Giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm cung cấp cho sinh viên những kiến thức về nguyên lý bảo quản và chế biến sản phẩm thực phẩm, làm cơ sở để học sinh tiếp thu tốt các môn học chuyên môn chuyên ngành trong lĩnh vực thực phẩm. Giáo trình được biên soạn gồm 4 chương, nội dung chủ yếu giới thiệu tổng quát về chế biến thực phẩm, các nhân tố gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm cũng như áp dụng ba nguyên lý trong bảo quản và chế biến thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾNTHỰC PHẨM NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ngày tháng năm 20… của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩmnên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho cácmục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆUNhằm góp phần làm phong phú nguồn tư liệu phụ vụ nghiên cứu, học tập cho sinhviên. Mục tiêu của môn học nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức về nguyênlý bảo quản và chế biến sản phẩm thực phẩm, làm cơ sở để học sinh tiếp thu tốt cácmôn học chuyên môn chuyên ngành trong lĩnh vực thực phẩm. Giáo trình được biênsoạn gồm 4 chương, nội dung chủ yếu giới thiệu tổng quát về chế biến thực phẩm, cácnhân tố gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm cũng như áp dụng ba nguyên lýtrong bảo quản và chế biến thực phẩm. Thêm vào đó, cuối mỗi chương còn có nhiềucâu hỏi ôn tập hữu ích cho sinh viên. Giáo trình này được biên soạn với mục đích làmtài liệu cho sinh viên trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp, đặc biệt là các sinhviên theo học ngành CNTP. Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lảnh đạo nhà trường Cao Đẳng Cộng Đồng ĐồngTháp, thầy cô bộ môn CNTP và Khoa KTCN đã giúp tôi hoàn thành quyển giáo trìnhnày. Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày … tháng … năm 2021 Biên soạn ThS. Phan Thị Thúy Giàu i MỤC LỤC  TrangTuyên bố bảng quyền ......................................................................................................2CHƢƠNG 1: CÁC NHÂN TỐ GÂY BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM21.1 Quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm ........................................................... 21.2 Các nhân tố gây biến đổi chất lượng thực phẩm .................................................... 31.2.1 Các nhân tố gây biến đổi chất lượng thực phẩm từ môi trường bên ngoài ............31.2.2 Các nhân tố gây biến đổi chất lượng thực phẩm từ bên trong thực phẩm..............41.3 Nguyên tắc chung của bảo quản thực phẩm ..............................................................5CHƢƠNG 2: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ NHẤT ..................................... 72.1. Phát biểu nguyên lý bảo quản thứ nhất. ...................................................................72.2 Những tác nhân gây hư hỏng thực phẩm. ..................................................................72.2.1. Bản chất của các chất thực phẩm là sự tự tương tác và gây ra sự biến đổi ........ .72.2.2. Thực phẩm tiếp xúc với môi trường. .....................................................................72.2.3. Thực phẩm tiếp xúc với thiết bị.............................................................................82.2.4. Thực phẩm tiếp xúc với con người. .......................................................................92.2.5. Sự tiếp xúc do sự bố trí sản xuất trong nhà máy. ..................................................92.3 Liên hệ thực tế trong chế biến thực phẩm. ............................................................. 102.3.1. Tách khí O2 để ngăn phản ứng oxy hoá. ............................................................ 102.3.2. Tổ chức sản xuất thực phẩm vệ sinh. ................................................................. 11CHƢƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ HAI ....................................... 133.1 Phát biểu nguyên lý .......................................................................................... 133.2 Các phương pháp áp dụng nguyên lý thứ hai...................................................................................................................................... 1133.2.1 Làm nhanh các tiến trình xử lý chế biến ..............................................................143.2.2 Bảo quản thực phẩm bằng cách tách nước ....................................................... ...