Công nghệ sản xuất phomat

Phomat là thực phẩm bổ dưỡng chủ yếu làm từ sữa bò hay động vật có vú khác ( trâu, cừu dê,…)Lâu nay,người ta vẫn tin rằng, con người tìm thấy phomat khi đựng sữa trong những cái túi làm bằng phần da bụng của thú rừng. Sau 1 thời gian thì người ta nhận thấy sữa đọng lại và có chút váng sữa ở dưới đáy túi.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ sản xuất phomatCông nghệ sản xuất phomatCó quá trình chín sinh họcSinhviênthựchiện:ĐàoĐìnhDƯơng–Vũhoàithu MỤC LỤCI Tổng quan về phomatII Thành phần dinh dưỡng và nguyên liệuIII Quy trình sản xuất phomatIV Tài liệu tham khảoI. Tổng quan về phomat• Đến thế kỉ 20 hầu hết mọi người đều cho rằng phomat là một loại thức ăn đặc biệt, được cất trong những tủ riêng biệt và thỉnh thoảng mới mang ra sử dụng (ngày nay chúng ta cất giữ phomat trong tủ lạnh để giữ được lâu hơn và ngon hơn nữa).Cho đếnnay phomat không còn là món ăn lạ lẫmnữa nó đã trở thành món ăn rất quen thuộcThậm chí còn trở thành nguyên liệu khôngthể thiếu của nhiều món ăn khác.Những quốc gia hàng đầu về sản xuất pho-mát•đất nước sản xuất phó-mát hàng đầu thế giới chính là Hoa Kỳvới hơn 5 triệu tấn một năm• Tuy nhiên, nếu nói đến icon to add picture Click đa dạng về chủng loại pho-mát thì phải kể đến nước Pháp với 1000 loại khác nhau• Ở Pháp, có hàng ngàn loại pho-mát khác nhau• Không phải là nước sản xuất nhiều pho-mátnhất, cũng không phải là nước có nhiều loại pho-mát nhất nhưng Hy Lạp có thể tự hào là nướctiêu thụ nhiều pho-mát nhất thế giới. Theo sốliệu thống kê, mỗi người dân nước này dùngkhoảng 27,3kg pho-mát mỗi nămII. Thành phần dinh dưỡng và nguyên liệu1. Thành phần dinh dưỡng• các nhà dinh dưỡng học cho rằng, đây là một trong những loai thựcphẩm hữu ích nhất cho sức khoẻ con người. Nó cung cấp chất béo,protein (20-35%), muối khoáng ( Na, K, Mg,…) và vitamin, trong đóprotein phomát là loại hoà tan và được cơ thể của con người hấp thụgần như hoàn toàn, vì thế mà phomát thường có mặt trong khẩu phần ăncủa chúng ta.• Phomát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất, các ioncanxi được thêm vào để làm cho hàm lượng canxi tăng trong pho mát, vànó có thể được hấp thụ dễ dàng hơn. Có 49mg canxi mỗi 100g sữa,trong khi 720mg canxi mỗi 100g phô mai. Vì vậy phomat tốt cho xươngvà có lợi cho răng miệng• Ngoài ra phomat còn thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của trẻnhỏ• Đồng thời còn phòng ngừa ung thư và tăng cường hệ miễn dịch. Nhưngnếu bảo quản không tốt có thể gây rối loạn tiêu hóa cho người dùng 2.Nguyên liệu sản xuất phomát Phomát được làm chủ yếu từ sữa và đôi khi chúng cũng được làm từ các • sản phẩm của sữa như kem… Sữa dùng để làm phomát chủ yếu là lấy từ sữa bò. Nhưng cũng có một vài loại phomát được làm từ sữa cừu hoặc sữa dê tạo nên một mùi vị cực kỳ khác biệt và rất lạ miệng. Sữa để làm phomát phải là sữa tốt • và có khả năng đông tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt phomát• Đảm bảo vệ sinh cho sữa làm nguyên liệu trong quá trình vắt và vậnchuyển• Cần kiểm tra khả năng đông tụ của sữa.• Các yếu tố tạo mùi vị đặc trưng cho phomát bằng acid citric• Nguồn vi sinh vật: Steptococcus lactic, Protinonibacterium, …. IV. Quy trình sản xuấtNhận sữa Làm sạch Tiêu chuẩn hóa Thanh trùng Làm nguội Cấy men Lên men giai đoạn 1Cấy men Lên men giai đoạn 2 Cắt quện sữa, tách nước Ép thành bánh Xử lí muối Ngâmchín Bao gói Bảo quản 1. Nhận sữa: •. Sữa được mang đến điểm thu mua được làm lạnh đến 4 – 6 oC, sau đó được lấy mẫu để xác định chất lượng qua các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật. 2. Làm sạch: •Có nhiều cách làm sạch, có thể dùng máy lọc khung bản hoặc hình trụ.Sữa lạnh có độ nhớt cao vì vậy trước khi lọc cần đun sữa ở 30 – 40oC. Lọcsữa bằng vải lọc không đảm bảo sạch hoàn toàn vì chỉ có những tạp chất cơhọc có kích thước lớn mới bị giữ lại.• Hiện nay người ta sử dụng rộng rãiThiết bị hiện đại hơn, đó là máy làm sạch sữa( thiết bị chuyên dùng ) Máy lọc khung bản 3. Tiêu chuẩn hóa Tùy thuộc vào yêu cầu của từng loại pho mát mà giai đoạn tiêu chuẩn hóanhằm điều chỉnh hàm lượng các chất để phù hợp với sản phẩm. Trong phạmvi ở đây, khi nói đến tiêu chuẩn hóa chủ yếu đề cập tới một chỉ tiêu là chấtbéo.• Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng chất béo vớilượng chất khô trong pho mát• Hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn để sản xuất pho mát được tínhbằng CT sau : MTC=Ps. MCK.k/100(%) Trong đó: • MTC là hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn(%) • Ps là hàm lượng protein của sữa(%) • MCK là hàm lượng chất béo theo chất khô của loại pho mát định sản xuất • K là hệ số thực nghiệm. Vd: đối với loại 50% chất béo thì k=2.09- 2,15• Tiêu chuẩn hóa chất béo được thực hiện bằng máy li tâm, vừa kết hợp tách chất béo vừa có thể tách các tạp chất cơ học. Cấu tạo và nguyêntắc hoạt động như sau: TEXT• Sữa được đưa vào qua ống trục giữa chảy theo các rãnh và khe củađĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Khe hở giữa các đĩa thùngquay khoảng 0,4mm. Sữa trong thùng quay chuyểnđộng với tốc độ 2-3cm/s TEXT TEXT TEXT• Dưới tác dụng của lực li tâm : các cầu mỡ nhẹ sẽ chuyển động vềphía trục quay và tập trung xung quanh trục giữa, các cầu mỡ lớn tậptrung ở gần tâm càng xa thì lượng cream giảm và được đưa ra ngoài quavan điều chỉnh• Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiếnvề phía ngoại vi. Và đi theo đường khácChảy vào bình đựng sữa gầy.Các tạp chất có học có trong sữa là thành phần nặnghơn so với Plasma bị bắn vào thành tăng quay và tập hợp vào khoảng không gian dành chứa tạp chất. Thiết bị li tâm tiêu chuẩn hóa 4. Thanh trùng • Mục đích của thanh trùng là để tiêu diệt các loại vi trùng • Chế độ thanh trùng 72-76oC trong 15-20s, phụ thuộc vào chất lượng từng loại sữa mà chọn chế độ thanh trùng ...