TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ RÃ ĐÔNG

Nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi. Một bờ biển dài 3260 km, có thềm lục địarộng lớn hơn 1 triệu km2 , với hệ thống sông ngòi, kênh rạch, ao hồ chằng chịt nên lượngthủy hải sản của chúng ta cũng vô cùng phong phú và đa dạng.Bên cạnh đó nguồn thủy sản của chúng ta còn từ những con tàu đánh bắt xa bờ cũngchiếm một số lượng lớn. Hiện nay nước ta có tới hàng chục ngàn tàu thuyền lớn nhỏ điđánh bắt cá, tôm và các loài hải sản có giá trị khác ở ngoài...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ RÃ ĐÔNG BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTIỂU LUẬN MÔN HỌC KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨMTÌM HIỂU CÔNG NGHỆ RÃ ĐÔNG Họ và tên sinh viên: Dương Công Thành Trần Đình Trọng Đào Tấn Đạt GVHD: Nguyễn Thị Hoài Thu Ngành: CÔNG NGHỆ NHIỆT LẠNH Niên khóa: 2008 – 2012 Tháng 09/2011 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ RÃ ĐÔNG Nhóm thực hiện: Nhóm 81. Dương Công Thành 08137023 SĐT: 016885618622. Trần Đình Trọng 08137025 SĐT: 016685989223. Đào Tấn Đạt 08137051 SĐT: 01689448314 Tiểu luận được thực hiện nhằm tìm hiểu và đáp ứng yêu cầu môn học. Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hoài Thu Tháng 09/2011 2 MỤC LỤC 1.2. Mục đích đề tài:.................................................................................................................................... 6Chương 2 Tổng quan...............................................................................................7 2.2. Sự ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản...................................................8Chương 4 Kết quả và thảo luận...........................................................................18Chương 5 Kết luận và đề nghị..............................................................................25Tài liệu tham khảo.................................................................................................26 3 Chương 1 Mở đầu1.1. Đặt vấn đề: Nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi. Một bờ biển dài 3260 km, có thềm lục địarộng lớn hơn 1 triệu km2 , với hệ thống sông ngòi, kênh rạch, ao hồ chằng chịt nên lượngthủy hải sản của chúng ta cũng vô cùng phong phú và đa dạng. Bên cạnh đó nguồn thủy sản của chúng ta còn từ những con tàu đánh bắt xa bờ cũngchiếm một số lượng lớn. Hiện nay nước ta có tới hàng chục ngàn tàu thuyền lớn nhỏ điđánh bắt cá, tôm và các loài hải sản có giá trị khác ở ngoài biển. Số lượng cá, tôm đánh bắtđược hàng năm lên đến hàng chục triệu tấn. Với lượng thực phẩm đánh bắt được nàykhông những đáp ứng đủ nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra cả nước ngoài, mang lạigiá trị kinh tế lớn cho đất nước. Với số lượng thực phẩm lớn từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản mà chúng ta nuôitrồng, đánh bắt được thì chúng ta cần phải có những biện pháp bảo quản. Để giúp cho thựcphẩm không bị giảm hay mất đi chất lượng ban đầu khi tích trữ trong một thời gian dài,chúng ta cần phải thực hiện phương pháp bảo quản thích hợp. Tùy theo thời gian bảo quảnthực phẩm ngắn hay dài mà ta có phương pháp là làm lạnh hay lạnh đông. Có như vậychúng ta mới giữ được chất lượng thực phẩm trong thời gian lưu trữ để phân phối và cungcấp liên tục đến từng vùng, từng nơi sử dụng. Chính vì vậy mà ngay nay các nhà máy, xínghiệp chế biến thực phẩm đều sử dụng các phương pháp làm lạnh và làm lạnh đông chothực phẩm. Việc ứng dụng các kỹ thuật làm lạnh vào trong các dây chuyền sản xuất thựcphẩm ở các xí nghiệp ngày nay vừa có tác dụng giúp cho dây chuyền chế biến sản phẩmđược diễn ra liên tục, không gián đoạn vì nguồn nguyên liệu được cung ứng đầy đủ và vừađảm bảo chất lượng sản phẩm trong các khâu chế biến. Điều này đã góp phần rất lớn vàohiệu quả kinh doanh cho các doanh nghiệp, đồng thời cũng góp phần thúc đẩy sự phát triểnkinh tế của đất nước. Việc làm lạnh hay đông lạnh sẽ có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng cho sảnphẩm. Nhưng đối với một số loại thực phẩm đã được đông lạnh khi muốn sử dụng chúngđể chế biến thành những món ăn dinh dưỡng phục vụ cho con người thì không thể đem sản 4phẩm vẫn còn trong tình trang đông lạnh chế biến ngay được mà chúng ta cần phải thựchiện “rã đông” để đưa thực phẩm trở về trạng thái ban đầu khi chưa thực hiện làm lạnhđông, đồng thời phục hồi lại các tính chất vốn có trước đó của thực phẩm rồi sau đó chúngta mới đem đi chế biến. Việc “rã đông” chúng ta cứ tưởng chừng như một việc đơn giản,thực hiện nó chỉ là bằng cách nâng nhiệt độ lên để làm tan giá hết trong sản phẩm thế làxong mà không hề nghĩ đến chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng như thế nào khi ta thựchiện rã đông không đúng cách, kết quả là sau khi rã đông đem đi chế biến món ăn thì giá trịdinh dưỡng mà chúng ta nhận được lại không cao, thấp hơn nhiều so với giá trị dinh dưỡngtự nhiên có trong thực phẩm, mặc dù các phương pháp làm lạnh đông trước đó được thựchiện đúng, giữ được chất lượng cao cho sản phẩm. Từ đó mới thấy được vai trò của khâu rã đông trong việc quyết định cuối cùng đếnchất lượng sản phẩm trong các các công đoạn chế biến thực phẩm. Nếu trong một dâychuyền chế biến thực phẩm mà tất cả các khâu trước đó đều được thực hiện tốt nhưng đếnkhâu “rã đông” lại thực hiện không đúng, thì hiệu quả của cả dây chuyền coi như gần bằngcon số không và có thể nói tất cả công lao ở phía trước đều như thể đem đổ xuống sôngxuống biển. Thấy được tầm quan trọng đó của khâu “rã đông” nên Nhóm 8 đã được côNguyễn Thị Hoài Thu phân công làm một tiểu luận về “Rã đông” để tiềm hiểu về các biệnpháp kỹ thuật trong quá trình rã đông nhằm đảm bảo tốt nhất cho chất lượng sản phẩm khithực hiện rã đông. 51.2. Mục đích đề tài:♦ Mục đích chung: Tìm hiểu công nghệ rã đông.♦ Mục đích cụ thể: - Tìm hiểu về lý thuyết lạnh thực phẩm. - Tìm hiểu Các phương pháp rã đông. - Phạm vi ứ ...