Quy trình sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm (lates calcarifer) và đánh giá chất lượng sản phẩm bột nêm

Đề tài này được thực hiện nhằm mục tiêu xác định tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm, bao gồm xác định tỷ lệ muối, đường và bột ngọt để sản xuất bột nêm. Bên cạnh đó, chất lượng cảm quan, hóa học và dinh dưỡng của sản phẩm cũng được đánh giá. Để hiểu rõ hơn mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết của bài viết này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quy trình sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm (lates calcarifer) và đánh giá chất lượng sản phẩm bột nêmKỷ yếu Hội nghị khoa học QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NÊM TỪ DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN ĐẦU CÁ CHẼM (LATES CALCARIFER) VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT NÊM Đỗ Trọng Sơn*, Phạm Thị Hiền Trường Đại học Nha Trang *Tác giả liên lạc: sondt@ntu.edu.vn TÓM TẮTBài báo đã đưa ra được tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm.Kết quả cho thấy tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm là: tỷ lệ maltodextrin 12%, muối7,0% , đường 1,5%, bột ngọt 0,4% so với dịch đạm thủy phân. Sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu chất lượngvề cảm quan, hóa học và vi sinh vật theo TCVN 7396 – 2004. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sảnsản phẩm bột nêm sản xuất từ dịch thủy phân đầu cá Chẽm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa hàm lượngaxít amin (13,55g/100g chất khô) và tỷ lệ axít amin không thay thế cao (35,5 %) so với các sản phẩm bộtnêm trên thị trường.Từ khóa: Đầu cá Chẽm, dịch thủy phân, dịch thủy phân từ đầu cá Chẽm, gia vị, sản phẩm bột nêm. PROCESSING OF SPICES ON QUALITY OF SEASONING POWDER FROM LIQUID HYDROLYSIS OF (LATES CALCARIFER) HEAD AND APPRAISE THE QUALITY OF PRODUCTS Do Trong Son*, Pham Thi Hien Nha Trang University *Corresponding Author: sondt@ntu.edu.vn ABSTRACTThe study gave suitable ingredients to produce seasoning powder from liquid hydrolysised of head of Latescalcarifer. The obtained results showed that ratio of weight percentage to amino acid hydrolysis liquid forproduction seasoning powder, including: maltodextrin 12wt%; Sodium chloride 7.0wt%; sugar1.5wt%and monosodium glutamate 0.4wt%. The product satisfied qualities of sensory, chemistry andmicroorganic safety according to TCVN 7396 – 2004. The results also suggested seasoning product fromhead of Lates calcarifer which had high nutrition value, containing amino acid amount of 13.55g/100gdry matter, while rate of irreplaceable amino acids was high, 35.5 wt% if compared with another productin the market.Keywords: Lates calcarifer’s head, liquid hydrolysis, liquid hydrolysis of Lates calcarifer’s head, spices,spices on quality of seasoning powder.ĐẶT VẤN ĐỀ các sản phẩm hữu ích, trong đó đặc biệt là sản phẩmCá Chẽm (Lates calcarifer) là nguyên liệu có giá trị thủy phân protein (dịch đạm thủy phân) được ứngcao và có nhu cầu lớn ở thị trường Châu Á. Theo dụng trong sản xuất bột nêm. Hiện nay, gia vị đóngthống kê của Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO, một vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm,2011), sản lượng cá Chẽm hàng năm của thế giới đã và đang được các nhà sản xuất thực phẩm quanđạt gần 400.000 tấn, trong đó sản lượng của Thái tâm đầu tư sản xuất. Điển hình trên thị trường là cácLan và các nước Châu Á khác chiếm hơn 90%. loại bột ngọt, bột canh, muối tiêu, muối ớt, tiêu sọ,Việt Nam là một trong những nước thuộc khu vực tiêu xay… và một sản phẩm mới xuất hiện trongChâu Á có sản lượng xuất khẩu sản phẩm cá Chẽm những năm gần đây đã được người tiêu dùng rấtsang nước ngoài khá cao. Vì vậy, chế biến cá Chẽm quan tâm đó là hạt nêm. Hạt nêm là một sản phẩmphục vụ cho xuất khẩu và tiêu thụ nội địa đã được được tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau nhưcác nhà máy chế biến Thủy sản quan tâm nhiều muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành… và hương vịtrong thời gian gần đây. Quá trình chế biến cá chiết từ động vật như xương heo, thịt gà, tôm. NhìnChẽm đã tạo ra một lượng đáng kể nguyên liệu còn chung, hầu hết các sản phẩm hạt nêm hiện nay đềulại mà trước đây được coi là phế liệu, chiếm khoảng chỉ bổ sung nguồn đạm từ xương ống thịt heo,…40-50%, bao gồm đầu, xương, da và nội tạng. Đây Trong khi đó, nguồn đạm từ thủy sản cũng rấtsẽ là một nguồn đầy tiềm năng để tận dụng sản xuất phong phú và có chất lượng cao. Từ dịch đạm thủy 128Kỷ yếu Hội nghị khoa họcphân phối trộn với các phụ gia, gia vị khác để sản Maltodextrin: Được mua từ công ty Cổ Phần phátxuất ra sản phẩm bột nêm. triển Khoa Học Công nghệ Mỹ Úc, Thành Phố HồVì vậy, hướng nghiên cứu này sẽ tận dụng các Chí Minh. Maltodextrin ở dạng bột trắng mịn, tiêunguyên liệu còn lại từ quá trình chế biến cá Chẽm chuẩn chất lượng theo công bố của nhà sản xuất,có nhiều ý nghĩa thiết thực, không chỉ tạo ra sản gồm: Hàm lượng gluxit 94,5%, độ ẩm 5%, tổngphẩm giá trị gia tăng mà còn góp phần giải quyết protit, lipit, tro, xơ ≤ 0,4%.vấn đề ô nhiễm môi trường. Như một phần ...