Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất snack bổ sung dịch lá tía tô (Perilla frutescens L. Britton)

Đề tài "Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất snack bổ sung dịch lá tía tô (Perilla frutescens L. Britton)" nghiên cứu tỉ lệ bột gạo:bột năng và hàm lượng dịch lá tía tô cho vào sản phẩm để xây dựng quy trình snack bổ sung lá tía tô. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ bột gạo:bột năng phù hợp là 90:10, hàm lượng dịch lá tía tô bổ sung vào sản phẩm phù hợp là 60%. Kết quả này là tài liệu tham khảo bổ ích cho các nghiên cứu về sản phẩm snack trên thị trường. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất snack bổ sung dịch lá tía tô (Perilla frutescens L. Britton) NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BỔ SUNG DỊCH LÁ TÍA TÔ (Perilla frutescens L. Britton) Nguyễn Huỳnh Thiên Trang*, Trần Tuyết Trúc Thư Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên TÓM TẮT Tía tô (Perilla frutescens L. Britton) được biết đến là loại rau gia vị và cũng là loại thảo dược chứa tinh dầu phổ biến ở Việt Nam và một số nước Đông Á. Snack là tên gọi tiếng Anh dùng để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Việc bổ sung nguyên liệu lá tía tô vào sản phẩm snack nhằm đa dạng hóa các sản phẩm snack từ rau, củ quả đồng thời làm tăng hương vị cho sản phẩm snack cũng như tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao về mặt cảm quan và dinh dưỡng. Trong bài báo này, chúng tôi đã nghiên cứu tỉ lệ bột gạo:bột năng và hàm lượng dịch lá tía tô cho vào sản phẩm để xây dựng quy trình snack bổ sung lá tía tô. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ bột gạo:bột năng phù hợp là 90:10, hàm lượng dịch lá tía tô bổ sung vào sản phẩm phù hợp là 60%. Kết quả này là tài liệu tham khảo bổ ích cho các nghiên cứu về sản phẩm snack trên thị trường. Từ khóa: Lá tía tô, snack lá tía tô 1. TỔNG QUAN Tía tô (Perilla frutescens L. Britton) là loại cây gia vị và cũng là loại thảo dược có nguồn gốc từ Đông Á (Ahmed H. M., 2019). Trong đông y tía tô vị cay, tính ôn và có nhiều tác dụng chữa phong hàn, hóa đờm, giải độc, an thai, cảm mạo, đau bụng…(Nguyễn Thị Ngọc Duyên, 2015). Toàn bộ cây tía tô rất bổ dưỡng, chứa vitamin và khoáng chất. Tía tô có nhiều công dụng chữa bệnh đã được khoa học chứng minh. Nó đã được sử dụng như một thuốc chống hen suyễn (Okamoto et al. 2000a, b), kháng khuẩn, thuốc giải độc (Yamamoto và Ogawa 2002), hạ sốt, khử trùng, chống co thắt, chống ho, làm mềm da, long đờm, chống oxy hóa (Tada et al.1996; Dapkevičius et al. .1998; Pavilaitytėė và Venskutonis 2000). Tía tô đã được báo cáo là có tác dụng bảo vệ tim mạch, chống huyết khối, chống ung thư (Narisawa và cộng sự. 1994), đặc tính diệt côn trùng, bổ và thanh nhiệt (Jackson và Shelton 2002). Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa thuận lợi cho cây tía tô phát triển. Do đó, nguồn nguyên liệu này luôn luôn dồi dào, đáp ứng mọi nhu cầu sử dụng trực tiếp hoặc tạo các sản phẩm từ cây tía tô. Tuy nhiên, ở Việt Nam hiện nay hầu hết mọi người mới biết đến và sử dụng tía tô như một trong các các loại rau gia vị; việc thu hoạch tía tô tươi theo mùa vụ và quy trình bảo quản còn kém (Lê Văn Hạc, 1995). Snack là tên gọi tiếng Anh dùng để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức ăn nhanh” (Lê 507 Văn Việt Mẫn, 2011). Với mong muốn góp phần nâng cao giá trị sản phẩm và đa dạng hóa các sản phẩm snack từ rau, củ quả, chúng tôi tiến hành nghiên cứu quy trình chế biến snack lá tía tô nhằm tạo sản phẩm snack chất lượng, đáp ứng các tiêu chí về an toàn thực phẩm. 2. PHƯƠNG PHÁP 2.1 Vật liệu Lá tía tô (Perilla frutescens L. Britton) được thu mua từ các chợ đầu mối ở TP. Thủ Đức; được loại bỏ rễ, thân và lá già, loại bỏ các phần bị dập nát và sâu bệnh; được rửa sạch với nước và để ráo trước khi chế biến. Bột gạo: sử dụng bột gạo công ty Tài Ký (theo TCVN 11888:2017). Bột năng: sử dụng bột năng công ty Tài Ký (theo TCVN 10546:2014). Muối được sử dụng là muối tinh sấy, được sản xuất tại công ty CP Muối Bạc Liêu (theo TCVN TCVN 9639-2013) Đường sử dụng đường công ty đường Biên Hòa sản xuất (theo TCVN 6958-2001) Hạt nêm sử dụng là hạt nêm Aji-ngon của công ty AJI-NOMOTO VIỆT NAM (theo TCVN 7396:2004) Bột nở được sử dụng là Pure Baking soda 454g, thương hiệu ARM&HAMER (theo QCVN3- 4:2010/BYT Quy trình sản xuất snack bổ sung dịch lá tía tô Bột gạo Bột năng, Sản phẩm nước ấm Phối trộn 1 700C Dịch lá tía Phối trộn 2 tô, gia vị, Bao gói phụ gia Rây Tẩm gia vị Tráng bánh Ly tâm tách dầu Hấp Chiên Tạo hình 1 Sấy 2 Sấy 1 Tạo hình 2 508 Thông số cố định: Tỉ lệ lá tía tô: nước (1:1,25), bột nở (0.9%), hạt nêm (1.3%), đường (2.6%), muối (0.2%), nước (26%), nhiệt độ hấp (90oC), thời gian hấp (2 phút), độ ẩm sau hấp (25%), nhiệt độ sấy (65oC), chiên bằng dầu thực vật. 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột gạo:bột năng ảnh hưởng đến thể tích riêng, độ ẩm và cảm quan sản phẩm. Bột gạo và bột năng sẽ được phối trộn theo tỷ lệ (bột gạo:bột năng) là 7:3; 8:2; 9:1; 10:0. 2.2.2 Khảo sát hàm lượng dịch trích lá tía tô ảnh hưởng đến độ ẩm, độ nhớt, thể tích riêng và cảm quan sản phẩm. Dịch trích lá tía tô sẽ được phối trộn theo các hàm lượng 40%; 50%; 60%; 70% (% so với 100g hỗn hợp bột). 2.3 Phương pháp đo đạc các chỉ tiêu Xác định thể tích riêng của bánh snack bằng phương pháp thay thế hạt cải (Hallen và cộng sự, 2004) Xác định độ ẩm theo TCVN 1867-2001 Màu sắc sản phẩm được đo bằng máy đo màu Konica Minolta (Nhật Bản) Đo độ nhớt bằng máy đo độ nhớt Brookfield (Mỹ). 2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan Dùng phép thử Cho điểm thị ...