3. Vẽ biểu đồ nhiệt độ và thời gian làm lạnh đông cá, từ đó rút ra kếtluận. 109Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 110Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 2 : XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN VÀ VẬN TỐC LÀM LẠNH I. SẢN PHẨM THỰC PHẨM - MỘT HỆ THỐNG KEO PHỨC TẠP, LÀ ĐỐI TƯỢNG CỦA KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM Mô cơ và tế bào thực phẩm là một cấu trúc keo phức tạp có nhiều cấutử tan trong nước như alubumin, các muối khoáng, các axit hữu cơ, nhómvitamin tan trong nước (Vitamin A, B, C) và một số cấu tử tan trong mỡ, dầukhác. Khi hòa tan một chất rắn nào đó vào dung môi tinh khiết thì nhiệt độđóng băng của dung dịch sẽ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dung môi tinhkhiết. Độ giảm nhiệt độ đóng băng ấy (∆t) hay còn gọi là sự chậm đông, là dogiảm áp suất hơi của dung dịch do với áp suất hơi trên dung môi tinh khiết. Từ định luật Bladen và Raun, độ giảm nhiệt độ đóng băng của dungdịch có liên hệ với khối lượng phân tử và nồng độ chất tan, xác định như sau: C ( 0 C) ∆t = .ε M Trong đó: + C: Nồng độ chất tan trong 1000 gam dung môi + M: Phân tử lượng chất tan + ε: Hằng số nghiệm lạnh của phân tử đối với mỗi dung môi nó biểu thị độ giảm nhiệt độ đóng băng khi hòa tan 1 mol chất không điện ly ấy. Đối với nước là dung môi thì ε = 1,848 ≈ 1,850. Dịch bào thực phẩm là dung dịch của nhiều chất tan phức tạp, do đónhiệt độ đóng băng của nó cũng thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước. Tuynhiên, với dịch bào thực phẩm thì không thể ứng dụng định luật trên một cáchmáy móc mà thay vào đấy là một quan hệ tổng quát sự phụ thuộc giữa nhiệtđộ kết tinh (tkp) vào thành phần hóa học và cấu trúc hệ keo sinh học trong tếbào thực phẩm. 111Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Các thực phẩm như thịt, cá, trừng thì chủ yếu gồm các chất hữu cơ, đặctrưng nhất là prôtit. Phân tử lượng của prôtit rất lớn (từ 17.000 đến 30.000).Do đó độ giảm nhiệt độ đóng băng (∆t) sẽ không lớn. Chẳng hạn, nhiệt độ đóng băng của thịt, kem, trứng, cá nước ngọt, sữatrong khoảng 0,5 ÷ 0,830C. Nhiệt độ đóng băng của rau quả, dao động phụ thuộc vào thành phầnhóa học và trong khoảng -1 ÷ -0,60C có loại nhiệt độ đóng băng thấp tới -2,400C (cam, quýt) và -2,57 (tỏi). Thực phẩm là môi trường rất thích hợp cho các hoạt động của enzimcủa bản thân thực phẩm và sự phát triển của vi sinh vật từ bên ngoài xâmnhập vào. Việc bảo quản lâu dài thực phẩm nhằm đảm bảo cung cấp nguyênliệu cho ngành sản xuất chế biến thực phẩm (nhất là ngành đồ hộp) và thựcphẩm của nhân dân... đòi hỏi phải tiến hành làm lạnh đông và bảo quản lạnhđông thực phẩm: nhiệt độ ở tâm thực phẩm t1 ≤ -60C. Ở điều ấy, một phần lớnnước trong thực phẩm (trước tiên là hầu như toàn bộ nước tự do và nước liênkết yếu) chuyển sang dạng kết tinh rắn. Lượng nước kết tinh ở dạng tinh thểnước đã tinh thiết càng nhiều và như vậy nồng độ dịch bào còn lại ngày càngtăng lên. Do đó, nhiệt độ đóng băng của nó càng giảm. Tuy nhiên, không thểkết tinh toàn bộ lượng nước có trong thực phẩm cho dù có làm lạnh đông nóđến điểm ôtecti (khoảng 650C). Lượng nước kết tinh là một hàm số phụ thuộc vào nhiệt độ của sảnphẩm khi làm lạnh đông. Có thể tính là: A .ω ω= (%) B.ω 1+ [ ] lg t + (1 − t kp ) Trong đó: + ω: Tính theo % số lượng nước chung của thực phẩm + A.ω và B.ω: Hằng số thực nghiệm cho từng loại sản phẩm + t và tkp : Nhiệt độ trung bình cuối cùng và nhiệt độ kết tinh của sản phẩm lấy giá trị tuyệt đối Nhưng ngoài ra, nhiều thí nghiệm còn cho thấy ω còn phụ thuộc vàotính chất và hàm lượng nước ban đầu (W) của thực phẩm ấy 112Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Khi hạ nhiệt độ thực phẩm đến điểm đóng băng nhưng nước trong tế bào vẫn chưa bắt đầu kết tinh, mà thường phải làm lạnh thực phẩm đến nhiệt độ nào đó thấp hơn điểm đóng băng thì nước mới kết tinh. Đó gọi là hiện tượng quá lạnh của thực phẩm. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới sự quá lạnh của thực phẩm. Trước tiênlà phụ thuộc vào đặc tính cấu tạo hệ thống keo của thực phẩm ấy, đặc tínhnhiệt lý của nó thuộc vào tốc độ làm lạnh đông. Chẳng hạn trong kỹ thuật làmlạnh đông nhanh thì do quá lạnh thường từ -6 ÷-110C, cần làm lạnh đôngchậm thì dưới -60C. Cho nên trong biểu ...