Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất mì sợi bổ sung cà rốt (Daucus carota L)

Đề tài "Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất mì sợi bổ sung cà rốt (Daucus carota L)" nhằm xác định thành phần hóa học cà rốt (Daucus carota L) dùng trong nghiên cứu và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất mì sợi bổ sung cà rốt như tỷ lệ cà rốt:nước khi nghiền để thu puree cà rốt và tỷ lệ phối trộn bột mì số 11: 13 đến chất lượng mì sợi. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất mì sợi bổ sung cà rốt (Daucus carota L) NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI BỔ SUNG CÀ RỐT (Daucus carota L) Hồ Trung Tính, Đặng Anh Vy* Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định thành phần hoá học cà rốt (Daucus carota L) dùng trong nghiên cứu và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất mì sợi bổ sung cà rốt như tỷ lệ cà rốt:nước khi nghiền để thu puree cà rốt và tỷ lệ phối trộn bột mì số 11: 13 đến chất lượng mì sợi. Kết quả nghiên cứu cho thấy cà rốt có độ ẩm 87%, độ Brix=7, pH=8, độ nhớt=4,5, lipid 0,2%, carbohydrate 9%, tro 1,15%, đường tổng 5,7%. Tỷ lệ cà rốt:nước khi xay là 60:40 và tỷ lệ bột mì số 11: bột mì số 13 là: 60:40 thì sẽ mang lại màu sắc phù hợp, cấu trúc sợi mì dai và giá trị cảm quan cao. Từ khoá: Cà rốt, mì sợi cà rốt 1. TỔNG QUAN Cà rốt (Daucus carota L) chứa nhiều β- caroten là tiền tố của vitamin A tốt cho mắt. Cà rốt là loại cây trồng được trồng rộng rãi nhất thuộc họ Apiaceae (Umbelliferae), diện tích trồng cà rốt trên 1,2 triệu ha đất nông nghiệp trên toàn cầu (FAO, 2011; Massimo Iorizzo, 2013). Cà rốt chứa thành phần gồm beta- carotene, carbohyrdrate, nước, chất xơ, các vitamin và khoáng chất. Mì sợi được làm từ bột mì, muối, trứng, nước. Sản phẩm mì đang trở thành thực phẩm được sử dụng nhiều trên toàn thế giới. Sau đợt dịch COVID, người tiêu dùng có xu hướng quan tâm về sức khỏe nhiều hơn bằng cách lựa chọn các sản phẩm hỗ trợ tăng cường sức khoẻ, nâng cao đề kháng. Do đó sản phẩm mì sợi bổ sung cà rốt góp phần đa dạng hoá các sản phẩm mì trên thị trường và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. 2. Phương pháp 2.1. Vật liệu Cà rốt sử dụng trong nghiên cứu có nguồn gốc từ Đà Lạt được mua tại siêu thị, bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Bột mì số 11, bột mì số 13: Sử dụng của thương hiệu Baker's Choice theo chỉ tiêu chất lượng TCVN 4359:2008. Trứng gà: Sử dụng của công ty công ty Cổ phần Chăn nuôi CP Việt Nam đảm bảo đạt chuẩn HACCP và GMP ISO 9001:2008. Muối: sử dụng muối Vifon. Thành phần: > 97% NaCl. Khối lượng tịnh 950g/ 1 túi, được sản xuất theo 524 TCVN 9639:2013. 2.2. Phương pháp nghiên cứu. 2.2.1 Quy trình sản xuất mì sợi bổ sung cà rốt Quy trình sản xuất puree cà rốt: Cà rốt → Chọn lựa → Rửa → Xử lý cơ học → Cắt khoanh → Nghiền mịn → Dịch cà rốt (Kích thước rây < 0,1mm) Quy trình sản xuất mì sợi bổ sung cà rốt: Bột mì → Định lượng → Rây bột → Nhào khô (Bột mì 11,13 ) → Nhào ướt (bổ sung dịch cà rốt, trứng, muối) → Bột nghỉ → Cán → Cắt sợi → Tạo vắt → Hấp → Làm ráo → Sấy → Làm nguội → Bao gói → Thành phẩm Cà rốt sơ chế được rửa sạch, cắt nhỏ và xay mịn với tỷ lệ nước thích hợp. Tiến hành rây để thu hồi dịch cà rốt và bổ sung vào mì sợi. Tiến hành cân định lượng bột mì, sau đó rây bột, nhào khô bột, sau đó hỗn hợp được nhào ướt với trứng gà, dịch cà rốt, muối, phần bột nhào để nghỉ 15 phút sau đó được cán mỏng (0,01mm), đem cắt tạo sợi và tạo vắt (40g) để mang đi hấp, sau đó làm ráo trong ở nhiệt độ phòng để kế tiếp tiến hành sấy. Mì được làm nguội và đóng gói ra thành phẩm. Thông số cố định: muối (1%), dịch cà rốt (25%), trứng gà (23%), thời gian làm ráo mì sau hấp (5 phút), thời gian bột nghỉ 15 phút, thời gian hấp 45 phút ở 100oC, sấy nhiệt độ ở 70oC độ ẩm dưới 12%. 2.2.2 Phân tích thành phần hoá học cà rốt Cà rốt sau khi được cắt khoanh (2-3cm) cho vào máy nghiền và thu phần dịch qua lưới lọc, phần dịch được mang đi đo brix, pH, độ nhớt, hàm lượng đường tổng, carbohydrate. 2.2.3. Ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt:nước đến hiệu suất thu hồi puree cà rốt và chất lượng mì sợi Tiến hành khảo sát tỷ lệ cà rốt: nước khi nghiền là 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60. Dịch puree thu được sẽ đánh giá các chỉ tiêu sau: độ Brix, độ pH, độ nhớt và hiệu suất thu hồi để cảm quan và đánh giá chất lượng mì sợi. 2.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột mì số 11:13 đến chất lượng mì sợi bổ sung cà rốt Tiến hành khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa bột mì số 11 và 13 theo tỷ lệ sau: 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40. Đánh giá các chỉ tiêu như sau: giá trị đo màu, phân tích độ ẩm và đặc tính của mì sợi bổ sung cà rốt (độ hút nước độ thoát chất khô, đo độ dai). 2.3. Phương pháp phân tích - Xác định độ ẩm bẳng Cân sấy ẩm Kern DBS 60-3 - Đo màu bằng Máy so màu cầm tay KONICA MINOLTA CR-400 - Đo pH bằng Máy đo pH để bàn Mettler Toledo S220K - Đo độ Brix bằng Khúc xạ kế đo độ ngọt Atago MASTER – 53M - Phương pháp xác định hàm lượng carbohydrate theo phương pháp - Phương pháp xác định hàm lượng carbohydrate theo phương pháp AOAC 986.25 mod - Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 5777:2004 525 - Phương pháp xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Soxhlet theo TCVN 5777:2004 - Phương pháp xác định độ hút nước của mì (pasta water absorptoin) theo AACC (2005) - Phương pháp xác định độ thoát chất khô (Cooking Lost) - Phương pháp xác định thời gian nấu mì (Optinal Cooking Time) 2.4. Phương pháp xử lý số liệu Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Các số liệu được xử lý bằng phương pháp thống kê ANOVA với độ tin cậy 95% (hay p ≤ 0,05), sử dụng phần mềm Statgraphic Centurion XV.I. Số liệu được thể hiện dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn và sai số thống kê. 2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu theo TCVN 3215 - 79 Đánh giá cảm quan thực phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu trên thang điểm 9 nhằm đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng, số lượng người thử: 12 người, đối tượng là sinh viên. Sử dụng thang điểm 9 từ “cực kỳ không thích” đến “cực kỳ thích” để đánh giá mức đ ...