Bài giảng Quy trình phục vụ trong khách sạn, nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn- bar

Nội dung chương 3 của bài giảng trình bày chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn- bar; các kiến thức cơ bản về ăn, uống; quy trình phục vụ bàn; quy trình phục vụ thức uống. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Quy trình phục vụ trong khách sạn, nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn- bar Chương 3: Quy trình phục vụ bàn- bar 3.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn- bar 3.2. Các kiến thức cơ bản về ăn, uống 3.3. Quy trình phục vụ bàn 3.4. Quy trình phục vụ thức uống 3.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn- bar 3.1.1. Chức năng của nhà bàn 3.1.2. Chức năng của nhà bar 3.1.3. Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà bàn 3.1.4. Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà bar 3.1.1. Chức năng của nhà bàn Đón tiếp và phục vụ khách đến ăn uống Tạo doanh thu chính cho nhà hàng 3.1.2. Chức năng của nhà bar Bán rượu  Pha chế cocktail, các thức uống khác  Giao thức uống vô lon, chai cho tiếp  viên mang phục vụ khách Tạo doanh thu cho nhà hàng  3.2. Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà hàng Nhà bàn: Maitre d’ hotel; trưởng khu  vực; trưởng dãy; tiếp viên; nhân viên bưng bê; nhân viên thu dọn; nhân viên thu ngân Nhà bar: Trưởng quầy bar; Bartender;  tiếp viên rượu; nhân viên tạp vụ; thu ngân 3.2. Các kiến thức cơ bản về ăn, uống 3.2.1.Ăn Âu 3.2.2. Ăn Á 3.2.3. Các phương pháp làm chín thức ăn 3.2.4. Uống 3.2.1.Ăn Âu Ngồi ăn: ở bàn  Dụng cụ ăn: dĩa; nĩa; dao  Các bữa ăn:  điểm tâm (petit déjeuner- Breakfast): 7h đến 8h  Trưa ( déjeuner- lunch): từ 12- 14h  Tối (diner- dinner): từ 18- 20h  Cấu trúc một bữa ăn: món khai vị; món nhập bữa  (hải sản, thịt); Các món quay, rô ti; các món đệm (rau củ, bột mì) và món tráng miệng (bánh ngọt hoặc hoa quả. Các món được ăn tuần tự theo từng món một Một số tín hiệu báo ăn  Một số tín hiệu báo ăn 3.2.2. Ăn Á Nơi ngồi ăn  Dụng cụ ăn uống: chén; dĩa; tô; muỗng và  đũa Các bữa ăn trong ngày: tương tự như ăn Âu  Cấu trúc một bữa ăn: món khai vị; món duy trì  sự hưng phấn và làm giã rượu; món no đủ và món tráng miệng. Khi ăn không nhất thíêt phải ăn từng món một 3.2.3. Các phương pháp làm chín thức ăn Nướng: Griller (Mỹ); Broilet (Pháp);  Bỏ lò (Baked)  Áp chảo (Poeler- Fried)  Chiên- rán (frire- fried)  Luộc (blanchir)  Hấp (étouffer- steamed)  Trần (pocher)  Chưng (reduire- poached)  Các phương pháp làm chín thức ăn Om, xào (braiser- braised)  Hầm (stewed)  Rang ướt (saisir)  Rang khô (sauter- roated)  Rim (Panbroiled)  3.2.4. Các kiến thức cơ bản về uống Rượu  Cocktail  Mocktail  Nước ép trái cây  Rượu Rượu mùi  Rượu mạnh nguyên chất  Rượu vang  Rượu mùi (linqueurs) Nồng độ: 15% đến 40%  Cách chế biến: các loại nông sản ngâm  vào rượu thành phẩm rồi gạn lọc hay chưng cất lại Các loại rượu mùi thông dụng:  Vermouth; Dubonnet; Raphael; cognac; Fine Champagne; Armagnac; Brandy… Ly uống rượu mùi  Ly uống rượu mùi Rượu mạnh nguyên chất (Eau de vin) Cách chế biến: các loại ngũ cốc ủ men  và đem chưng cất Cách dụng: uống; pha chế cocktail; làm  nguyên liệu để sản xuất rượu mùi Một số loại rượu mạnh nguyên chất:  whisky Scotch; Whisky Bourbon; Gin; Rhum; Vodka… Ly uống cũng như ly uống rượu mùi  Rượu vang, rượu nho, rượu chát Cách chế biên: Lên men nho rồi chưng  cất Phân loại  Chất liệu của vang  Các ly uống vang  Phân loại vang Theo giới tiêu dùng: vang bàn (vin de table); vang  sủi tăm; vang mạnh và vang mùi Theo giới nghiên cứu: dry; sec; demi sec;  moelieux; doux; liquoeux Theo việc kiểm soát chất lượng vang: AOC  (Appelation d’Origine Controlee’); VDQS (Vin Délimité de Quanlité Supérieure); Vin de Pay; Vin de Table Chất của vang màu sắc  chất rượu  hương vị  tên tuổi  Các ly uống vang