Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT04

Dưới đây là Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT04 giúp các bạn tự đối chiếu, đánh giá sau khi thử sức mình với đề thi. Cùng tham khảo nhé.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT04 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 04Câu Nội dung ĐiểmI. PHẦN BẮT BUỘC 1 Hãy liệt kê các thông tin cơ bản khi tổ chức tiệc. 1,5 - Số lượng, đối tượng và cơ cấu khách 0,75 - Thực đơn các món ăn đồ uống - Thời gian tổ chức tiệc - Giá cả và phí phục vụ trong bữa tiệc - Cách thức tổ chức 0,75 - Các yêu cầu khác - Hình thức thanh toán - Các trường hợp hoãn, hủy, thay đổi về số lượng và cơ cấu khách 2 Hãy liệt kê 10 tai nạn thường xảy ra trong nhà hàng và các biện 1,5 pháp đề phòng tai nạn: * 10 tai nạn thường gặp: 0,5 - Ngã từ trên cao xuống - Đứt tay, chảy máu - Trượt chân té ngã - Làm rớt ly, bể vỡ chén bát - Bỏng tay - Cháy, hỏa hoạn do tàn thuốc lá - Đổ thức ăn lên người khách - Đổ rượu hay thức uống lên người khách - Rơi tóc hay đồ bẩn vào thức ăn của khách - Cháy do chập điện * Một số biện pháp phòng ngừa tai nạn - Khi lau bụi trên cao, thang kê phải chắc chắn tránh để ngã do mất thăng bằng 1,0 - Khi lau ly thủy tinh tránh ấn tay quá mạnh, ly vỡ làm mảnh đâm vào tay - Lưu ý phải dọn ngay thức ăn rơi hoặc nước đổ trên sàn tránh để người khác dẫm lên gây trượt ngã - Các khay đựng thức ăn hoặc đồ thủy tinh, sành sứ khi đặt phải lui vào phía trong mép bàn - Quai ấm tách trà cà phê đặt hướng về phía trong của mép bàn tránh va quệt - Khi thu dọn ly tách không cầm vào miệng ly - Lưu ý khách khi phục vụ món ăn nóng, đồng thời phục vụ phải dùng khăn bảo vệ tay khi bưng thức ăn nóng 1 - Không chạy trong nhà hàng tránh va quệt, gây đổ vỡ - Không đi giày gót cao khi bưng thức ăn dễ trượt ngã - Sử dụng đúng lối đi ra vào, khi bưng các khay thức ăn - Không để các chướng ngại vật nơi cầu thang, hành lang - Nhân viên phục vụ phải được hướng dẫn sử dụng bình cứu hỏa, hệ thống cứu hỏa, đèn hiệu, chuông cứu hỏa - Không hút thuốc ở khu vực cấm - Luôn kiểm tra các khu vực công cộng nếu thấy có khói dập tắt tàn thuốc trước khi vệ sinh gạt tàn, không vứt mẩu thuốc xuống sàn - Lưu ý cẩn thận khi dùng các thiết bị điện đặc biệt là bàn ủi, kiểm tra các thiết bị điện đã được tắt trước khi ra ngoài chưa - Tránh để những vật dễ cháy ở gần ổ điện3 Trình bày phương pháp pha chế cocktail bằng bình lắc. 1,5 * Mục đích và chuẩn bị: 0,5 Mục đích là để trộn đều và làm lạnh các thành phần, là phương pháp tốt nhất khi dùng để trộn các thành phần khó hòa trộn như : Kem , trứng … - Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ. Điều này nhằm hạn chế đi lại nhiều lần. - Sắp xếp tất cả các thành phần theo thứ tự cần dùng. - Tay phải đảm bảo vệ sinh Bình lắc phải sạch. Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng cho loại rượu mạnh mùi (Pernod, Black rum) hay không. Nếu có thì phải rửa sạch trước khi sử dụng lại. * Cho các thành phần vào 0,5 - Cho đá vào ½ bình lắc. - Cho các thành phần vào theo công thức - Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm lẫn thì cũng giảm được chi phí. - Dùng dụng cụ đong chính xác theo công thức - Dùng các nguyên liệu (thành phần) phải đảm bảo chất lượng - Không được cho nước có ga vào bình lắc (Lemonade, Sodawater, Champagne …) * Phương pháp lắc 0,5 - Đậy bình lắc lại - Giữ chặt bình lắc bằng 2 tay - Lắc khoảng 15 (không nên lắc lâu vì đá tan sẽ làm nhạt rượu). Đứng lệch sang một bên đối diện với khách. Quay phần nắp của bình lắc tránh xa khách vì lý do an toàn. - Mở nắp bình lắc. Rót ra ly. Dùng ngón trỏ để giữ phần lưới lọc. - Đối với những loại Cocktail cần nổi bọt (Ví dụ: White Lady, Margarita) thì ta có thể tang hoặc giảm độ cao khi rót để tạo bọt. - Trang trí theo công thức - Phục vụ khách ngay lập tức - Rửa sạch bình lắc và để lại vị trí.4 Hãy xây dựng bảng mô tả công việc cho chức danh: Giám đốc nhà 2,5 hàng BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC 0,5 Chức danh: Giám đốc nhà hàng Phòng ban: Ẩm thực (F and B Division) Báo cáo trực tiếp: Giám đốc bộ phận ẩm thực (F and B Director) Chức năng: Quản lý và điều hành nhà hàng * Mô tả công việc: Chịu trách nhiệm toàn bộ việc quản lý và điều hành nhà hàng được phân công, nhằm bảo đảm chất lượng phục vụ, dịch vụ theo tiêu chuẩn đã quy định, bảo đảm nhân viên thực hiện tốt công việc làm hài lòng khách hàng, hoàn thành mục tiêu kinh doanh được giao. * Mối quan hệ - Báo cáo trực tiếp Giám đốc bộ phận ẩm thực Giám sát trực tiếp: Các trưởng ca, trưởng nhóm phục vụ và nhân viên trong nhà hàng * Nhiệm vụ: 0,75 1/ Quản lý hoạt động kinh doanh hằng ngà ...