Tổng quan và định hướng nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscuit bổ sung vỏ quýt (Citrus Reticulata Blanco)

Đề tài "Tổng quan và định hướng nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscuit bổ sung vỏ quýt (Citrus Reticulata Blanco)" nhằm xây dựng qui trình sản xuất, chỉ tiêu hóa lí của vỏ quýt và khảo sát nhiệt độ sấy đối lưu ảnh hưởng đến chất lượng của vỏ quýt. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tổng quan và định hướng nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscuit bổ sung vỏ quýt (Citrus Reticulata Blanco) TỔNG QUAN VÀ ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT BỔ SUNG VỎ QUÝT (Citrus Reticulata Blanco) Nguyễn Thị Thúy An*, Đoàn Ngọc Anh, Phan Thành Lợi, Trần Lê Gia Hân, Đào Hà Thanh Lâm, Lâm Văn Mân Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh GVHD: TS. Lâm Văn Mân TÓM TẮT Hiện nay, nhu cầu sử dụng thực phẩm từ thiên nhiên tốt cho sức khỏe đang rất được ưa chuộng và trở thành xu hướng cho người tiêu dùng ngày nay. Các sản phẩm thực phẩm bổ sung thành phần từ tự nhiên đang được các nhà phát triển sản phẩm thực phẩm và người tiêu dùng quan tâm. Quýt đường (Citrus Reticulata Blanco) được biết đến là một loại cây ăn quả có chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng trong vỏ quýt cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng, chất xơ, vitamin, các hợp chất chống oxy hóa và các hợp chất kháng khuẩn tự nhiên. Bánh Biscuit là loại bánh được nướng hoặc làm chín, đa phần có hình dáng phẳng, khá cứng và hương vị ngọt, đặc biệt nhiều đường và bơ. Sự kết hợp giữa bánh biscuit và vỏ quýt sẽ cho ran đời một dòng sản phẩm bánh biscuit mới lạ đám ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng. Mục tiêu của toàn bộ nghiên cứu này là xây dựng qui trình sản xuất, chỉ tiêu hóa lí của vỏ quýt và khảo sát nhiệt độ sấy đối lưu ảnh hưởng đến chất lượng của vỏ quýt. Từ khóa: biscuit, vỏ quýt 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, thị trường bánh biscuit khá đa dạng và phong phú. Để có cơ hội phát triển ở thị trường này cần tạo ra một dòng sản phẩm có chất lượng cao và mới mẻ với người tiêu dùng. Với tâm lí chú trọng đến sức khỏe và tiêu dùng các sản phẩm đến từ thiên nhiên. Trong vỏ quýt có hợp chất naringin chống oxy hóa, giảm lipid trong máu, trị đái tháo đường, chống viêm, chống ung thư ác tính và có nhiều tác dụng dược lí mạnh (Alexios Baltsavias,1996). Bánh Biscuit bổ sung vỏ quýt có thành phần từ thiên nhiên có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng được ra đời đáp ứng đủ nhu cầu cho thị trường tiêu dùng khá là khắc khe như hiện tại. 2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH BISCUIT 2.1 Bột mì Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm 8 – 25% chất khô. Protein của nội nhũ chia làm 2 nhóm chính: nhóm tan trong nước gồm albumin, globulin và nhóm không tan trong nước bao gồm prolamin và glutelin. Albumin và globulin là những protein của màng tế bào hạt và tế bào chất, chúng tham gia 550 vào cấu trúc phối bột nhào nhưng không tham gia vào cấu trúc của gluten. Prolanin và glutelin, còn gọi chung là gluten, chiếm 70 – 80% hàm lượng protein của bột mì. Đặc biệt khi chúng hút một lượng nước nhất định sẽ trương lên và có tính dẻo, tính đàn hồi. Gluten có màu sáng xám, đàn hồi, độ đứt dãn cao. Chính nhờ gluten mà từ bột mì có thể chế biến ra rất nhiều loại bánh như bánh mì, các loại bánh xốp, mì sợi, … 2.2 Vỏ quýt Quýt đường (Citrus Reticulata Blanco) được biết đến là một loại cây ăn quả có chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng trong vỏ quýt cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng, chất xơ, vitamin, các hợp chất chống oxy hóa và các hợp chất kháng khuẩn tự nhiên. Trong vỏ quýt có hợp chất naringin chống oxy hóa, giảm lipid trong máu, trị đái tháo đường, chống viêm, chống ung thư ác tính và có nhiều tác dụng dược lí mạnh (Patel K, Singh GK, Patel DK, Chin J Integr Med,2018). 2.3 Trứng Lòng trắng: thường chiếm 2/3 khối lượng của quả trứng, thành phần chủ yếu gồm có nước và lượng nhỏ protein (Alexios Baltsavias,1996). Lòng đỏ: chiếm 1/3 còn lại của khối lượng quả trứng, chứa nhiều chất béo và protein. Trứng có giá trị dinh dưỡng cao và đã trở thành một nguyên liệu quen thuộc khi làm bánh, vì có một số tác dụng cơ bản sau: Góp phần tạo nên cấu trúc, chất kết dính cho bánh, vì trong trứng có chứa lượng lớn protein nên ở nhiệt độ thích hợp protein (cũng như bánh) sẽ cứng và đông lại (Alexios Baltsavias,1996; Chu Thị Bích Phượng, Nguyễn Thị Hồng Cúc,2015).Trong trứng cũng chứa tỉ lệ nước khá cao nên sẽ giúp cho bánh có độ ẩm nhất định ngoài các nguyên liệu khác (Alexios Baltsavias,1996; Chu Thị Bích Phượng, Nguyễn Thị Hồng Cúc,2015). Tạo hương và vị thơm cho bánh. Giúp bánh nở bông xốp khi trứng được đánh bông lên, tạo ra các lỗ khí và bóng khí. Tạo màu sắc hấp dẫn hơn trên bề mặt bánh khi phết lòng đỏ trứng (Alexios Baltsavias,1996; Chu Thị Bích Phượng, Nguyễn Thị Hồng Cúc,2015). Lòng đỏ có hàm lượng chất béo nhiều hơn, nên thường làm hỗn hợp đặc trong các công thức kem trứng, như nhân choux, kem ice cream - custard based (Alexios Baltsavias,1996; Chu Thị Bích Phượng, Nguyễn Thị Hồng Cúc,2015). Lòng trắng có hàm lượng chất béo ít, nên thường làm hỗn hợp nhẹ và dai trong một số công thức bánh cần có độ giòn, như bánh cookies (lưỡi mèo, bánh núm dừa, tuiles) (Alexios Baltsavias,1996; Chu Thị Bích Phượng, Nguyễn Thị Hồng Cúc,2015). 2.4 Đường Trong sản xuất bánh biscuit thường dùng dạng đường xay có màu trắng tinh mịn, không bị vón cục và tốc độ hòa tan nhanh hơn so với đường thông thường mà chúng ta sử dụng trong nấu ăn (Cupiał, D., Witrowa-Rajchert, D., & Hankus, M,2011). Ngoài những công dụng trên đường bột còn được xử dụng trong công thức bánh nướng để tạo độ ẩm, tránh làm cho bánh bị khô và giúp bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng (Alexios Baltsavias,1996; Fasoyiro, S. B., Babalola, S. O. and Owosibo, T,2005). Đặc điểm nguyên liệu: Đường mềm, mịn, không bị vón cục nên rất thích hợp với làm bánh vì nó khắc phục được tình trạng những hạt trong bánh nếu không đánh kĩ (Alexios Baltsavias,1996). Đường gây ảnh hưởng của đến khả năng hút nước của bột. Trong phân tử đường có nhiều nhóm –OH, đồng thời xét về mặt kích thước, đường lại có kíc ...