Nghiên cứu sản xuất bột khoai môn ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Đề tài "Nghiên cứu sản xuất bột khoai môn ứng dụng trong công nghệ thực phẩm" nhằm mục đích xác định điều kiện sản xuất bột khoai môn và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Đồng thời nghiên cứu một số tính chất có trong củ khoai môn và bột khoai môn thành phẩm, làm cơ sở cho nghiên cứu và đề xuất các giải pháp công nghệ chế biến thích hợp để ứng dụng bột khoai môn trong công nghệ sản xuất thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sản xuất bột khoai môn ứng dụng trong công nghệ thực phẩm NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT KHOAI MÔN ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Lê Thanh Huyền*, Lê Trường Triệu Vy, Huỳnh Kim Phụng Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng TÓM TẮT Khoai môn là một loại củ chứa rất nhiều chất dinh dưỡng nhưng không chứa gluten, do đó việc nghiên cứu bột khoai môn đang được cải thiện và phát triển. Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định điều kiện sản xuất bột khoai môn và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Đồng thời nghiên cứu một số tính chất có trong củ khoai môn và bột khoai môn thành phẩm, làm cơ sở cho nghiên cứu và đề xuất các giải pháp công nghệ chế biến thích hợp để ứng dụng bột khoai môn trong công nghệ sản xuất thực phẩm. Từ khóa: bột, khoai môn. 1. TỔNG QUAN Khoai môn (Colocasia esculenta) là cây trồng nhiệt đới, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới giữa Ấn Độ và Indonesia (Matthews, 2004). Nó đã được trồng ở Nam Thái Bình Dương hàng trăm năm nay (FAO, 1992). Ở miền Trung Việt Nam, khoai môn được trồng xen canh với khoai lang, ngô, sắn, cây họ đậu, mía hoặc rau. Có thể trồng ở đất ẩm, đất cát, ruộng lúa hoặc vườn (Toan & Preston, 2007). Khoai môn được dùng làm thực phẩm cho người và làm thức ăn gia súc. Tại tỉnh Thừa Thiên Huế, 8 giống được trồng rộng rãi đều được đặt tên địa phương, 5 trong số này là Ao Trắng, Ngọt, Chia Voi, Tím và Nước, được trồng rộng rãi để làm thức ăn thô xanh cho lợn (Hang & Preston, 2009, 2010; Toan & Preston, 2007) các giống khác được trồng để lấy củ và làm rau cho người. Khoai môn được xem là loại củ có giá trị dinh dưỡng cao với các thành phần như là chất xơ, vitamin (B; C; E), magie, photpho, mangan, đồng,… Ngoài ra khoai môn còn giúp ngăn ngừa các bệnh như giảm tỷ lệ mắc bệnh tim mạch, ung thư, hỗ trợ giảm cân, hỗ trợ đường tiêu hóa,… Chính vì lẽ đó nên khoai môn được chế biến thành bột để ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Tinh bột của nó có nhiều ứng dụng để sử dụng trong một số sản phẩm thực phẩm do kích thước hạt nhỏ giúp cải thiện khả năng liên kết và có thể mang lại thêm lợi ích tăng cường sức khỏe. Độ nhớt cao của tinh bột khoai môn làm cho chúng rất hữu ích trong các ứng dụng thực phẩm, nơi cần có khả năng làm đặc cao cũng như kích thước hạt nhỏ rất hữu ích cho sản xuất bánh mì hoặc mì (Aprianita & cộng sự, 2009). 2. PHƯƠNG PHÁP 2.1. Nguyên liệu 501 Củ khoai môn sử dụng cho nghiên cứu được mua từ chợ đầu mối Thủ Đức, lựa chọn khoai môn không bị mọc mầm, thối rửa, không sâu bệnh, củ dập nát không quá 2%, đất và tạp chất của củ không quá 1,5%; vỏ ngoài màu nâu và có phần thịt trắng cùng với những đốm màu tím trong suốt, được bảo quản nơi khô ráo thoáng mát trước khi chế biến thành bột. Nước được sử dụng trong quá trình nghiên cứu theo QCVN 01－1:2018/BYT. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Để sản xuất bột củ và củ, khoai môn được rửa kỹ trong nước sạch. Chúng được gọt vỏ và cắt lát dày 2 mm bằng dụng cụ nạo cơ học có lưỡi thép không gỉ thủ công (Djeukeu Asongni Williama, 2023), hấp ở 900C bằng nước trong các khoảng thời gian khác nhau 0 phút, 2 phút, 4 phút, 6 phút, 8 phút và sấy khô ở các nhiệt độ 600C trong tủ sấy không khí nóng với thời gian 150 phút. Các nguyên liệu sau khi sấy sẽ nghiền và rây ở sàng số 72 (cỡ 0.26 mm) để thu được bột khoai môn. (Pragati Kaushal, 2012). 2.3. Phương pháp đo đạc 2.3.1. Phương pháp đo màu sắc Màu của bột được thực hiện bằng Máy đo màu Konica Minolta (Nhật Bản) trên cơ sở các giá trị L* a* và b*. Thiết bị được hiệu chuẩn dựa trên gạch tham chiếu màu vàng nhạt tiêu chuẩn. Một ô thủy tinh chứa bột được đặt phía trên nguồn sáng và phủ một tấm trắng và các giá trị L*, a* và b* được ghi lại. Sáu phép đo đã được thực hiện trong mỗi lần chạy (M. Himeda, 2012). 2.3.2. Phương pháp xác định độ ẩm Độ ẩm khoảng 1 g của mỗi mẫu bột khoai môn được thu thập và độ ẩm được đo bằng cách đun nóng ở 1200C bằng máy đo độ ẩm điện tử Kern (Eiko ARAI, 2021). 2.3.3. Phương pháp xác định hoạt độ nước Hoạt độ nước (aw) được xác định sau 1.5, 3 và 6 tháng bảo quản. Hoạt độ của nước được đo ba lần, sử dụng thiết bị FREUND – Nhật ở nhiệt độ phòng (18–210C) (Youna M. Hemery, 2022). 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Khảo sát thành phần hóa học của khoai môn Khoai môn là một loại lương thực quan trọng ở một số vùng của các nước đang phát triển vì nó chứa lượng carbohydrate cao (95,7%), là nguồn cung cấp năng lượng tuyệt vời (Huang & cộng sự, 2007). Ngoài carbohydrate thì tro cũng là một thành phần quan trọng khác trong bột khoai môn (1,2%). Độ tro trong khoai môn được cho là do sự có mặt của oxalat trong khoai môn (Aboubakar et al. 2008). Hàm lượng carbohydrate và tro lần lượt là 84,6 – 91,5g/100g và 2 – 5g/100g bột đã được quan sát thấy sớm hơn ở khoai môn trồng ở các vùng khác nhau của Thái Lan (Tattiyakul & cộng sự 2005). 3.2. Kết quả khảo sát nhiệt độ hấp ảnh hưởng đến màu sắc bột khoai môn Giá trị màu (L*, a*, b*) của bột khoai môn có sự khác nhau qua các thời gian hấp khác nhau chúng được thể hiện trong Bảng 1. Có thể thấy ở thời gian hấp khác nhau sẽ cho ra màu Lab khác nhau, thời gian hấp càng tăng, màu L của các mẫu hấp càng giảm. Như bảng ta thấy mẫu 1 là mẫu đối chứng nên chúng có phần sáng hơn các mẫu còn lại, mẫu 2 mẫu 3 sáng hơn mẫu 4 và mẫu 5. Xét về màu a (sắc 502 đỏ), các mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4, mẫu 5 có phần đỏ hơn so với mẫu 1. Xét về màu b (sắc vàng), mẫu 4 và mẫu 5 vàng ít hơn mẫu 2 và mẫu 3; mẫu 2 và mẫu 3 có màu vàng ít hơn mẫu 1. Bột khoai môn được báo cáo là có màu trắng, ít đỏ và ít vàng hơn (Aboubakar et al, 2008). Người ta cho rằng sự khác biệt về b* giữa các mẫu có thể là do hàm lượng carbohydrate và protein do vai trò của chúng trong sự phát triển của quá ...