Nghiên cứu vi bao anthocyanin bằng gelatin biến tính

Bài viết Nghiên cứu vi bao anthocyanin bằng gelatin biến tính trình bày kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố Tỷ lệ anthocyanin (vật liệu nhân)/ gelatin (vật liệu phủ); Nồng độ dung dịch vi bao; Nhiệt độ không khí sấy; Tốc độ dòng phun đến hiệu suất vi bao và trạng thái sản phẩm vi bao.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu vi bao anthocyanin bằng gelatin biến tính ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, VOL. 21, NO. 8.2, 2023 97 NGHIÊN CỨU VI BAO ANTHOCYANIN BẰNG GELATIN BIẾN TÍNH STUDY ON ANTHOCYANIN MICROENCAPSULATION BY MODIFIED GELATIN Châu Thành Hiền1, Đặng Minh Nhật2* 1 Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm 2 Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng Tác giả liên hệ: dmnhat@dut.udn.vn * (Nhận bài: 26/5/2023; Chấp nhận đăng: 02/8/2023) Tóm tắt - Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Abstract - This paper presents the studying results of the effect of các yếu tố Tỷ lệ anthocyanin (vật liệu nhân)/ gelatin (vật liệu various factors such as anthocyanin (core material)/gelatin (wall material) phủ); Nồng độ dung dịch vi bao; Nhiệt độ không khí sấy; ratio; the concentration of microencapsulated solution; the air Tốc độ dòng phun đến hiệu suất vi bao và trạng thái sản phẩm temperature; and the spray flow rate on microencapsulation efficiency vi bao. Kết quả nghiên cứu cho thấy: tỷ lệ anthocyanin/gelatin, and microencapsulation product status. The results showed that: the nồng độ dung dịch vi bao, nhiệt độ không khí và tốc độ anthocyanin/gelatin ratio, the concentration of microencapsulated dòng phun đều ảnh hưởng đến hiệu suất vi bao và trạng thái sản solution, air temperature, and spray flow rate affected the phẩm vi bao. Điều kiện thích hợp để vi bao anthocyanin bằng microencapsulation efficiency and microencapsulation product status. gelatin biến tính như sau: Tỷ lệ anthocyanin/gelatin=1/4 (w/w); The appropriate conditions for microencapsulating anthocyanins with Nồng độ dung dịch vi bao: 20 0Bx; Nhiệt độ không khí: 150 oC modified gelatin were determined as follows: Anthocyanin/gelatin ratio Tốc độ dòng phun: 800 ml/h. Anthocyanin được vi bao bởi =1/4 (w/w); concentration of microencapsulated solution: 200Bx; air gelatin biến tính bột màu đỏ tươi, tơi, mịn; Độ ẩm 4,98%; temperature: 150oC, spray flow rate: 800 ml/h. Anthocyanins Tan hoàn toàn trong nước; Hiệu suất vi bao đạt 87,98%. microencapsulated by modified gelatin has bright red powder, fluffy, and Anthocyanin sau vi bao được bảo quản trong túi PE nhiệt độ smooth; moisture accounted for 4.98%; completely soluble in water; thường sau thời gian 100 ngày hàm lượng anthocyanin còn lại microencapsulation efficiency reached 87.98%. Microencapsulated đạt 88,32%. anthocyanins are stored at normal temperature for 100 days in PE bags, the remaining anthocyanin content reaches 88.32%. Từ khóa - vi bao, anthocyanin, gelatin, gelatin biến tính, hiệu suất Key words - microencapsulation, anthocyanin, gelatin, modified vi bao. gelatin, Microencapsulation efficiency. 1. Đặt vấn đề cao, có khả năng tạo màng tốt, có khuynh hướng tạo thành Vi bao (microencapsulation) là công nghệ bao gói các mạng lưới dày đặc khi làm khô [1], [2]. vật liệu rắn, lỏng hay khí bằng một chất khác tạo thành các Hiện nay việc sử dụng các chất màu tự nhiên thay thế viên vi nang. Các chất được vi bao được gọi là vật liệu chất màu tổng hợp trong các ngành công nghiệp thực phẩm, nhân, thành phần vật liệu nhân được giải phóng khỏi vật dược phẩm đang là xu hướng trên thế giới. Trong số các liệu phủ ở điều kiện kiểm soát cụ thể. Các vật liệu vi bao chất màu tự nhiên được quan tâm phải kể đến là được gọi là vật liệu phủ hay lớp phủ. Các vi nang có thể có anthocyanin, một chất màu tự nhiên, có màu sắc đẹp, hoạt một lớp hoặc nhiều lớp phủ sắp xếp theo từng lớp có độ tính sinh học cao như khả năng kháng oxy hóa, chống viêm, dày khác nhau xung quanh lõi. ức chế tế bào ung thư,... Tuy nhiên, nhược điểm của Phương pháp vi bao có thể được thực hiện bằng các kỹ anthocyanin dễ bị thoái hóa và giảm hoạt tính sinh học bởi thuật khác nhau: sấy phun, sấy thăng hoa, sấy bằng không tác động của điều kiện môi trường như ánh sáng, nhiệt độ, khí, tạo giọt,.. Trong đó phương pháp sấy phun vẫn là oxy,... trong thời gian bảo quản. phương pháp dùng phổ biến trong công nghệ vi bao bởi Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm tìm ra các thông số hiệu quả vi bao cao, vi bao được nhiều loại nguyên liệu, chi kỹ thuật thích hợp cho quá trình vi bao chất màu phí khá thấp và thuận lợi về mặt thiết bị [1]. anthocyanin bằng gelatin biến tính bởi enzyme Trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, kỹ thuật vi bao transglutaminase đạt hiệu suất cao nhất, tăng độ ổn định đã được sử dụng rộng rãi để bảo vệ một số sản phẩm dễ bị của anthocyanin theo thời gian. phân hủy bởi yếu tố môi trường như dầu cá, curcumin, 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu anthocyanin,.. 2.1. Ngu ...