Tiểu luận phụ gia thực phẩm: Khảo sát tình trạng sử dụng các chất keo ưa nước trong nước quả và sản phẩm nước quả

Bài tiểu luận phụ gia thực phẩm trình bày về một số sản phẩm có sử dụng keo ưa nước trên thị trường hiện nay như: Sodium carboxylmethyl cellulose, Gelatin, Alginate, Gum Arabic, Agar, Carrageenan cùng với ảnh hưởng của pH và nồng độ ion Ca đến khả năng tạo đông của Pectin trong sản xuất nước quả,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận phụ gia thực phẩm: Khảo sát tình trạng sử dụng các chất keo ưa nước trong nước quả và sản phẩm nước quả BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC  CÔNG NGHIỆP  THỰC PHẨM  TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ  THỰC PHẨM TIỂU LUẬN PHỤ GIA THỰC PHẨM KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CÁC  CHẤT KEO ƯA NƯỚC TRONG NƯỚC  QUẢ &  SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ                                TP. Hồ Chí Minh – 2013   2 MỤC LỤC Lời mở đầu ..................................................................................................3 Một số sản phẩm có sử dụng keo ưa nước trên thị  trường hiện nay ..........................................................4 1. Sodium carboxylmethyl cellulose (CMC).........................................4 1.1. Giới thiệu chung ..........................................................................4 1.1.1. Đặc điểm, cấu trúc của CMC .................................................4 1.1.2. Một số  tính chất của CMC .....................................................5 1.2. Ứng dụng của CMC trong công nghiệp thực phẩm .....................5 2. Gelatin ................................................................................................7 2.1. Giới thiệu chung ............................................................................7 2.1.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học của Gelatin ...............................7 2.1.2. Một số tính chất của Gelatin ...................................................8 2.2. Ứng dụng của Gelatin trong công nghiệp thực phẩm .................8 3. Alginate ............................................................................................11 3.1. Giới thiệu chung ..........................................................................11 3.1.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học .................................................11 3.1.2. Sự tạo gel của Alginate .........................................................12 3.2. Ứng dụng của Alginate trong công nghiệp thực phẩm ...............12 4. Gum Arabic .....................................................................................14 4.1. Giới thiệu chung ..........................................................................14 4.1.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học .................................................14 4.1.2. Tính chất của Gum Arabic ....................................................14 4.2. Ứng dụng của Gum Arabic trong công nghiệp thực phẩm .........14 5. Agar ..................................................................................................16 5.1. Giới thiệu chung ..........................................................................16 5.1.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học .................................................16 5.1.2. Cơ chế tạo gel của Agar .......................................................17 3 5.1.3. Các ưu điểm nổi bật của Agar ..............................................17 5.2. Ứng dụng của Agar trong công nghiệp thực phẩm ....................17 6. Carrageenan ....................................................................................19 6.1. Giới thiệu chung ..........................................................................19 6.1.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học .................................................19 6.1.2. Tính chất của Carrageenan ....................................................20 6.2. Ứng dụng của Carrageenan trong công nghiệp thực phẩm ........20 Ảnh hưởng của pH và nồng độ ion Ca đến khả năng tạo đông của Pectin  trong sản xuất nước quả .........................................................................21 Kết luận......................................................................................................24 Tài liệu tham khảo.....................................................................................25 4 Lời mở đầu Các hợp chất keo thực phẩm (hay còn gọi là keo ưa nước) thường được  ngành công nghiệp thực phẩm và phụ gia gọi theo những ứng dụng của chúng là:  các hợp chất tạo ổn định/làm bền, làm đặc và tạo gel. Trong tự nhiên các hợp  chất này vốn có sẵn trong các tổ chức sinh vật và chúng có một số chức năng  quan trọng giúp sinh vật phát triển tốt. Trong công nghiệp thực phẩm, nhiều hợp  chất loại này được chiết xuất từ các nguyên liệu tự nhiên bao gồm từ các nguồn  thực vật trên cạn, dưới nước cho đến động vật và nuôi cấy vi sinh vật. Chúng  được đưa vào thực phẩm để tạo ra các tính chất cấu trúc, tính lưu biến và tính  chất cảm quan mà người tiêu dùng yêu cầu. Sự ứng dụng hiệu quả của keo thực  phẩm là một chủ đề hấp dẫn mà nó tiếp tục hứa hẹn sự chú ý của các nhà  nghiên cứu. Trong những năm gần đây, những kỹ thuật nghiên cứu mới đã giúp  khám phá và hiểu rõ hơn sự hình thành mạng lưới cấu trúc và sự kết hợp của  chúng với các polymer khác. Keo thực phẩm có 4 vai trò, lợi ích sau: ­ Cung cấp sự tiện lợi. ­ Cải thiện và nâng cao chất lượng. ­ Có lợi ích chức năng cho sức khỏe. ­ Hạ giá thành sản phẩm một cách đáng kể. Về mặt phân loại keo thực phẩm, người ta thường phân theo nguồn gốc,  xuất xứ trong tự nhiên cũng như bản chất tự nhiên hay bá ...