Nghiên cứu loại bỏ phytate bằng enzyme phytase nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng khoáng và protein trong sữa đậu nành thanh trùng Pasteur

Nghiên cứu này nhằm chứng minh việc sử dụng enzyme phytase trong chế biến sữa đậu nành đã làm giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng khoáng và protein trong sữa đậu nành thanh trùng Pasteur.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu loại bỏ phytate bằng enzyme phytase nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng khoáng và protein trong sữa đậu nành thanh trùng PasteurBÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 4DOI: 10.15625/vap.2020.00094 NGHIÊN CỨU LOẠI BỎ PHYTATE BẰNG ENZYME PHYTASE NHẰM NÂNG CAO GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG KHOÁNG VÀ PROTEIN TRONG SỮA ĐẬU NÀNH THANH TRÙNG PASTEUR Trần Thị Thúy*, Lê Thị Hồng Tóm tắt: Sữa đậu nành là đồ uống dinh dưỡng quen thuộc với người Việt Nam. Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành có thể sánh ngang cùng với các sản phẩm sữa có nguồn gốc động vật nhưng lại ít được sử dụng hơn sữa bò, sữa dê,… do hàm lượng các chất ức chế dinh dưỡng như phytate, chất kháng tripsin trong sữa đậu nành còn cao. Nghiên cứu này nhằm chứng minh việc sử dụng enzyme phytase trong chế biến sữa đậu nành đã làm giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng khoáng và protein trong sữa đậu nành thanh trùng Pasteur. Xử lí sữa đậu nành thanh trùng Pasteur bằng enzyme phytase (nồng độ 43,9IU/L) trong khi bảo quản sữa ở 10 oC đã giúp giải phóng 31,5% hàm lượng phosphat vô cơ từ phytate trong sữa, đặc biệt làm tăng hàm lượng protein hòa tan và các khoáng dễ tiêu trong sữa (Ca2+, Fe2+, Zn2+ và Mg2+) từ 21,94% đến 79,13% so với sữa không được xử lí phytase. Từ khóa: Phytase, phytate, sữa đậu nành.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong số các sản phẩm từ hạt đậu tương như sữa đậu nành, đậu phụ, tào phớ, xìdầu… thì sữa đậu nành là đồ uống rất quen thuộc với người Việt Nam. Sữa đậu nành làsản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch chiết từ hạt đậu nành. Quy trình này được chếbiến tại mỗi gia đình hoặc sản xuất trên quy mô công nghiệp. Phân tích và so sánh thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành và sữa bò, Taguchi etal., (2006) đã đi đến kết luận hết sức thú vị: Dinh dưỡng của sữa đậu nành có thể sánhngang cùng với các sản phẩm sữa có nguồn gốc động vật. Hàm lượng protein trong sữađậu nành cao hơn cả sữa bò, trong khi đó, hàm lượng lipid thấp sẽ giúp người sử dụnggiảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch (Anno et al., 1985). Hàm lượng các khoáng chấttrong sữa đậu nành cao, là nguồn cung cấp các khoáng vi lượng phục vụ cho quá trình sinhtrưởng và phát triển của cơ thể. Tuy nhiên, sữa đậu nành vẫn không được sử dụng nhiềunhư các loại sữa từ động vật như sữa bò, sữa dê,… vì hàm lượng các chất kháng dinhdưỡng (phytate, chất kháng tripsin) trong sữa đậu nành khá cao (Hídvégi & Lásztity,2002; Hwang et al., 1997). Phytase là enzyme được ứng dụng phổ biến trong chế biến thức ăn chăn nuôi và thựcphẩm để loại bỏ chất kháng dinh dưỡng phytate, tăng hàm lượng phosphat cũng như cáckhoáng chất dễ tiêu trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Năm 1985, Anno et al. đã thựcTrường Đại học Sư phạm Hà Nội*Email: thuy_tt@hnue.edu.vn760 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAMhiện thí nghiệm loại bỏ phytate trong sữa đậu nành bằng cách bổ sung phytase từ lúa mìvào sữa. Năm 1989, Simell et al., đã sử dụng Finase S, một phytase thương phẩm, để tạora loại protein đậu nành không chứa phytate. Năm 2006, Greiner & Konietzny đã đề xuấtviệc sử dụng phytase hoặc các vi sinh vật sinh phytase (nấm men, vi khuẩn lactic) trongquá trình lên men làm bánh mì để làm giảm hàm lượng phytate trong thực phẩm, tăng giảiphóng canxi từ phức chất IP6 - Ca cần cho hoạt động của α - amylase, qua đó gián tiếpgiúp cải thiện chất lượng bánh mỳ. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đánh giá khả năng sử dụng enzyme phytase BacPtừ Bacillus subtilis để loại bỏ tính kháng dinh dưỡng phytate trong sữa đậu nành thanhtrùng Pasteur đối với việc tăng cường giải phóng phosphat vô cơ (Pvc), các protein và cáccation kim loại dễ tiêu trong sữa, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng khoáng và proteincho sữa đậu nành. Ngoài tính đặc hiệu xúc tác với cơ chất phytate giải phóng Pvc, enzymephytase từ Bacillus subtilis đã được chứng minh chỉ xúc tác giải phóng 3 đến 4/6 gốc Pvctrong phytate (IP6), tạo ra các dẫn xuất inositol bậc thấp (IP2, IP3, IP4) có lợi cho sức khỏe(Kerovuo, 2000; Siren, 1995).2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Enzyme phytase BacP, được sản xuất từ chủng Bacillus sp. MD2, do Bộ môn Côngnghệ sinh học - Vi sinh, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội cung cấp. Giống đậu tương DT84, do Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển đậu đỗ - ViệnLương thực, Thực phẩm Việt Nam cung cấp, được sử dụng để sản xuất sữa đậu nành trongphòng thí nghiệm. Các hóa chất phân tích: Natri-phytate (Sigma, P3168), ammonium molypdate(Merck), tricloroaxetic axit (TCA - Trung Quốc); dung dịch chuẩn 1.000 ppm Fe2+, Mg2+,Zn2+ và Ca2+ (Scharlau, Tây Ban Nha); và các hóa chất thông dụng khác được mua củaTru ...