Phần 4: Kiểm tra vi sinh

Đơn vị tính: tế bào / ml hay g mẫuPhương pháp đếm bằng buồng đếm hồng cầu (nấm men, bào tử nấm mốc)Đơn vị tính: đơn vị khuẩn lạc - CFU (Colony Forming Unit) / ml hay g mẫuPhương pháp đếm trên thạch đĩa Phương pháp đếm qua giấy lọc
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phần 4: Kiểm tra vi sinhPhần 4: Kiểm tra vi sinh Định lượng• Số tế bào hoặc CFU / g hay / ml mẫu – Tổng số vi khuẩn hiếu khí – Coliforms, E. coli – Sta. aureus – Str. faecalis – Bac. cereus – Vi khuẩn kỵ khí sinh H2S – Nấm men – Nấm mốc Định tính• Không có / 25 g hay / 25 ml mẫu – E. coli (nhóm STEC, O157:H7) – Salmonella – Listeria – Campylobacter• Tăng sinh!!! Kiểm tra VSV trong thực phẩm• Số lượng – Định lượng > Định tính ? – Định lượng < Định tính ?• Mức độ nguy hiểm – Định lượng > Định tính ? – Định lượng < Định tính ?• Mức độ chính xác – Định lượng > Định tính ? – Định lượng < Định tính ? Que cấy Que Que Que Que cấy cấy cấy trangthẳng vòng móc Lấy mẫu• Đủ lượng mẫu: – ≥ 5 mẫu / lô hàng – 25 g – 100 g / mẫu• Đại diện, đồng đều• Tên mẫu !!!• Vô trùng• Lưu mẫu• Phân tích nhanh Lấy mẫuMức độ ảnh hưởng Điểu kiện bảo quản và mức nguy hại sức khỏe Giảm mức Tăng mức Không thay nguy hại đổi nguy hại Không gây hại trực n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1 tiếp Thấp, trực tiếp n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1Trung bình, trực tiếp, n = 5, c = 3 n = 5, c = 1 n = 10, c = 1 mức độ hạn chếTrung bình, trực tiếp, n = 5, c = 0 n = 10, c = 0 n = 20, c = 0 mức độ rộng Nghiêm trọng, n = 15, c = 0 n = 30, c = 0 n = 60, c = 0 trực tiếp Tiêu chuẩn vi sinh Thực phẩm Chỉ tiêu Giới hạn cho phép / g sản phẩm n c Min. Max. Thịt bò tươi Sal. 20 0 0 Paté Sal 20 0 0 Thịt gà tươi TSVKHK 5 3 5x105 107Thịt gà đã chế biến Stap. 5 1 103 104 ăn liềnThịt gà đã chế biến, Stap. 5 1 103 104 hâm lại khi ăn Sal. 5 0 0 Thực phẩm Chỉ tiêu Giới hạn cho phép / g sản phẩm n c Min. Max. Sữa bột TSVKHK 5 2 3x104 3x105 Coliforms 5 1 10 102 Sal. 5 0 0Cá tươi, đông lạnh, TSVKHK 5 3 5x103 5x107nấu chín trước khi E. coli 3 11 500 ăn Sal. 5 0 0 V. para. 5 2 102 103 Stap. 5 2 103 104 Bảo quản mẫu• Vận chuyển và bảo quản: 4OC• Phân tích trong vòng 24 giờ sau khi mẫu được lấy• Lưu mẫu: -70OC Phân tích mẫu• Pha loãng mẫu: tỷ lệ 1/10 (nước muối sinh lý hoặc đệm phosphat vô trùng)• Thao tác vô trùng!!!• Thông tin mẫu!!!: – Tên mẫu – Độ pha loãng• Đồng nhất mẫu!!!• 3 độ pha loãng cuối Đánh giá kết quả• Phương pháp MPN: – Độ pha loãng cuối cùng phải có ít nhất 1 ống âm tính• Phương pháp đếm trên thạch đĩa: – Số khuẩn lạc / đĩa: 25 ≤ a ≤ 250 CFU (Colony Forming Unit) Pha loãng mẫu M ẫunguyên Đếm 3 độ pha loãng cuối (Đếm trên thạch đĩa: ≥ 250 Mẫunguyên ≤ 250 ≥ 25Đếm tế bào nấm men, bào tử nấm mốcĐếm bằng buồng đếm hồng cầu Buồng đếm hồng cầu 16 ô nhỏ /1 ô lớn Tổng cộng ô nhỏ phải đếm = ?Buồng đếm 25 ô lớn1 2 3 4 Ô1=3 Ô2=2 Ô3=? Ô4=? 16 ô nhỏ / ô lớn